A Biblioteca de Fillos de Galicia

Fabas brancas con luras

Ingredientes:

• 300g de fabas brancas
• 12 luras pequenas
• 2 cebolas
• 1 porro
• 1 dente de allo
• 3 culleres de prebe de tomate
• 1 culler de pemento
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Limpa-las fabas e deixalas a remollo en auga fría de véspera.
2. Botalas nunha pota con ½ cebola, o porro, o allo mailo sal e 1 ½  de auga fría.
3. Pola a cocer polo decurso de 2 horas a fogo medio, “asustándoas” de cando en vez; é dicir botarlles un pouco de auga fría para que paren de ferver.
4. Namentres se fan as fabas preparamos as luras.
5. Limpámo-las luras sacándolles a pel, as tripas a pluma que teñen, dámoslles a volta e metémoslle dentro os tentáculos da cabeza.
6. Nunha tixola con 6 culleres de aceite amolecemos a cebola restante picada en anacos pequenos cun chisco de sal e tapada cun testo para que non seque e non se torre a cebola.
7. Cando estea branda engadimos  as luras, as culleres de tomate e o pemento e deixamos facer ata que as luras espeten ben; é dicir estean feitas. Sempre tapadas co testo.
8. Cando as fabas estean xa cocidas sacamos a cebola mailo porro e engadímoslles as luras coa súa cebola
9. Remexemos un chisco de vagar e deixamos repousar uns 20 minutos antes de servilo nos pratos.

Tempo: 90 minutos

Comensais: 4 persoas

Patacas con ameixas

Ingredientes:

• 700g de patacas
• 350g de ameixas
• 1 cebola
• 1 tomate maduro
• 1 pemento vermello seco
• 1 porro (só o branco)
• 2 dentes de allo
• 4 pólas de perexil
• 1/2 vaso de viño branco
• 1 folla de loureiro
• Aceite
• Sal
• Fariña e ovo para rebozar

Descrición:

1. Amolecémo-lo pemento seco limpo e sen pebidas en auga quente durante 1 hora. Logo disto raspámoslle a carne e reservámola
2. Picámo-la cebola, o porro mailo allo miúdos e pómolos nunha tixola con aceite para que amolezan a fogo baixo. Logo imos engadindo a carne do pemento e o tomate pelado e sen semente. Deixamos que se faga todo ben.
3. Namentres, pelámo-las patacas e facemos lasca delgadas como de 5 milímetros.
4. Rebozamos as lascas de pataca en fariña e ovo e fritímolas en abondoso aceite.
5. Abrimos as ameixas nunha pota a fogo forte cun chisco de viño branco e a folla de loureiro. Reservamos as ameixas maila auga que soltaron, coada.
6. Pómo-las patacas fritidas estendidas nunha pota ampla, botámoslle a fritada de verdura, a auga das ameixas, se cómpre engadimos auga quente ata cubrilas, e pómolas a coceren polo decurso de 15 minutos.
7. Cando queden 5 minutos de coceren as patacas engadímo-las ameixas, repartíndoas pola pota, e esparexemos o perexil picado por riba.
8. Deixamos repousar 5 minutos e servímolas quentes

Tempo: 40 minutos

Comensais: 4 persoas

Zamburiñas á prancha

Ingredientes:

• 4 zamburiñas
• 100 g. de cabaza dourada
• 1 pataca
• 2 porros (só a parte branca)
• ½ cebola
• 50 ml de nata
• 1 lasca de xamón
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-lo branco dun porro, cortámolo ó través e picámolo en xuliana, é dicir en tiras delgadiñas, que fritimos nunha tixola con aceite. Ata que fiquen lixeiramente douradas.
2. Para deshidratar o xamón metémo-la lasca no forno entre dúas placas de forno, ou entre dous pratos chairos e deixámolo uns minutos ata que estea deshidratado e poidámolo esnaquizar coas mans.
3. Coa cabaza, a pataca, o outro porro maila cebola facemos unha crema que coamos por un coador para que quede ben fina engadimos a nata e mesturamos
4. Pomos unha culler de crema nas cunchas das zamburiñas e enriba delas a carne da zamburiña feita a prancha.
5. Adornámolo todo co porro fritido e co xamón deshidratado e esnaquizado.

Nota:

• Podemos empregar para esta tapa vieiras no lugar das zamburiñas. As zamburiñas saen mellor de prezo.

