A Biblioteca de Fillos de Galicia

Bacallau con cachelos e fritada

Ingredientes:

• 4 lombos de bacallau duns 200 g; desalgados
• 1 ½ kg de patacas para cachelos
• 2 cebolas brancas (500g)
• 1 pemento vermello de asar
• 2 pementos verdes italianos
• 2 cenorias
• 2 dentes de allo
• 2 follas de loureiro
• Aceite de oliva virxe
• Sal

Descrición:

1. Pelámo-las patacas e cortámolas en cachelos duns 2 cm. de groso e pómolas a cocer, nunha cazarola con auga sal mailas follas de loureiro, polo decurso duns 15 minutos.
2. Cando as patacas estean  cocidas engadímosllos lombos de bacallau e afastámo-la cazarola do lume. Deixamos repousar, co testo posto, por uns 5-8minutos e escoámolo.
3. Entanto cocen as patacas, picámo-la cebola, os dentes de allo, os pementos  maila cenoria en xuliana e amolecérmolos nunha tixola, con aceite e un chisco de sal, a lume maino ata que abranden.
4. Presentámolo en pratos chairos pondo as patacas embaixo e por cima delas a fritada e as postas de bacallau regado todo cun fíos de aceite.

Nota:

• Non hai que coce-lo bacallau; con deixalo repousar na auga das patacas, ten dabondo para que se desfaga en lascas e estea no seu punto.

Tempo: 30 minutos                                                   Comensais: 4 persoas

Bacallau con pisto 

Ingredientes:

• 4 talladas do lombo de bacallau desalgado
• 300 g de cebola  de ensalada
• 200g de pemento vermello
• 200 g de pemento amarelo de Oímbra
• ½ cabaciño (150g)
• 2  tomates maduros sen pel nin pebidas
• Aceite de Oliva
• Sal
• Pementa negra moída
• Unhas pólas de perexil

Descrición:

1. Picámo-la cebola mailos pementos e o cabaciño en dados e pómolos a amolecer nunha tixola cun fondo de aceite; engadímoslle pementa e sal e deixamos facer uns 1o minutos a fogo maino coa tixola tapada.
2. Entanto amolecen as verduras, secámo-las talladas de bacallau cun pano limpo, sacámoslle as arganas cun alicate limpo e reservamos
3. Logo dos 10 minutos, engadímo-los tomates cortados en dados e deixamos que se fagan co resto 3 minutos máis; non remexer moito para que non rompan os dados.
4.  Pasados os 5 minutos, pomos enriba das verduras as talladas de bacallau coa pel cara abaixo e deixamos facer coa tixola tapada 3 minutos máis. Pasado o tempo dámos volta as talladas e afastámolo do lume para que repouse tapado.
5. Logo de 3 minutos pómo-lo bacallau en cadanseu prato co pisto por cima regado co zume resultante e decoramos con unha póla de perexil.

Comensais: 4 persoas                                                           Tempo: ½ hora

Coello con castañas

Ingredientes:

• 1 coello
• 20 castañas cocidas
• 12 albaricoques secos
• 1 cebola
• 1 pemento verde italiano ( 50 g)
• 2 tomates ben maduriños e pelados
• 2 cenorias
• 100 g de touciño entrefebrado
• Caldo de carne
• 100 ml de brandy
• 200 ml de viño branco
• 2 dentes de allo
• Perexil
• Tomiño
• Aceite e sal

Preparación:

1. En primeiras botamos nunha cunca os albaricoques secos e pómolos a remollo co brandy.
2. Machucamos allo con perexil e sal e adubámo-lo coello cortado en talladas grandiñas.
3. Nunha cazarola baixa e ampla con aceite engadímo-las talladas de coello e dourámolo. Cando estea afastámolo da cazarola e reservámolo
4. Na mesma cazarola engadimos agora a cebola mailo pemento en xuliana, as cenorias picadas xunto co touciño cortado en bastonciños e facémolos a fogo maino En canto estea branda e algo dourada a cebola engadímo-los tomates relados.
5. Logo dun par de minutos engadímo-lo coello reservado, un pouco de tomiño, o brandy de remolla-los albaricoques, o viño branco e deixamos que evapore o alcohol. Logo botamos caldo de carne ata case cubrilo e deixamos que guise todo xunto uns 25 minutos ou ata que o coello estea feito.
6. Cinco minutos antes de rematar co guiso engadímo-las castañas mailos albaricoques.
7. Levámolo á mesa nunha bandexa alongada adornando coas castañas e os albaricoques polo redor.

