Ingredientes:
- 8 vieiras
- 125g de cebola tenra
- ½ parte branca de allo porro (uns 50g)
- 30g de manteiga
- 125 g de touciño entrefebrado de media cura
- 300 g de patacas cocidas con pel e peladas
- 250ml de nata
- 50ml de caldo de peixe ou de salsa americana
- 1 cullerada de sobremesa colme de mostaza
- 50ml de vinagre de balsámico
- 100ml de aceite de oliva virxe
- Sal
Para a decoración
- Un chisco de pemento moído
- Unhas folliñas de perexil
Preparación:
- Abrímo-las vieira aproveitamos para recoller o liquido interior e desbotamos as partes negra e dicir as tripas. Lavámo-lo resto en auga e reservamos por unha banda a vianda branca, por outra os corais e por outra as peles do manto. Reservamos tamén as cunchas fondas para encher e presentar.
- Cocémo-las peles do manto reservadas nuns 100 ml de auga, incluída a auga das vieiras, por uns 10 minutos. Logo diso coámolo e reservamos uns 50 ml. Se mercaramos as vieiras xa limpas entón botariamos man do caldo de peixe ou da salsa americana. Reservamos.
- Facémolo fondo e para siso, picamos miudiños os allos porros maila cebola, e amolecémolos nunha tixola coa manteiga a fogo baixiño para non queimalos por uns 10 minutos. Logo diso engadímoslle o touciño cortada en dados pequenos e refogámola para que colla algo de cor. Engadimos agora as patacas cortadas tamén en dados pequenos xunto coa nata e deixamos cocer de vagar sen remexer moito para non desfacer as patacas e que espese un pouco, ten que ficar caldoso pero algo espeso. Reservámolo.
- Agora imos facer a vinagreta e para iso salteamos, por uns segundos, nunha tixola cunha pingada de aceite os corais; sacámolos e deixamos que arrefríen. Botamos no vaso do batedor eléctrico os corais, o caldo de peixe, o vinagre maila mostaza e triturámolo á máxima potencia engadindo o aceite nun fío delgadiño para emulsionar; pómolo no seu punto de sal e reservámolo.
- Cortamos cada noz de vieira en dúas ou tres rodas e facémolas por uns segundos a prancha cunha pingada de aceite.
- Presentámo-lo prato pondo dúas cunchas recheas con 1-2 culleradas de do fondo reservado, enriba del as viandas de vieira e regado todo coa vinagreta. Empoamos cun chisco de pemento moído e decoramos cunhas folliñas de perexil.
Notas:
- En troques de vieiras podemos empregar zamburiñas, algo máis pequenas, e polo tanto poríamos 4 pezas por persoa.
- Tamén as podemos presentar en volováns de follado ou sobre tosta de follado feita no forno entre dúas bandexas.
Tempo: 30 minutos Comensais: 4 persoas
