A Biblioteca de Fillos de Galicia

Vitela asada con verduras

Ingredientes:

• 1 peza de “espaldilla” 2 kg.
• 6 cenorias
• 1 cabaciño
• 150 pemento vermello
• 150 g de pemento verde
• 200 g de cebola francesa ou “chalotas”
• 6 patacas medianas
• Tomiño
• Pementa negra moída
• 100 ml de Brandy
• 100 ml de viño branco
• 2 culleradas de vinagre branco
• 300 ml de caldo de ósos
• Aceite de oliva
• Sal

Para o adubo

• Unhas pólas de Perexil
• 3 dentes de allo

Para o prebe

• 25 g de queixo azul
• 20 g de manteiga de leite
• 250 g de nata de montar
• Pementa moída

Preparación:

1. En primeiras preparámo-la carne sacándolle cun coitelo moi ben afiado a tea que o cobre por unha das partes.
2. Preparámo-las verduras e para iso cortámo-las cenorias en rodas, o cabaciño en anacos medianos, os pementos en bastóns, as cebolas en anacos medianos e as patacas pelámolas e cortámolas en cuartos.
3. Acendémo-lo forno a 200ºC para que vaia quecendo.
4. Logo diso machucámo-lo perexil xunto co sal e o allo e con iso adubámola carne.
5. Deseguido, selámola nunha tixola grande cuns 100 ml de aceite de oliva.
6. Cando a carne estea selada, colocámola na bandexa do forno.
7. Logo diso, metémo-las verduras na tixola e refogámolas xunto coas patacas.
8. Botamos agora as verduras xunto coas patacas na bandexa ó redor da carne, empoámolo todo cun chisco de sal e pementa moída; regámolo co brandy, o vinagre, o viño branco máis os 300 ml de caldo de osos e metémo-lo ó forno polo decurso duns 50-60 minutos. Vixiade que non se vos queime se así fora póndelle un papel de aluminio por enriba.
9. Entrementres asa a vitela, facémo-lo prebe e para iso desfacemos o queixo nunha tixola cuns 20 g de manteiga, logo diso engadímola nata e empoámolo coa pementa moída, ó noso gusto, e deixamos que espese un chico.
10. O sacala do forno cortámo-la peza en rebandas e servímola coas verduras acompañada co prebe para que cada quen se sirva.

Nota:

• A “espaldilla” e un corte de carne que se atopa na parte alta da pa ou omoplata da res.
• Un truco para que non seque e meter unha cunca con auga no forno para que deprenda vapor.

Tempo: 80 minutos                                                   Comensais: 6 persoas

Bacallau pil-pil con coliflor

Ingredientes:

• 4 talladas de bacallau duns 200 g
• 4 dentes de allos
• 250 ml de aceite de oliva virxe
• 500 g de coliflor
• ½ cebola branca (150g)
• ½ pemento vermello (150g)
• 2 dentes de allo
• 1 culleradiña de pemento doce
• 2 culleradas de salsa de tomate
• Aceite de oliva e sal

Preparación:

1. En primeiras, se non temos desalgado  o bacallau, porémolo a desalgar na neveira nunha cazarola con auga dabondo, durante 36 hora facendo 4 cambios de auga. Logo diso secámolos e sacámoslles as arganas.
2. Pomos a quentar nunha cazarola, onde caiban xustiñas as talladas de bacallau, para que logo o aceite poida cubrilas, os 250 ml de aceite xunto cos dentes de allo de xeito que o aceite non colla moita temperatura para que os allos cozan nel.
3. Cando estean dourados os dentes de allo, afastámo-la cazola do lume, quitámo-los allos e metemos nel as talladas coa pel cara arriba e deixámolas que se fagan a fogo moi baixo, de xeito que non suba dos 65ºC durante uns 8 minutos.
4. Quitámolo bacallau, que mantemos nun sitio quente e afastamos tamén a metade do aceite, sen collera xelatina que estará no fondo,  e batémo-lo aceite xunto coa xelatina que soltou o bacallau, cun coador de arame ata emulsionala co aceite e obter o pilpil.
5. Por outra banda limpámo-la coliflor, picámola en ramos pequenos e cocémola en auga con sal durante uns 13  minutos.
6. Entrementres, picámo-la cebola mailo pemento pelado e cortado tiras e amolecémolos nunha tixola ampla con aceite e sal. Cando a cebola estea mol engadímolo tomate mailo pemento doce e deixamos facer uns 2 minutos máis; logo diso engadímola coliflor escoada e mesturándoo todo deixamos que se mesturen os sabores cociñándoos todos xuntos durante uns 2 minutos.
7. Presentámolo en pratos chairos pondo no fondo a coliflor e por enriba cadansúa tallada de bacallau cuberta co seu pilpil.

