A Biblioteca de Fillos de Galicia

Alcachofas recheas con champiñóns, paté e ovos de paspallás

Ingredientes: 

• 12 alcachofas frescas
• 100 g de champiñóns
• 50 g de cebola tenra
• 1 dente de allo
• 30 g de paté
• 12 ovos de paspallás
• 20 g de queixo relado
• 1 grolo de vinagre
• Perexil
• Pementa negra moída
• Aceite de oliva e sal

Para o bechamel:

• 20 g de fariña
• 15 g de manteiga
• 250 ml de leite gordo

Preparación:

1. Acendémolo forno a 180ºC para que vaia quecendo.
2. Lavámolas alcachofas, sacámoslle o pé e asámolas no forno  polo decurso unha hora.
3. Entrementres, picámolos champiñóns en anacos miúdos e refogámolos xunto coa cebola e o allo, picados, nunha tixola con aceite. Cando estean pómolos no seu punto de sal e pementa e reservámolos.
4. Mentres tamén, facemos o bechamel e para iso desfacémo-la manteiga nunha cazarola; despois, botamos a fariña que cociñamos durante uns 2-3 minutos para sacarlle o gusto a fariña crúa; logo diso, engadímo-lo leite quente e remexemos deseguido coas variñas de man, a fogo medio durante uns 3 minutos, ata que espese. Pómolo no seu punto de sal. Ten que ficar algo lixeira.
5. Logo de ter asadas as alcachofas, sacámoslle as follas duras, cortámoslle a cabeza case pola metade, baleirámo-lo corazón cunha culleriña e dámoslle un pequeno corte na base para que se teñan en pé.
6. Reenchémolas cos champiñóns reservados e por enriba pomos algo de paté.
7. Agora escalfámo-los ovos de paspallás e para iso pomos ó lume forte unha cazarola cun dedo e medio de auga co grolo de vinagre e cando ferva con forza botamos no centro cadanseu ovo cascado e cando a clara este callada por fora afastámolos.
8. Pómo-los ovos escalfados en cadansúa alcachofa; por último cubrímolas co bechamel e empoámolas co queixo relado.
9. Metémolas ó forno a grellar durante uns 5 minutos ata que colla algo de cor dourada
10. Servímolas en pratos chairos decoradas con folliñas de perexil.

Nota:

• Os ovos de paspallás tamén os podes pór fritidos.
• Os pés das alcachofas pelámolos e gardámolos para outra ocasión

Tempo: 80 minutos                                                         Comensais: 4

Roliño de xamón recheo de champiñóns e necora

Ingredientes:

• 4 lascas cadradas de xamón (uns 2 mm de groso)
• 1 nécora
• 50 g. de champiñóns
• 2 ovos
• 4 rebandadas de pan
• Vinagre de Módena
• Maionesa
• Fariña
• Ovo
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Cocémo-la nécora en auga sen sal 5 minutos, sacámola e logo de arrefriala en auga sacámoslle a carne que reservamos; tamén reservamos medio vaso da auga de coceren.
2. Picámo-los champiñóns miúdos e facémolos nunha tixola con aceite engadindo tamén o medio vaso da auga de coceren.
3. Cando consuma a auga engadimos a carne da nécora e pomos a punto de sal. Engadimos logo os 2 ovos lixeiramente batidos e facemos un revolto.
4. Pomos en cadansúa lasca de xamón unha culler de revolto e logo enrolámolas.
5. Rebozámo-los rolos en fariña e ovo e fritímolos en abondoso aceite quente.
6. Deixámolos escorrer o aceite en papel absorbente e pómolos enriba dunha rebandada de pan, decorados cunha redución de vinagre de Módena e un fío de maionesa. Espetamos cun pauciño.

Nota:

• Podemos empregar para facela máis barata pauciños de “chatka” artificial en troques da necora.

Tempo: 20 minutos

Tapas: 4

Grilos

Ingredientes:

* 1 pataca mediana

* 1 folla de leituga

* 4 olivas

* Algo de ceboleta doce

* Aceite de oliva

* Vinagre

* Sal

Descrición:

1. Cocémo-la pataca sen pelar en auga salgada durante uns 30 minutos para que se faga ben por dentro.
2. Deixamos arrefriar de todo a pataca, pelámola e cortámola en 4 partes
3. Montámo-la tapa pondo 1/4 de pataca espetada cuns anacos de folla de leituga, 1 anaco de casca de cebola e 1 oliva.
4. Pomos as tapas sobre un prato e aliñámolas con sal, vinagre e aceite de oliva.

