A Biblioteca de Fillos de Galicia

Vitela asada con verduras

Ingredientes:

• 1 peza de “espaldilla” 2 kg.
• 6 cenorias
• 1 cabaciño
• 150 pemento vermello
• 150 g de pemento verde
• 200 g de cebola francesa ou “chalotas”
• 6 patacas medianas
• Tomiño
• Pementa negra moída
• 100 ml de Brandy
• 100 ml de viño branco
• 2 culleradas de vinagre branco
• 300 ml de caldo de ósos
• Aceite de oliva
• Sal

Para o adubo

• Unhas pólas de Perexil
• 3 dentes de allo

Para o prebe

• 25 g de queixo azul
• 20 g de manteiga de leite
• 250 g de nata de montar
• Pementa moída

Preparación:

1. En primeiras preparámo-la carne sacándolle cun coitelo moi ben afiado a tea que o cobre por unha das partes.
2. Preparámo-las verduras e para iso cortámo-las cenorias en rodas, o cabaciño en anacos medianos, os pementos en bastóns, as cebolas en anacos medianos e as patacas pelámolas e cortámolas en cuartos.
3. Acendémo-lo forno a 200ºC para que vaia quecendo.
4. Logo diso machucámo-lo perexil xunto co sal e o allo e con iso adubámola carne.
5. Deseguido, selámola nunha tixola grande cuns 100 ml de aceite de oliva.
6. Cando a carne estea selada, colocámola na bandexa do forno.
7. Logo diso, metémo-las verduras na tixola e refogámolas xunto coas patacas.
8. Botamos agora as verduras xunto coas patacas na bandexa ó redor da carne, empoámolo todo cun chisco de sal e pementa moída; regámolo co brandy, o vinagre, o viño branco máis os 300 ml de caldo de osos e metémo-lo ó forno polo decurso duns 50-60 minutos. Vixiade que non se vos queime se así fora póndelle un papel de aluminio por enriba.
9. Entrementres asa a vitela, facémo-lo prebe e para iso desfacemos o queixo nunha tixola cuns 20 g de manteiga, logo diso engadímola nata e empoámolo coa pementa moída, ó noso gusto, e deixamos que espese un chico.
10. O sacala do forno cortámo-la peza en rebandas e servímola coas verduras acompañada co prebe para que cada quen se sirva.

Nota:

• A “espaldilla” e un corte de carne que se atopa na parte alta da pa ou omoplata da res.
• Un truco para que non seque e meter unha cunca con auga no forno para que deprenda vapor.

Tempo: 80 minutos                                                   Comensais: 6 persoas

Bacallau con cachelos e fritada

Ingredientes:

• 4 lombos de bacallau duns 200 g; desalgados
• 1 ½ kg de patacas para cachelos
• 2 cebolas brancas (500g)
• 1 pemento vermello de asar
• 2 pementos verdes italianos
• 2 cenorias
• 2 dentes de allo
• 2 follas de loureiro
• Aceite de oliva virxe
• Sal

Descrición:

1. Pelámo-las patacas e cortámolas en cachelos duns 2 cm. de groso e pómolas a cocer, nunha cazarola con auga sal mailas follas de loureiro, polo decurso duns 15 minutos.
2. Cando as patacas estean  cocidas engadímosllos lombos de bacallau e afastámo-la cazarola do lume. Deixamos repousar, co testo posto, por uns 5-8minutos e escoámolo.
3. Entanto cocen as patacas, picámo-la cebola, os dentes de allo, os pementos  maila cenoria en xuliana e amolecérmolos nunha tixola, con aceite e un chisco de sal, a lume maino ata que abranden.
4. Presentámolo en pratos chairos pondo as patacas embaixo e por cima delas a fritada e as postas de bacallau regado todo cun fíos de aceite.

Nota:

• Non hai que coce-lo bacallau; con deixalo repousar na auga das patacas, ten dabondo para que se desfaga en lascas e estea no seu punto.