Nota:

• Se o aceite non cubrira as talladas botarémoslle aceite quente por enriba cunha culler.
• Hai a venda bacallau desalgado conxelado e sen conxelar moi ben de punto de sal.

Tempo: 45 minutos                                                  Comensais: 4

Bacallau con cachelos e fritada

Ingredientes:

• 4 lombos de bacallau duns 200 g; desalgados
• 1 ½ kg de patacas para cachelos
• 2 cebolas brancas (500g)
• 1 pemento vermello de asar
• 2 pementos verdes italianos
• 2 cenorias
• 2 dentes de allo
• 2 follas de loureiro
• Aceite de oliva virxe
• Sal

Descrición:

1. Pelámo-las patacas e cortámolas en cachelos duns 2 cm. de groso e pómolas a cocer, nunha cazarola con auga sal mailas follas de loureiro, polo decurso duns 15 minutos.
2. Cando as patacas estean  cocidas engadímosllos lombos de bacallau e afastámo-la cazarola do lume. Deixamos repousar, co testo posto, por uns 5-8minutos e escoámolo.
3. Entanto cocen as patacas, picámo-la cebola, os dentes de allo, os pementos  maila cenoria en xuliana e amolecérmolos nunha tixola, con aceite e un chisco de sal, a lume maino ata que abranden.
4. Presentámolo en pratos chairos pondo as patacas embaixo e por cima delas a fritada e as postas de bacallau regado todo cun fíos de aceite.

Nota:

• Non hai que coce-lo bacallau; con deixalo repousar na auga das patacas, ten dabondo para que se desfaga en lascas e estea no seu punto.

Tempo: 30 minutos                                                   Comensais: 4 persoas

Bacallau ó xeito antigo

Ingredientes:

• ¾ kg. de bacallau salgado
• 2 pementos vermellos
• 2 cebolas cebola
• 1 kg. de patacas
• 1 vas0o de viño branco
• 4 ovos cocidos
• Perexil picado
• Aceite de oliva e sal

Preparación:

1. Desalgámo-lo bacallau, 48, 36 ou 24 horas segundo sexa de groso, mudándolle a auga cada 12 horas. Logo de desalgalo escamámolo e secámolo ben.
2. Acendémo-lo forno e pómolo a máxima temperatura (240-250ºC) e asamos nel os pementos  untados con aceite e con unha chisco de sal por riba. Con 35 minutos terá dabondo. Tapámolos cun pano para que súe e logo pelámolos e reservámolos.
3. Pelámo-las patacas e cortámolas en rebandadas de 1 cm. de groso e as cebolas en  media lúa.
4. Nunha tarteira de barro ou nunha bandexa de levar ó forno facemos unha camada coas patacas, por riba arrombámola cebola. Salgamos, empoamos con perexil e regamos co viño branco e cun bo chorro de aceite de oliva
5. Logo de asarmos os pemento baixámo-lo forno ata uns 220ºC e metemos nel a tarteira, tapada con papel de aluminio, polo decurso de 20 minutos,
6. Entanto, fritímo-lo bacallau, envorcado en fariña, nunha tixola con aceite, volta e volta.
7. Pómo-lo bacallau sobre a camada de patacas e cebola, tapamos co papel aluminio e volvemos meter ó forno, esta vez a 180ºC durante 15 minutos.
8. Pasado o tempo quitámolo do forno e adornamos cos pementos cortados en tiras e os ovos, cortados ó longo, en cuartos.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4

Abadexo con prebe de mexillóns

Ingredientes:

• 4 toros (1 Kg.) de abadexo fresco (bacallau)
• 1 ½ Kg. de mexillóns
• 1 cebola branca grande
• 1 pemento vermello
• 3 dentes de allo
• 4 tomates maduros
• 1 vaso de viño branco
• Perexil picado

Para a gornición:

• 2 cenorias
• 1 ramo bo de brócoli.
• 1 Kg de patacas
• Aceite
• Sal

Preparación:

1. Salgamos por os dous lados os toros de abadexo para que collan o sal e reservamos
2. En primeiras abrímo-los mexillóns nunha ola tapada cunha pouca auga, durante  máis ou menos uns 5 minutos; quitámolos da auga e logo de sacarlles a vianda, reservamos esta e a auga que soltaron.
3. Entanto, fritímo-los allos picados nunha tixola con 5 culleradas de aceite e logo que collan algo de cor botámo-la cebola mailo pemento picados e deixamos amolecer ben.
4. Escaldámo-los tomates cun corte en cruz feito na parte darriba para pelalos mellor e sacámoslles tamén as sementes.
5. Botámo-los tomates picados en anacos pequenos e deixamos facer uns 10 minutos.
6. Engadímo-lo vaso de viño branco, un vaso da auga de coceren os mexillóns e deixamos facer outros 10 minutos.
7. Logo engadimos parte dos mexillóns deixando uns poucos, os máis lucidos, para botar por riba do abadexo.
8. Trituramos co batedor eléctrico e pasámo-lo prebe polo coador chinés. Deixámolo no lume a fogo moi baixo para mantelo quente sen que salpique.
9. En tanto para facer a gornición pomos a cocer, por uns 15-20 minutos, en auga salgada as patacas peladas e cortadas en rodas para cachelos, as cenorias en bastóns; o brócoli en anacos en outra aga con sal durante 10 minutos. Cando estea cocido escoamos ben e reservamos.
10. En tanto coce a gornición pomos os toros de abadexo no prebe e deixamos guisar uns 10 minutos dándolles a volta ós 5 minutos.
11. Pasado o tempo presentámo-los toros de abadexo nunha bandexa regados co prebe, adornados con mexillóns e perexil picado e rodeados pola gornición.

Tempo: 45 minutos                                                  Comensais: 4 persoas

Ensalada de pementos recheos

Ingredientes:

• 8 pementos verdes de Oimbra ou Noia
• 8 pementos de piquillo asados
• Cenoria
• Aceite
• Vinagre de Módena
• Sal

Para o 1º recheo:

• 150 g de bonito en aceite
• 4 follas de leituga
• ¼ cebola verde
• ½ pemento verde
• 1 culler de maionesa

Para o 2º recheo:

• 150 g de bonito en aceite
• ¼ cebola verde
• 1 trociño de pemento vermello
• 3 anchoas en aceite
• 1 culler de maionesa

Para o prebe alioli

• 1 ovo
• 1 dente de allo
• Aceite de xirasol
• Zume de limón
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-los pementos verdes sacándolles o carozo e deixando o pemento enteiro sen rompelo.
2. Fritímo-los pementos en abondoso aceite quente. Logo de fritilos tapalos cun testo e pelamolos
3. Esmigallamos o bonito, lavámo-la leituga e picámola en tiras, picamos tamén a cebola mailo pemento verde.
4. Limpamos, pelamos a cenoria e facémola en lascas coa axuda do pelador

Recheo 1º, para os pementos de piquillo

1. Facemos este recheo mesturando a metade do bonito, un cuarto de cebola mailo medio pemento verde picados, engadimos unha culler de maionesa e pomos a punto de sal.
2. Enchemos os pementos de piquillo e metémolos na neveira a refrescar.

Recheo 2º, para os pementos verdes fritidos:

1. Mesturamos a outra metade do bonito, un cuarto de cebola mailo pemento vermello picados, as anchoas tamén picadas, engadimos a culler de maionesa e pomos a punto de sal
2. Enchemos os pementos verdes e metémolos na neveira a refrescar.

Facémo-lo prebe alioli:

1. Batemos co batedor eléctrico o ovo, a temperatura ambiente, o dente de allo, un chisco de zume de limón e sal.
2. Engadimos pouco a pouco aceite formando un fío, ata que a salsa calle. Pomos a punto de sal e limón.

