A Biblioteca de Fillos de Galicia

Vitela asada con verduras

Ingredientes:

• 1 peza de “espaldilla” 2 kg.
• 6 cenorias
• 1 cabaciño
• 150 pemento vermello
• 150 g de pemento verde
• 200 g de cebola francesa ou “chalotas”
• 6 patacas medianas
• Tomiño
• Pementa negra moída
• 100 ml de Brandy
• 100 ml de viño branco
• 2 culleradas de vinagre branco
• 300 ml de caldo de ósos
• Aceite de oliva
• Sal

Para o adubo

• Unhas pólas de Perexil
• 3 dentes de allo

Para o prebe

• 25 g de queixo azul
• 20 g de manteiga de leite
• 250 g de nata de montar
• Pementa moída

Preparación:

1. En primeiras preparámo-la carne sacándolle cun coitelo moi ben afiado a tea que o cobre por unha das partes.
2. Preparámo-las verduras e para iso cortámo-las cenorias en rodas, o cabaciño en anacos medianos, os pementos en bastóns, as cebolas en anacos medianos e as patacas pelámolas e cortámolas en cuartos.
3. Acendémo-lo forno a 200ºC para que vaia quecendo.
4. Logo diso machucámo-lo perexil xunto co sal e o allo e con iso adubámola carne.
5. Deseguido, selámola nunha tixola grande cuns 100 ml de aceite de oliva.
6. Cando a carne estea selada, colocámola na bandexa do forno.
7. Logo diso, metémo-las verduras na tixola e refogámolas xunto coas patacas.
8. Botamos agora as verduras xunto coas patacas na bandexa ó redor da carne, empoámolo todo cun chisco de sal e pementa moída; regámolo co brandy, o vinagre, o viño branco máis os 300 ml de caldo de osos e metémo-lo ó forno polo decurso duns 50-60 minutos. Vixiade que non se vos queime se así fora póndelle un papel de aluminio por enriba.
9. Entrementres asa a vitela, facémo-lo prebe e para iso desfacemos o queixo nunha tixola cuns 20 g de manteiga, logo diso engadímola nata e empoámolo coa pementa moída, ó noso gusto, e deixamos que espese un chico.
10. O sacala do forno cortámo-la peza en rebandas e servímola coas verduras acompañada co prebe para que cada quen se sirva.

Nota:

• A “espaldilla” e un corte de carne que se atopa na parte alta da pa ou omoplata da res.
• Un truco para que non seque e meter unha cunca con auga no forno para que deprenda vapor.

Tempo: 80 minutos                                                   Comensais: 6 persoas

Ameixas ó viño branco

Ingredientes:

• 1 kg de ameixas
• 1 cebola nova (300g)
• 1 dente de allo
• 125 ml de viño branco galego
• 20 g de manteiga deperexil. tomiño pementa leite
• Perexil
• Tomiño
• Pementa, aceite de oliva e sal

Preparación:

1. Nunha tarteira cun fondo de aceite refogamos, sen que doure, a cebola picada miúda xunto co dente de allo tamén miudiño; logo diso botámoslle as especias: tomiño, perexil picado e pementa.
2. Neste intre engadímo-las ameixas mailo viño branco e deixamos que coza tapado ata que as ameixas abran.
3. Logo de abriren, coámolo caldo que botamos nunha tixola xunto coa manteiga, unha cullerada de fariña desfeita en caldo frío e deixámolas coceren ata que espese o prebe.
4. Servímo-las ameixas neste prebe empoadas con perexil fresco picado

Tempo: 15 minutos                                                               Comensais: 4

Peixe sapo con berberechos

Ingredientes:

• 1 Kg de peixe sapo (a cola coa espiña)
• 400 g de berberechos
• 4 dentes de allo
• 100 g de cebola nova
• 100 g de pemento piquillo asado
• 50 ml de viño branco
• 200 ml de caldo de peixe
• 1 pementa de Caiena
• 2 culleradas de perexil picado
• Pementa negra moída
• Aceite
• Sal