Tempo: 30 minutos                                                   Comensais: 4 persoas

Bacallau con pisto 

Ingredientes:

• 4 talladas do lombo de bacallau desalgado
• 300 g de cebola  de ensalada
• 200g de pemento vermello
• 200 g de pemento amarelo de Oímbra
• ½ cabaciño (150g)
• 2  tomates maduros sen pel nin pebidas
• Aceite de Oliva
• Sal
• Pementa negra moída
• Unhas pólas de perexil

Descrición:

1. Picámo-la cebola mailos pementos e o cabaciño en dados e pómolos a amolecer nunha tixola cun fondo de aceite; engadímoslle pementa e sal e deixamos facer uns 1o minutos a fogo maino coa tixola tapada.
2. Entanto amolecen as verduras, secámo-las talladas de bacallau cun pano limpo, sacámoslle as arganas cun alicate limpo e reservamos
3. Logo dos 10 minutos, engadímo-los tomates cortados en dados e deixamos que se fagan co resto 3 minutos máis; non remexer moito para que non rompan os dados.
4.  Pasados os 5 minutos, pomos enriba das verduras as talladas de bacallau coa pel cara abaixo e deixamos facer coa tixola tapada 3 minutos máis. Pasado o tempo dámos volta as talladas e afastámolo do lume para que repouse tapado.
5. Logo de 3 minutos pómo-lo bacallau en cadanseu prato co pisto por cima regado co zume resultante e decoramos con unha póla de perexil.

Comensais: 4 persoas                                                           Tempo: ½ hora

Coello con castañas

Ingredientes:

• 1 coello
• 20 castañas cocidas
• 12 albaricoques secos
• 1 cebola
• 1 pemento verde italiano ( 50 g)
• 2 tomates ben maduriños e pelados
• 2 cenorias
• 100 g de touciño entrefebrado
• Caldo de carne
• 100 ml de brandy
• 200 ml de viño branco
• 2 dentes de allo
• Perexil
• Tomiño
• Aceite e sal

Preparación:

1. En primeiras botamos nunha cunca os albaricoques secos e pómolos a remollo co brandy.
2. Machucamos allo con perexil e sal e adubámo-lo coello cortado en talladas grandiñas.
3. Nunha cazarola baixa e ampla con aceite engadímo-las talladas de coello e dourámolo. Cando estea afastámolo da cazarola e reservámolo
4. Na mesma cazarola engadimos agora a cebola mailo pemento en xuliana, as cenorias picadas xunto co touciño cortado en bastonciños e facémolos a fogo maino En canto estea branda e algo dourada a cebola engadímo-los tomates relados.
5. Logo dun par de minutos engadímo-lo coello reservado, un pouco de tomiño, o brandy de remolla-los albaricoques, o viño branco e deixamos que evapore o alcohol. Logo botamos caldo de carne ata case cubrilo e deixamos que guise todo xunto uns 25 minutos ou ata que o coello estea feito.
6. Cinco minutos antes de rematar co guiso engadímo-las castañas mailos albaricoques.
7. Levámolo á mesa nunha bandexa alongada adornando coas castañas e os albaricoques polo redor.

Tempo: 60 minutos                                                  Comensais: 4

Berenxenas á grella con cabala

Ingredientes:

• 4 Berenxenas

Para o recheo:

• 600g de cabalas
• 1 cebola (200g)
• 1 dente de allo
• 3 tomates maduros
• Aceite de oliva e sal

Para facer a salsa:

• 1 cebola (200g)
• 1 dente de allo
• 100 g de pemento verde italiano
• Caldo (uns 400ml)
• Aceite de oliva e sal

Elaboración:

1. Cortámo-las berenxenas pola metade ó longo, baleirámolas coa axuda dunha culler, picámola carne e reservámola.
2. Fritímo-las cascas das berenxenas en abundante aceite quente e reservámolas
3. Limpámo-las cabalas sacándolles a cabeza, as tripas, a pel mailas arganas e picámola carne en dados.
4. Facémo-lo recheo: Nunha tixola con aceite amolecémo-la cebola mailo dente de allo a fogo maino; cando estean algo moles, tomate pelado sen pebidas e picado; case seguido incorporámo-la carne das berenxenas e deixamos que se faga uns minutos; logo diso botámo-la carne das cabalas e deixamos que se faga uns minutos máis. Rectificamos de sal.
5. Agora facémo-la salsa: amolecémo-la cebola, o pemento mailo allo, todos eles picados, a fogo maino; logo botámoslle o caldo e deixámolo cocer durante uns 15 minutos. Cando estea un chisco espeso, triturámolo e pasámolo polo coador de arame.
6. Reenchémo-las cascas de berenxenas con este recheo cubrímolas coa salsa e metémolas ó forno a grellar.
7. Servímolas en pratos chairos decorados cunha cullerada da mesma salsa

Nota:

• Podemos empregar xurelos, anchoas ou sardiñas cando é a tempada deles

Tempo: 40 minutos

Comensais: 4

Albóndegas de peixe

Ingredientes:

Para as albóndegas:

• 1 Kg de xurelo, cabala ou outro peixe
• 1 cebola nova (200g)
• 2 dentes de allo
• 50 g de pemento verde italiano
• 1 rebanda de pan reseso (50 g)
• Leite gordo
• 2 ovos
• Perexil
• Aceite de oliva e sal
• Fariña e ovo para rebozar

Para o prebe:

• 1 cebola (350 g)
• 100 g de pemento verde
• 1 dentes de allo
• 3 pementos secos
• 1 tomate maduro
• 2 vasos de caldo de peixe
• Aceite de oliva e sal

Preparación:

1. Facémolas albóndega e para iso comezamos pondo o pan a remollo en leite
2. Amolecémola cebola e o allo, moi picadiños, nunha tixola con aceite ata que esta un pouco branda. Afastamos do lume e reservamos.
3. Entanto, sacámoslle ó peixe a pel, as arganas e picamos miúdo a carne.
4. Nunha cunca botámo-lo peixe picado, o pan escoado e espremido, o perexil os ovos maila cebola reservada, mesturámolo todo e pómolo no seu punto de sal.
5. Facémo-las albóndegas e logo de pasalas por fariña e ovo, fritímolas en abundante aceite quente.
6. Deixámolas escoar sobre papel de cociña e reservámolas nunha tarteira.
7. Facémo-lo prebe. Comezamos pondo a remollo, en auga quente, os pementos secos durante uns 20 minutos. pasado o tempo sacámoslle a polpa cun coitelo e reservámola.
8. Entanto, amolecémola cebola picada xunto co allo e cando estea branda engadímoslle o tomate relado e deixamos que cozan xuntos uns minutos; logo botámoslle o caldo maila polpa reservada e deixamos que fervan uns 20 minutos.
9. Pasado o tempo triturámolo, pómolo no seu punto de sal e pasámolo polo coador  chinés.
10. Por outra banda cortámolos pementos verdes en tiras e fritímolas nunha tixola con aceite a fogo medio ata que estean brandos
11. Botamos o prebe quente por cima das albóndegas e logo de que ferva un minuto apagámolo lume.
12. Deixámolas repousar uns minutos antes de servilas decoradas coas tiras de pemento fritido.

Nota:

• Podemos facer bolas con calquera peixe, o sabor dependerá do peixe que empreguemos.

Tempo: 40 minutos                                                  Comensais: 4

Ensalada de pementos recheos

Ingredientes:

• 8 pementos verdes de Oimbra ou Noia
• 8 pementos de piquillo asados
• Cenoria
• Aceite
• Vinagre de Módena
• Sal

Para o 1º recheo:

• 150 g de bonito en aceite
• 4 follas de leituga
• ¼ cebola verde
• ½ pemento verde
• 1 culler de maionesa

Para o 2º recheo:

• 150 g de bonito en aceite
• ¼ cebola verde
• 1 trociño de pemento vermello
• 3 anchoas en aceite
• 1 culler de maionesa