Tapas: 4

Tempo: 30 minutos

Tapa de tomate e queixo de cabra

Ingredientes:

* 4 rebandadas de pan de 1 cm. de groso

* 1 folla de leituga

* 4 rodas de tomate

* 4 rodas de queixo de cabra en rulo

* ½ vaso de vinagre de Módena

* 1 culler de azucre

Descrición:

1. Torrámo-las rebandadas de pan sen queimalas
2. Cubrímo-lo pan cun anaco de leituga seca, para que non o abrande.
3. Enriba da leituga pomos unha roda de tomate e  enriba do tomate pomos unha roda de queixo.
4. Facemos unha redución co vinagre mailo azucre e cando estea un pouco espeso botámolo por riba da tapa.

Nota:

• Tamén lle podemos botar por riba da tapa unha culleriña de marmelada de froitos vermellos

Tapas: 4

Tempo: 15 minutos

Centola

Ingredientes

• 1 Centola
• Auga do mar
• 2 follas de loureiro

Descrición:

1. Para cocermos a centola metémola viva nunha pota con auga fría mailo loureiro (se a temos man empregaremos auga do mar, senón, auga con sal mariño; 25 gramos por litro, 1 culler ben chea por litro de auga).
2. Se a centola está ou morta ou conxelada metémola directamente en auga fervente. Aconsello empregar centolas vivas.
3. Pómo-la pota a lume forte e cando empece a ferver contamos 15 minutos para unha centola mediana e entre 18-20 minutos para unha grande.
4. Sacámo-la da pota, e deixámola arrefriar ben en auga salgada (25g./litro) con xeo denantes de servila.

Notas:

• Vai moi ben acompañada dun bo Albariño, mais, senón temos, un bo viño branco da terra tamén lle vai ben
• Segundo o refraneiro galego a centola hai que comela nos meses do “R” que é cando están máis cheas e saborosas; aínda mellor femia que macho pois aparte de estar máis chea, se cadra pode que teña as ovas; estas son moi gorentosas.

Outro xeito de preparala

1. Toda vez cocida e fría, abrímo-la centola e pomos no prato, sobre unha cama de leituga ou escarola,a cuncha e as patas escachadas ó redor.
2. Dentro da cuncha pómo-las ovas mailos zumes, os restos que fican na cuncha e a carne do corpo esmiuzada e mesturado todo cunha vinagreta feita con:
   • 1 culler pequena de vinagre
   • 2 culleres de aceite de oliva
   • 1 anaquiño de pemento vermello
   • 1 anaquiño de pemento verde
   • ¼ de cebola de ensalada moi picada
   • 1 ovo cocido picado
   • 2 culleres de viño branco.

Comensais: 2 persoas

Tempo: 1 hora

Bacallau ó xeito da Coruña

Ingredientes:

• 250 g de bacallau en migas desalgadas
• 4 patacas medianas
• 4 porros ( só a parte branca)
• 2 dentes de allo
• 1 culler de pemento doce
• 1 culler de vinagre
• Un vasiño de pasas sen pebidas
• Aceite de oliva

Descrición:

1. Se non temos o bacallau desalgado pómo-las migas a desalgar en auga fría premendo coas mans para que solten o sal e cambiando de auga cada 30 minutos, así polo decurso de 2 horas.
2. Limpámo-los porro se cortámolos en anacos duns 2 cm.
3. Pelamos e lavámo-las patacas, cortámolas en cachelos duns 2 cm. de groso e botámolas nunha pota xunto cos porros, cubrímolas con auga e pómolas a ferver durante 20 minutos, sen ou con pouco sal.
4. Cando leven fervendo 15 minutos engadimos o bacallau desalgado e deixamos ferver 5 minutos máis. Antes de escoalas, probámolas de sal e rectificamos se fixera falla.
5. Pasado o tempo escoámo-las patacas mailo bacallau e botámolas nunha bandexa de pór á mesa
6. Nunha tixola, cunhas 5 culleres de aceite, botámo-los allos, cortados en láminas, e cando empecen a dourar botámo-lo pemento doce, pero antes afastamos a tixola do lume para que non se queime o pemento.
7. Coa tixola afastada engadimos o vinagre e, logo de remexer ben, regamos con esta mestura a bandexa de patacas e bacallau.
8. Engadimos tamén as pasas sen pebidas que teremos postas a remollo 1 ou 2 horas antes
9. Deixamos repousar un pouco e servímolo quente.

Notas:

• Convén que as migas de bacallau queden un chisco salgadas, pois se quedan sen ningún sal perden a gusto e non son tan gorentosas; é por iso que non lles botamos sal ou botamos pouco ó pór a ferver as patacas e probamos e rectificamos de sal antes de escoa-las.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4