Montámo-la ensalada:

1. Repartimos nos pratos a leituga, a cenoria en lascas  que arranxamos con vinagre de Módena e aceite de oliva e sal.
2. Por riba dela pomos 2 pementos verdes e 2 de piquillo recheos, adornados cun fío de prebe de alioli.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4 persoas

Monecos de ovos recheos

Ingredientes:

• 4 ovos
• 1 lata (80g) de atún en aceite
• Maionesa
• Tomate fritido ou Ketchup
• Pemento vermello asado
• 4 olivas sen oso
• Cenoria cocida
• Unha folla de leituga

Descrición:

1. Cocémo-los ovos 10 minutos en auga salgada. Antes de metelos a cocer picámolos cun alfinete o cunha agulla na parte gorda para que sala por alí o aire que teñen dentro e non rebenten. Arrefriámolos e sacámoslles a casca.
2. Cortamos, ó través, os ovos pola parte máis gorda de xeito que podamos sacar a xema e despois podelos asentar sobre o antedito corte. Reservámo-los anacos cortados
3. Mesturámo-la metade das xemas coa lata de atún (escorrido o aceite), botándolle un chisco de tomate e unha culler de maionesa.
4. Enchemos con esta mestura os ocos dos ovos e pómolos de pé sobre unha cama de leituga moi picada.
5. Cortámo-los o pemento en tiras e pomos unha tira enriba de cadanseu ovo, caendo para os lados, para que asemellen brazos.
6. Espetamos unha oliva nun pauciño e pómola sobre o pemento coma se fora unha cabeza.
7. Pomos tamén espetados, no mesmo pauciño das olivas, os anacos que ficaron de corta-los ovos e sacar as xemas, para que fagan de gorra.
8. Facer bastonciños pequenos de cenoria e espetalos no ventre dos ovos e nas olivas para que semellen botóns e ollos.

Tempo: 30 minutos

Tapas: 4

Fideos á galega con ameixas e mexillóns

Ingredientes:

• 350 g. de fideo gordo nº 1 (tipo fideuá)
• 250 g. de ameixas
• 400 g. de mexillóns
• 1 cebola mediana
• 1 pemento verde
• 2 pementos vermellos asados (piquillo)
• 1 tomate maduro
• 1 dente de allo
• 1 vaso de viño branco
• 2 follas de loureiro
• 2-3 febras de azafrán
• 50 ml aceite de oliva
• 600 ml de caldo de peixe
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-las ameixas mailos mexillóns e pómolos a coceren nunha pota  con ½ litro de auga e dúas follas de loureiro; rexeitámo-los que non abran. Sacámoslles as dúas valvas ós mexillóns e reservamos por unha parte a auga e pola outra os mexillóns mailas ameixas abertas.
2. Escaldámo-lo tomate, sacámoslle a pel mailas pebidas e picámolo moi miudiño xunto ca cebola, o allo e os pementos vermellos e verde.
3. Pomos ó lume unha paella, unha pota baixa ou unha tixola co aceite de oliva e cando estea quente engadímo-la verdura picada e deixamos facer a fogo baixo. A media feitura botámo-lo viño branco e deixamos facer ata  que reduza e quede ben brandiña.
4. Logo disto engadimos os fideos e remexémolos un rato para que collan o sabor da fritura e engadimos 1 litro de caldo de peixe abranguendo neste litro a auga que soltaron as ameixas e mexillóns ó coceren. Torramos unhas febras de azafrán, desfacémolas nun pouco caldo e engadímolo tamén.
5. Pomos a punto de sal e deixamos que se faga por uns 10 minutos (para ver o tempo total ollade o tempo que aconsella o fabricante dos fideos). Neste intre engadimos as ameixas mailos mexillóns e deixamos facer un pouco máis, 3 minutos, segundo nos guste máis ou menos feitos os fideos. O prato ten que quedar con algo de zume, lixeiramente caldoso
6. Servímolo quente.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4

Notas:

Nunca debemos empregar bivalvos coas cunchas abertas nin os que o coceren non abran, pois quer dicir que están mortos e non sabemos as consecuencias que poden ter ó comelos.