Preparación        

1. Pómo-los berberechos en auga con sal durante unha hora para que solten ben a area.
2. Logo diso lavámolos e escoámolos. Pomos unha tixola con aceite ó lume e salteamos nela os berberechos que imos afastando segundo vaia abrindo. Reservámo-los berberechos mailo caldo que soltaron.
3. Cortámo-la cola do peixe sapo en rodas e salgámolas, botámoslle pementa moída e enfariñámolas. Facémolas nunha tixola cun chisco de aceite case á prancha para que douren por fora pero queden crúas por dentro. Reservámolas nunha pota ampla e baixa
4. Logo, na mesma tixola e botando algo máis de aceite amolecémo-la cebola xunto cos dentes de allo moi picadiños durante uns 5 minutos a fogo maino sen que se queime, cando estea a medio amolecer, engadímoslle o viño branco, o caldo dos berberechos, o caldo de peixe, a pementa de Caiena en anacos miúdos e unha cullerada de perexil picado. Deixamos que se faga e concentre durante uns 10 minutos.
5. Botamos  sobre o peixe sapo reservado, este prebe, os berberechos, os pementos de piquillo cortados en aros; dámoslle un fervedela duns minutos para que se faga o peixe e servímolo quente empoado con perexil picado e fresco

Comensais: 4                                                Tempo: 20 minutos

Peixe sapo con salsa de ourizos

Ingredientes:

• 1 Kg de peixe sapo (a cola coa espiña)
• 5 ourizos de mar
• 1 cebola mediana
• 50 ml de viño branco
• 200 ml de caldo de peixe
• 100 ml de nata
• Aceite
• Sal

Preparación        

1. Cortámo-la cola do peixe sapo en rodas e salgámolas e enfariñámolas.
2. Facémolas nunha tixola cun chisco de aceite á prancha para que douren por fora pero queden crúas por dentro. Reservámolas nunha pota ampla e baixa
3. Logo, na mesma tixola e botando algo máis de aceite amolecémo-la cebola picada durante uns 5 minutos a fogo maino sen que se queime, para evitalo engadímoslle o viño branco cando estea a medio amolecer
4. Entrementres abrímolos ourizos , sacámoslle a carne e reservamos tamén o celme interior.
5. Cando a cebola estea brandiña engadímoslle a carne dos ourizos mailo zume e refogámolos; logo engadímoslle o caldo e deixamos cocer un uns 10 minutos máis. Logo diso triturámolo co batedor, engadímoslle a nata e deixamos que se fagan xuntos a fogo maino durante uns minutos.
6. Metemos agora o peixe sapo reservado, dámoslle un fervedela duns 3 minutos e servímolo quente.

Comensais: 4                                                Tempo: 20 minutos

Rolo de linguado con crema de castañas

Ingredientes:

• 4 linguados de ración
• 8 liscos de touciño entrefebrado curado
• 1 cabaciña
• Viño branco galego
• Caldo de peixe

• Sal

Para gornición:

• 2 cenorias
• 200 g de brócoli
• 150 g de cabaciña ( ½ cabaciña)
• Aceite de oliva
• Sal

Para a crema de castañas:

• 250 g de castañas
• 350 ml de nata líquida de cociñar
• Pementa negra e sal

Preparación:

1. Sacámoslle os filetes ós linguados ou pedimos na peixería que nos los saquen; en total 8 filetes. Salgámolos e reservámolos
2. Facémo-lo caldo cos restos do peixe, as peles, as espiñas mailas cabezas, a parte verde dun allo porro, ½ cebola e unha cenoria cubertos lixeiramente de auga; cocémolo durante media hora, coamos e pómolo no seu punto de sal.
3. Acendémo-lo forno a 200ºC para que vaia quecendo
4. Entrementres coce o caldo, podemos ir preparando a crema de castañas, para iso facémoslle un corte ás castaña ata case cortalas de todo e cocémolas durante uns 20 minutos e pelámolas. Pomos nunha cazarola ó lume a nata mailas castañas esmiuzadas e logo de trituralo e botarlle o sal e un chisco de pementa, deixamos que ferva ata que espese un chisco.
5. Tamén mentres coce, imos preparando a gornición: Pelámo-las cenoria, cortámolas en bastóns e cocémolas en auga con sal durante uns 4 minutos. Cocémolos brócoli cortado en ramiños en auga con sal durante 4 minutos e escoámolo. Cortámo-la ½ cabaciña en bastóns e cocémolos durante 3 minutos. Por último no momento de servir salteámolos un pouco nunha tixola cun chisco de aceite para quentalos.
6. Lavámo-la cabaciña e cunha mandolina sacámoslle 8 lisco delgados. Pomos enriba dos liscos de cabaciño cadanseu filete de peixe e enrolámolos; logo diso enrolámolos en cadanseu lisco de touciño e picámolos cun palillo para que non se desfagan.
7. Pomos estes 8 rolos nunha bandexa de levar ó forno, engadímoslle ½ vaso de viño máis outro medio de caldo e metémolos ó forno polo decurso duns 6-8 minutos.
8. Servímolo pondo no fondo dos pratos a crema de castañas quente, enriba os rolos de peixe acompañados coa gornición.