Para o prebe alioli

• 1 ovo
• 1 dente de allo
• Aceite de xirasol
• Zume de limón
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-los pementos verdes sacándolles o carozo e deixando o pemento enteiro sen rompelo.
2. Fritímo-los pementos en abondoso aceite quente. Logo de fritilos tapalos cun testo e pelamolos
3. Esmigallamos o bonito, lavámo-la leituga e picámola en tiras, picamos tamén a cebola mailo pemento verde.
4. Limpamos, pelamos a cenoria e facémola en lascas coa axuda do pelador

Recheo 1º, para os pementos de piquillo

1. Facemos este recheo mesturando a metade do bonito, un cuarto de cebola mailo medio pemento verde picados, engadimos unha culler de maionesa e pomos a punto de sal.
2. Enchemos os pementos de piquillo e metémolos na neveira a refrescar.

Recheo 2º, para os pementos verdes fritidos:

1. Mesturamos a outra metade do bonito, un cuarto de cebola mailo pemento vermello picados, as anchoas tamén picadas, engadimos a culler de maionesa e pomos a punto de sal
2. Enchemos os pementos verdes e metémolos na neveira a refrescar.

Facémo-lo prebe alioli:

1. Batemos co batedor eléctrico o ovo, a temperatura ambiente, o dente de allo, un chisco de zume de limón e sal.
2. Engadimos pouco a pouco aceite formando un fío, ata que a salsa calle. Pomos a punto de sal e limón.

Montámo-la ensalada:

1. Repartimos nos pratos a leituga, a cenoria en lascas  que arranxamos con vinagre de Módena e aceite de oliva e sal.
2. Por riba dela pomos 2 pementos verdes e 2 de piquillo recheos, adornados cun fío de prebe de alioli.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4 persoas

Fideos á galega con ameixas e mexillóns

Ingredientes:

• 350 g. de fideo gordo nº 1 (tipo fideuá)
• 250 g. de ameixas
• 400 g. de mexillóns
• 1 cebola mediana
• 1 pemento verde
• 2 pementos vermellos asados (piquillo)
• 1 tomate maduro
• 1 dente de allo
• 1 vaso de viño branco
• 2 follas de loureiro
• 2-3 febras de azafrán
• 50 ml aceite de oliva
• 600 ml de caldo de peixe
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-las ameixas mailos mexillóns e pómolos a coceren nunha pota  con ½ litro de auga e dúas follas de loureiro; rexeitámo-los que non abran. Sacámoslles as dúas valvas ós mexillóns e reservamos por unha parte a auga e pola outra os mexillóns mailas ameixas abertas.
2. Escaldámo-lo tomate, sacámoslle a pel mailas pebidas e picámolo moi miudiño xunto ca cebola, o allo e os pementos vermellos e verde.
3. Pomos ó lume unha paella, unha pota baixa ou unha tixola co aceite de oliva e cando estea quente engadímo-la verdura picada e deixamos facer a fogo baixo. A media feitura botámo-lo viño branco e deixamos facer ata  que reduza e quede ben brandiña.
4. Logo disto engadimos os fideos e remexémolos un rato para que collan o sabor da fritura e engadimos 1 litro de caldo de peixe abranguendo neste litro a auga que soltaron as ameixas e mexillóns ó coceren. Torramos unhas febras de azafrán, desfacémolas nun pouco caldo e engadímolo tamén.
5. Pomos a punto de sal e deixamos que se faga por uns 10 minutos (para ver o tempo total ollade o tempo que aconsella o fabricante dos fideos). Neste intre engadimos as ameixas mailos mexillóns e deixamos facer un pouco máis, 3 minutos, segundo nos guste máis ou menos feitos os fideos. O prato ten que quedar con algo de zume, lixeiramente caldoso
6. Servímolo quente.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4

Notas:

Nunca debemos empregar bivalvos coas cunchas abertas nin os que o coceren non abran, pois quer dicir que están mortos e non sabemos as consecuencias que poden ter ó comelos.

Para facer este prato podemos empregar o tanto a paella como unha pota baixa ou unha tixola ampla pero queda moi enxebre se o preparamos nunha tarteira de barro baixa de fondo chan; o que ten a tarteira é que non a podemos empregar máis que na cociña de gas ou con leña.