Tempo: 30 minutos

Tapas: 4

Caldo de allo porro con bacallau

Ingredientes:

• 300 g de bacallau (aletas)
• 6 allos porros
• 2 dentes de allo
• 5 patacas medianas
• 200g ce cabaza amarela
• Caldo de bacallau
• 2 pementos secos ou pemento doce
• Aceite de oliva
• Sal

Descrición:

1. Como se trata dunha das parte delgadas do bacallau, pómolo a desalgar 12 horas cambiando 2 veces de augas, sacámoslle a pel, cortámolo en anacos medianos e reservámolo.
2. Coa pel, espiñas, colas e restos de bacallau, facemos un caldo con algo de aceite, cenoria e cebola.
3. Pomos á remollo (1 hora) os pementos, limpos, en auga quente e sacámoslle o miolo para empregarmos no caldo
4. Limpámo-los porros, deixando algo da parte verde, cortámolos ó través en cachos de uns 2 cm. de longo.
5. Sacámoslle a casca á cabaza e cortámola en dados de uns 2 cm. de lado.
6. Pelámo-las patacas e escachámolas (escachadas non cortadas para que solten fécula e engorde o caldo) en anacos do tamaño dunha noz.
7. Nunha pota con aceite (50-100 ml) refogamos uns minutos os porros maila cabaza e os dentes de allo. Logo disto engadímolo caldo de bacallau, tendo en conta que ó botar as patacas teñen que quedar cubertas.
8. Deixamos facer uns 15 minutos e engadímo-las patacas esnacadas mailo miolo dos pementos (ou unha culler rasa de pemento doce). Comprobamos que temos caldo dabondo para que as patacas estean cubertas por uns 3 dedos de auga. Se xa non temos caldo dabondo engadimos auga.
9. Deixamos que coza todo xunto por uns 30 minutos máis, ata que as patacas empecen a esmigallar e engorden un chisco o caldo. Tede en conta que hai patacas que se esfarelan logo e outras que quedan máis enteiras; convén neste caso empregar das segundas.
10. Afastámolo do lume e engadímolo bacallau.
11. Pómolo a punto sal e servímolo despois de deixalo repousar uns 10 minutos.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4 persoas

Nota:

• Tamén podemos facer do mesmo xeito o caldo de allo porro con costela de porco. So temos que trocar os 300g de bacallau por 400 g de costelas de porco adubadas, e polas refogar na pota cos porros e engadindo caldo de carne ou só auga en troques do caldo de bacallau. (ollade punto 7)

Caldeirada de año

Ingredientes:

• 1 ½ Kg de año
• 2 cebola
• 2 cenoria
• 1 porro ( só o branco)
• 3 dentes de allo
• ½ vaso de viño branco
• 4 pementos chouriceiros secos
• 2 tomates maduros
• 3 patacas medianas
• Pementa negra
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Cortámo-lo o año en anacos e botámolo nunha pota ampla con 6 culleres de aceite quente para dourar e sela-la carne.
2. Engadímo-la cebola, o porro mailos allos picados miúdo, a cenoria cortada en rodiñas, o viño branco e deixamos que coza.
3. Namentres sacámoslle o miolo ós pementos secos que puxemos a remollo en auga quente 1 hora antes, esmiuzámolo e de seguido botámosllo ó año xunto co tomate picado, pelado e sen pebidas.
4. Botámoslle auga xusto a cubrir, salgamos, engadimos a pementa moída ó gusto e cociñamos tapado a fogo medio ata que estea feito, remexendo de cando en vez para que non se apegue pero que tampouco se desfaga. Estar ó tanto para que non quede sen caldo.
5. Pelámo-las patacas, cortámolas en tacos de 2×2 cm. que salgamos e fritimos en abondoso aceite quente.
6. Cando estean fritidas engadímolas ó año cando estea a piques de rematar o guiso.

Tempo: 1 hora

Comensais: 4

Bacallau ó xeito da Coruña

Ingredientes:

• 250 g de bacallau en migas desalgadas
• 4 patacas medianas
• 4 porros ( só a parte branca)
• 2 dentes de allo
• 1 culler de pemento doce
• 1 culler de vinagre
• Un vasiño de pasas sen pebidas
• Aceite de oliva

Descrición:

1. Se non temos o bacallau desalgado pómo-las migas a desalgar en auga fría premendo coas mans para que solten o sal e cambiando de auga cada 30 minutos, así polo decurso de 2 horas.
2. Limpámo-los porro se cortámolos en anacos duns 2 cm.
3. Pelamos e lavámo-las patacas, cortámolas en cachelos duns 2 cm. de groso e botámolas nunha pota xunto cos porros, cubrímolas con auga e pómolas a ferver durante 20 minutos, sen ou con pouco sal.
4. Cando leven fervendo 15 minutos engadimos o bacallau desalgado e deixamos ferver 5 minutos máis. Antes de escoalas, probámolas de sal e rectificamos se fixera falla.
5. Pasado o tempo escoámo-las patacas mailo bacallau e botámolas nunha bandexa de pór á mesa
6. Nunha tixola, cunhas 5 culleres de aceite, botámo-los allos, cortados en láminas, e cando empecen a dourar botámo-lo pemento doce, pero antes afastamos a tixola do lume para que non se queime o pemento.
7. Coa tixola afastada engadimos o vinagre e, logo de remexer ben, regamos con esta mestura a bandexa de patacas e bacallau.
8. Engadimos tamén as pasas sen pebidas que teremos postas a remollo 1 ou 2 horas antes
9. Deixamos repousar un pouco e servímolo quente.

Notas:

• Convén que as migas de bacallau queden un chisco salgadas, pois se quedan sen ningún sal perden a gusto e non son tan gorentosas; é por iso que non lles botamos sal ou botamos pouco ó pór a ferver as patacas e probamos e rectificamos de sal antes de escoa-las.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4

Arroz caldoso con lumbrigante

Ingredientes:

• 500 g de arroz bomba
• 1 lumbrigante medianocenoria,
• 1 porro
• 1 cebolas medianas
• 1 cenorias
• 1 pemento verde
• ½ pemento vermello
• 1 dente de allo
• 1 tomate maduro
• 1 chorro de brandy
• 1,5 l de caldo (1cebola, 1 cenoria, 1 porro)
• Azafrán
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Cocémo-lo lumbrigante 15 minutos en auga con pouco sal.(logo nesta auga imos facer o caldo)
2. Apartamos a cabeza do lumbrigante e pelámo-la cola mailas pinzas
3. Na auga de coce-lo lumbrigante facemos un caldo con ½ cebola 1 porro, 1 cenoria maila cabeza do lumbrigante. Coamos e reservamos quente
4. Amolecemos nunha paella con aceite as verduras mailo tomate, pelado e sen pebidas, todo picado miúdo, botámoslles sal
5. Cando as verduras estean amolecidas engadímo-lo azafrán e un chorro de brandy e deixamos facer uns minutos. Logo disto engadímo-lo arroz e refogámolo
6. Logo engadímo-lo caldo ben quente (3 veces de caldo que de arroz) e deixámolo facer primeiro 10 minutas a fogo forte e logo outros 10 a fogo suave pero que non pare de ferver. Se vemos que queda seco engadimos máis caldo. O arroz ten que quedar caldoso.
7. Cando falten 5 minutos engadimos a cola do lumbrigante cortada en medallóns e  as pinzas pola metade.
8. Deixamos repousar tapado uns 5-10 minutos e servimos.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4 persoas

Capón de Vilalba en pepitoria

Ingredientes:

• 1 capón en anacos
• Fariña
• 2 cebolas
• 1 porro (a parte branca)
• 2 cenorias
• 2 dentes de allo
• 20 améndoas crus
• 1 culler de piñóns
• 1 vaso grande de viño branco
• Caldo de ave
• Azafrán
• Perexil
• 3 xemas de ovo cocido
• Aceite
• Sal

Descrición:

1        Salgámo-los anacos de capón, envolvémolos en fariña e fritímolos nunha tixola en abundante aceite quente. Logo de fritilos pasámolos a unha pota con testo.

2        Sacamos parte do aceite da tixola e botamos nela a cebola, a cenoria, o porro, o perexil mailo allo picados e deixamos facer ata que estean brandos. Logo engadímolos á pota co capón.

3        Torramos un chisco as améndoa os piñóns mailo azafrán , pasámolos polo morteiro e engadímolos tamén á pota.

4        Botámo-lo viño branco e deixamos a cocer uns minutos, antes de engadírmo-lo caldo, xusto ata cubrir

5        Deixamos cocer todo a fogo baixo, co testo posta para que non evapore, polo decurso de 1 hora ou ata que o capón estea tenro.

6        Sacámo-las talladas, engadímo-las xemas, triturámo-la salsa e coámola cun chino ou un coador de arame.

7        Engadimos de novo as talladas e deixamos cocer un chisco, remexendo, ata que espese a salsa.

Tempo: 90 minutos

Comensais: 4