Nota:

• Podemos preparar do mesmo xeito outros peixes coma rapantes, pescada, bacallau fresco o calquera outro peixe fileteado.

Tempo: 40 minutos                                                  Comensais: 4

Coello con castañas

Ingredientes:

• 1 coello
• 20 castañas cocidas
• 12 albaricoques secos
• 1 cebola
• 1 pemento verde italiano ( 50 g)
• 2 tomates ben maduriños e pelados
• 2 cenorias
• 100 g de touciño entrefebrado
• Caldo de carne
• 100 ml de brandy
• 200 ml de viño branco
• 2 dentes de allo
• Perexil
• Tomiño
• Aceite e sal

Preparación:

1. En primeiras botamos nunha cunca os albaricoques secos e pómolos a remollo co brandy.
2. Machucamos allo con perexil e sal e adubámo-lo coello cortado en talladas grandiñas.
3. Nunha cazarola baixa e ampla con aceite engadímo-las talladas de coello e dourámolo. Cando estea afastámolo da cazarola e reservámolo
4. Na mesma cazarola engadimos agora a cebola mailo pemento en xuliana, as cenorias picadas xunto co touciño cortado en bastonciños e facémolos a fogo maino En canto estea branda e algo dourada a cebola engadímo-los tomates relados.
5. Logo dun par de minutos engadímo-lo coello reservado, un pouco de tomiño, o brandy de remolla-los albaricoques, o viño branco e deixamos que evapore o alcohol. Logo botamos caldo de carne ata case cubrilo e deixamos que guise todo xunto uns 25 minutos ou ata que o coello estea feito.
6. Cinco minutos antes de rematar co guiso engadímo-las castañas mailos albaricoques.
7. Levámolo á mesa nunha bandexa alongada adornando coas castañas e os albaricoques polo redor.

Tempo: 60 minutos                                                  Comensais: 4

Bacallau ó xeito antigo

Ingredientes:

• ¾ kg. de bacallau salgado
• 2 pementos vermellos
• 2 cebolas cebola
• 1 kg. de patacas
• 1 vas0o de viño branco
• 4 ovos cocidos
• Perexil picado
• Aceite de oliva e sal

Preparación:

1. Desalgámo-lo bacallau, 48, 36 ou 24 horas segundo sexa de groso, mudándolle a auga cada 12 horas. Logo de desalgalo escamámolo e secámolo ben.
2. Acendémo-lo forno e pómolo a máxima temperatura (240-250ºC) e asamos nel os pementos  untados con aceite e con unha chisco de sal por riba. Con 35 minutos terá dabondo. Tapámolos cun pano para que súe e logo pelámolos e reservámolos.
3. Pelámo-las patacas e cortámolas en rebandadas de 1 cm. de groso e as cebolas en  media lúa.
4. Nunha tarteira de barro ou nunha bandexa de levar ó forno facemos unha camada coas patacas, por riba arrombámola cebola. Salgamos, empoamos con perexil e regamos co viño branco e cun bo chorro de aceite de oliva
5. Logo de asarmos os pemento baixámo-lo forno ata uns 220ºC e metemos nel a tarteira, tapada con papel de aluminio, polo decurso de 20 minutos,
6. Entanto, fritímo-lo bacallau, envorcado en fariña, nunha tixola con aceite, volta e volta.
7. Pómo-lo bacallau sobre a camada de patacas e cebola, tapamos co papel aluminio e volvemos meter ó forno, esta vez a 180ºC durante 15 minutos.
8. Pasado o tempo quitámolo do forno e adornamos cos pementos cortados en tiras e os ovos, cortados ó longo, en cuartos.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4

Alcachofas recheas de xamón

Ingredientes:

• 16 alcachofas
• 300 g xamón en liscos de 3-4 mm de groso
• 2 cebolas novas
• 1 dentes de allo pequeno
• 2 ovos
• 100 ml de viño branco galego
• Pan relado
• Aceite de oliva, sal e perexil

Preparación:

1. Limpámo-las alcachofas das folla duras de fora e cortámolas pola metade ó través ata chegar ó corazón tenro. Untámolas con limón e metémolas en auga con zume de limón pata que non oxiden entanto as limpamos. Aproveitamos tamén os talos que pelamos e cocemos xunto coas alcachofas en auga con sal e unha poliña de perexil, polo decurso duns 20-25 minutos. Afastámolas do lume escoámolas ben e cando arrefríen  baleirámolas cunha culleriña no medio e facémoslle un corte liso na base para que se manteñan de pe.
2. Pómo-los ovos a cocer por uns 8 minutos, logo diso arrefriámolos pelámolos e picámolos.
3. Acendémolo forno a 220-240ºC para que vaia quecendo.
4. Amolecemos a cebola moi picadiña nunha tixola con aceite e cando estea ben mol engadímo-lo xamón picado e logo de refogalo un pouco botámo-lo viño branco e deixamos reducir. Logo diso botámo-lo ovo picado mailos talos e restos das alcachofas tamén picados
5. Pómo-las alcachofas baleiradas nunha bandexa de levar ó forno e enchémolas coa zaragallada anterior; picamos moi miudiño o dente de allo mesturámolo co pan relado e empoamos con esta mestura as alcachofas antes de metelas ó forno durante uns 5 minutos.
6. Servímolas decoradas cunhas folliñas de perexil

Tempo: 40  minutos                                      Comensais: 4

Abadexo con prebe de mexillóns

Ingredientes:

• 4 toros (1 Kg.) de abadexo fresco (bacallau)
• 1 ½ Kg. de mexillóns
• 1 cebola branca grande
• 1 pemento vermello
• 3 dentes de allo
• 4 tomates maduros
• 1 vaso de viño branco
• Perexil picado

Para a gornición:

• 2 cenorias
• 1 ramo bo de brócoli.
• 1 Kg de patacas
• Aceite
• Sal

Preparación:

1. Salgamos por os dous lados os toros de abadexo para que collan o sal e reservamos
2. En primeiras abrímo-los mexillóns nunha ola tapada cunha pouca auga, durante  máis ou menos uns 5 minutos; quitámolos da auga e logo de sacarlles a vianda, reservamos esta e a auga que soltaron.
3. Entanto, fritímo-los allos picados nunha tixola con 5 culleradas de aceite e logo que collan algo de cor botámo-la cebola mailo pemento picados e deixamos amolecer ben.
4. Escaldámo-los tomates cun corte en cruz feito na parte darriba para pelalos mellor e sacámoslles tamén as sementes.
5. Botámo-los tomates picados en anacos pequenos e deixamos facer uns 10 minutos.
6. Engadímo-lo vaso de viño branco, un vaso da auga de coceren os mexillóns e deixamos facer outros 10 minutos.
7. Logo engadimos parte dos mexillóns deixando uns poucos, os máis lucidos, para botar por riba do abadexo.
8. Trituramos co batedor eléctrico e pasámo-lo prebe polo coador chinés. Deixámolo no lume a fogo moi baixo para mantelo quente sen que salpique.
9. En tanto para facer a gornición pomos a cocer, por uns 15-20 minutos, en auga salgada as patacas peladas e cortadas en rodas para cachelos, as cenorias en bastóns; o brócoli en anacos en outra aga con sal durante 10 minutos. Cando estea cocido escoamos ben e reservamos.
10. En tanto coce a gornición pomos os toros de abadexo no prebe e deixamos guisar uns 10 minutos dándolles a volta ós 5 minutos.
11. Pasado o tempo presentámo-los toros de abadexo nunha bandexa regados co prebe, adornados con mexillóns e perexil picado e rodeados pola gornición.

Tempo: 45 minutos                                                  Comensais: 4 persoas

Dourada asada con ameixas

Ingredientes:

• 4 douradas de ración
• 6 alcachofas
• 2 dentes de allo
• 24 ameixas
• Viño branco
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-las ameixas e abrímolas nunha cazola cun chisco de viño branco e ½ folla de loureiro. Coamos o caldo e reservamos xuntos coas ameixas.
2. Limpámolas alcachofas, sacándolles as follas duras deixando só o corazón, cortámolas en 4 anacos e facémolas nunha tixola cun pouco de aceite xunto cos allos picados miudiños. Logo engadimos ½ vaso de viño branco e cociñamos uns 5 minutos
3. Engadimos o caldo das ameixas e cociñamos outros 3 minutos máis.
4. Se non está quente, no intre de servir, engadímoslle as ameixas e dámoslle unha fervedela para quentalo.
5. Limpámo-las douradas e abrímolas á metade. Pómolas abertas coa carne cara arriba nunha bandexa de forno e despois de salgalas e regalas cun chisco de aceite metémolas ó forno quente a 200ºC por uns 10 minutos.
6. Servímolas pondo as douradas en cadanseu prato e acompañándoas coas ameixas maila alcachofas

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4 persoas