Para facer este prato podemos empregar o tanto a paella como unha pota baixa ou unha tixola ampla pero queda moi enxebre se o preparamos nunha tarteira de barro baixa de fondo chan; o que ten a tarteira é que non a podemos empregar máis que na cociña de gas ou con leña.

Este prato ten que quedar un pouco caldoso aínda que para isto tamén hai a que lle gusta seco e prefire comelo con garfo e non con culler.

Centola

Ingredientes

• 1 Centola
• Auga do mar
• 2 follas de loureiro

Descrición:

1. Para cocermos a centola metémola viva nunha pota con auga fría mailo loureiro (se a temos man empregaremos auga do mar, senón, auga con sal mariño; 25 gramos por litro, 1 culler ben chea por litro de auga).
2. Se a centola está ou morta ou conxelada metémola directamente en auga fervente. Aconsello empregar centolas vivas.
3. Pómo-la pota a lume forte e cando empece a ferver contamos 15 minutos para unha centola mediana e entre 18-20 minutos para unha grande.
4. Sacámo-la da pota, e deixámola arrefriar ben en auga salgada (25g./litro) con xeo denantes de servila.

Notas:

• Vai moi ben acompañada dun bo Albariño, mais, senón temos, un bo viño branco da terra tamén lle vai ben
• Segundo o refraneiro galego a centola hai que comela nos meses do “R” que é cando están máis cheas e saborosas; aínda mellor femia que macho pois aparte de estar máis chea, se cadra pode que teña as ovas; estas son moi gorentosas.

Outro xeito de preparala

1. Toda vez cocida e fría, abrímo-la centola e pomos no prato, sobre unha cama de leituga ou escarola,a cuncha e as patas escachadas ó redor.
2. Dentro da cuncha pómo-las ovas mailos zumes, os restos que fican na cuncha e a carne do corpo esmiuzada e mesturado todo cunha vinagreta feita con:
   • 1 culler pequena de vinagre
   • 2 culleres de aceite de oliva
   • 1 anaquiño de pemento vermello
   • 1 anaquiño de pemento verde
   • ¼ de cebola de ensalada moi picada
   • 1 ovo cocido picado
   • 2 culleres de viño branco.

Comensais: 2 persoas

Tempo: 1 hora

Arroz negro con froitos da mar

Ingredientes:

• 400 g de arroz
• 1 lura
• 24 mexillóns
• 24 ameixas
• 30 bígaros
• 1 cebola mediana
• 1 pemento verde
• ½ pemento vermello
• 2 dentes de allo
• 1 sobre de tinta de lura
• Aceite de oliva
• Sal

Descrición:

1. Pomos unha cazola ó lume con 3 vasos de auga e cando ferva botamos nela os mexillóns limpos e deixámolos coceren. Segundo abran ímolos quitando e sacándolles a carne. Reservamos.
2. Logo na mesma cazolo botámo-las ameixas e segundo abran quitámolas e sacámoslles a carne que xuntamos coa dos mexillóns.
3. Agora tamén na mesma cazola  botámo-los bígaros e deixámolos coceren 3 minutos. Logo disto quitámolos da cazola e cun alfinete sacámoslle a carne e reservamos coa das ameixas e mexillóns.
4. Coámo-lo caldo das coccións e reservámolo.
5. Nunha cazola baixa e ampla con aceite amolecémo-la cebola, o allo mailos pementos picados miudiños.
6. Cando estea mol engadímo-la lura limpa e cortada en tiras non moi grandes e refogamos uns 2 minutos
7. Logo engadímo-lo arroz e refogámolo un pouco antes de botar a auga da cocción coada. (2 medidas de auga por 1 de arroz). Neste intre engadimos tamén a tinta de lura mesturada coa auga e pomos a punto de sal.
8. Pómolo a fogo forte uns 8 minutos e logo 12 minutos a fogo baixo só para que se manteña a fervura.
9. Uns minutos antes de rematar o tempo engadimos os mexillóns, as ameixas mailos bígaros.

Notas:

• Podemos engadir outros “froitos” da mar e pór aqueles que máis non gusten

Tempo: 40 minutos

Comensais: 4