Este prato ten que quedar un pouco caldoso aínda que para isto tamén hai a que lle gusta seco e prefire comelo con garfo e non con culler.

Pote de bacallau

Ingredientes: 4 persoas

* 600 g de lombos de bacallau

* 5 patacas medianas

* 2 pementos verdes

* ½ pemento vermello

* 2 cebolas vermellas

* 2 pementos secos ou pemento doce

* 2 dentes de allo

* Caldo de bacallau

* Aceite de oliva

* Sal

Descrición:

1. Desalgámo-lo bacallau en auga  48 horas cambiando a auga cada 8 horas. Sacámoslle a pel, cortámolo en anacos medianos e reservámolo.
2. Facemos un caldo de bacallau coa pel, arganas, colas e outras sobras de bacallau mais unha cebola, porro e cenoria.
3. Pomos a remollo os pementos secos en auga quente e reservámolo miolo despois de sacarllo rascando cun coitelo.
4. Nunha pota de tamaño medio con uns 50 ml de aceite botamos a cebola, os pementos mailos dentes de allo picado todo miúdo e deixamos que se fagan ata que estean brandos. Podemos triturala cebola e os pementos cando xa estean feitos.
5. Namentres pelamos, limpamos e escachámolas patacas (non as cortamos) en anacos do tamaño dunha noz e cando a verdura estea branda engadímolas a pota e refogámolas uns 5 minutos.
6. Engadimos o caldo de bacallau quente cubrindo as patacas con 1 dedo de auga ou un pouco máis, ten que quedar só un chisco caldoso, mailo miolo dos pementos secos e deixamos cocer uns 20-30 minutos ata que as patacas empecen a esfarelarse un pouco e engorden o caldo.
7. Afastámolo do lume e engadímo-lo bacallau.
8. Deixámolo repousar 10 minutos e arranxámolo de sal antes de servilo quente.

Nota:

• Podemos empregar outra clase de peixe para facer este prato como xurelo, cabala, atún, bonito, pescada só lle temos que cambiar o nome a receita e pasaría a chamarse “Pote de …”

Centola

Ingredientes

• 1 Centola
• Auga do mar
• 2 follas de loureiro

Descrición:

1. Para cocermos a centola metémola viva nunha pota con auga fría mailo loureiro (se a temos man empregaremos auga do mar, senón, auga con sal mariño; 25 gramos por litro, 1 culler ben chea por litro de auga).
2. Se a centola está ou morta ou conxelada metémola directamente en auga fervente. Aconsello empregar centolas vivas.
3. Pómo-la pota a lume forte e cando empece a ferver contamos 15 minutos para unha centola mediana e entre 18-20 minutos para unha grande.
4. Sacámo-la da pota, e deixámola arrefriar ben en auga salgada (25g./litro) con xeo denantes de servila.

Notas:

• Vai moi ben acompañada dun bo Albariño, mais, senón temos, un bo viño branco da terra tamén lle vai ben
• Segundo o refraneiro galego a centola hai que comela nos meses do “R” que é cando están máis cheas e saborosas; aínda mellor femia que macho pois aparte de estar máis chea, se cadra pode que teña as ovas; estas son moi gorentosas.

Outro xeito de preparala

1. Toda vez cocida e fría, abrímo-la centola e pomos no prato, sobre unha cama de leituga ou escarola,a cuncha e as patas escachadas ó redor.
2. Dentro da cuncha pómo-las ovas mailos zumes, os restos que fican na cuncha e a carne do corpo esmiuzada e mesturado todo cunha vinagreta feita con:
   • 1 culler pequena de vinagre
   • 2 culleres de aceite de oliva
   • 1 anaquiño de pemento vermello
   • 1 anaquiño de pemento verde
   • ¼ de cebola de ensalada moi picada
   • 1 ovo cocido picado
   • 2 culleres de viño branco.

Comensais: 2 persoas

Tempo: 1 hora