Tempo: 60 minutos                                                  Comensais: 4

Berenxenas á grella con cabala

Ingredientes:

• 4 Berenxenas

Para o recheo:

• 600g de cabalas
• 1 cebola (200g)
• 1 dente de allo
• 3 tomates maduros
• Aceite de oliva e sal

Para facer a salsa:

• 1 cebola (200g)
• 1 dente de allo
• 100 g de pemento verde italiano
• Caldo (uns 400ml)
• Aceite de oliva e sal

Elaboración:

1. Cortámo-las berenxenas pola metade ó longo, baleirámolas coa axuda dunha culler, picámola carne e reservámola.
2. Fritímo-las cascas das berenxenas en abundante aceite quente e reservámolas
3. Limpámo-las cabalas sacándolles a cabeza, as tripas, a pel mailas arganas e picámola carne en dados.
4. Facémo-lo recheo: Nunha tixola con aceite amolecémo-la cebola mailo dente de allo a fogo maino; cando estean algo moles, tomate pelado sen pebidas e picado; case seguido incorporámo-la carne das berenxenas e deixamos que se faga uns minutos; logo diso botámo-la carne das cabalas e deixamos que se faga uns minutos máis. Rectificamos de sal.
5. Agora facémo-la salsa: amolecémo-la cebola, o pemento mailo allo, todos eles picados, a fogo maino; logo botámoslle o caldo e deixámolo cocer durante uns 15 minutos. Cando estea un chisco espeso, triturámolo e pasámolo polo coador de arame.
6. Reenchémo-las cascas de berenxenas con este recheo cubrímolas coa salsa e metémolas ó forno a grellar.
7. Servímolas en pratos chairos decorados cunha cullerada da mesma salsa

Nota:

• Podemos empregar xurelos, anchoas ou sardiñas cando é a tempada deles

Tempo: 40 minutos

Comensais: 4

Albóndegas de peixe

Ingredientes:

Para as albóndegas:

• 1 Kg de xurelo, cabala ou outro peixe
• 1 cebola nova (200g)
• 2 dentes de allo
• 50 g de pemento verde italiano
• 1 rebanda de pan reseso (50 g)
• Leite gordo
• 2 ovos
• Perexil
• Aceite de oliva e sal
• Fariña e ovo para rebozar

Para o prebe:

• 1 cebola (350 g)
• 100 g de pemento verde
• 1 dentes de allo
• 3 pementos secos
• 1 tomate maduro
• 2 vasos de caldo de peixe
• Aceite de oliva e sal

Preparación:

1. Facémolas albóndega e para iso comezamos pondo o pan a remollo en leite
2. Amolecémola cebola e o allo, moi picadiños, nunha tixola con aceite ata que esta un pouco branda. Afastamos do lume e reservamos.
3. Entanto, sacámoslle ó peixe a pel, as arganas e picamos miúdo a carne.
4. Nunha cunca botámo-lo peixe picado, o pan escoado e espremido, o perexil os ovos maila cebola reservada, mesturámolo todo e pómolo no seu punto de sal.
5. Facémo-las albóndegas e logo de pasalas por fariña e ovo, fritímolas en abundante aceite quente.
6. Deixámolas escoar sobre papel de cociña e reservámolas nunha tarteira.
7. Facémo-lo prebe. Comezamos pondo a remollo, en auga quente, os pementos secos durante uns 20 minutos. pasado o tempo sacámoslle a polpa cun coitelo e reservámola.
8. Entanto, amolecémola cebola picada xunto co allo e cando estea branda engadímoslle o tomate relado e deixamos que cozan xuntos uns minutos; logo botámoslle o caldo maila polpa reservada e deixamos que fervan uns 20 minutos.
9. Pasado o tempo triturámolo, pómolo no seu punto de sal e pasámolo polo coador  chinés.
10. Por outra banda cortámolos pementos verdes en tiras e fritímolas nunha tixola con aceite a fogo medio ata que estean brandos
11. Botamos o prebe quente por cima das albóndegas e logo de que ferva un minuto apagámolo lume.
12. Deixámolas repousar uns minutos antes de servilas decoradas coas tiras de pemento fritido.

Nota:

• Podemos facer bolas con calquera peixe, o sabor dependerá do peixe que empreguemos.

Tempo: 40 minutos                                                  Comensais: 4

Ensalada de pementos recheos

Ingredientes:

• 8 pementos verdes de Oimbra ou Noia
• 8 pementos de piquillo asados
• Cenoria
• Aceite
• Vinagre de Módena
• Sal

Para o 1º recheo:

• 150 g de bonito en aceite
• 4 follas de leituga
• ¼ cebola verde
• ½ pemento verde
• 1 culler de maionesa

Para o 2º recheo:

• 150 g de bonito en aceite
• ¼ cebola verde
• 1 trociño de pemento vermello
• 3 anchoas en aceite
• 1 culler de maionesa

Para o prebe alioli

• 1 ovo
• 1 dente de allo
• Aceite de xirasol
• Zume de limón
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-los pementos verdes sacándolles o carozo e deixando o pemento enteiro sen rompelo.
2. Fritímo-los pementos en abondoso aceite quente. Logo de fritilos tapalos cun testo e pelamolos
3. Esmigallamos o bonito, lavámo-la leituga e picámola en tiras, picamos tamén a cebola mailo pemento verde.
4. Limpamos, pelamos a cenoria e facémola en lascas coa axuda do pelador

Recheo 1º, para os pementos de piquillo

1. Facemos este recheo mesturando a metade do bonito, un cuarto de cebola mailo medio pemento verde picados, engadimos unha culler de maionesa e pomos a punto de sal.
2. Enchemos os pementos de piquillo e metémolos na neveira a refrescar.

Recheo 2º, para os pementos verdes fritidos:

1. Mesturamos a outra metade do bonito, un cuarto de cebola mailo pemento vermello picados, as anchoas tamén picadas, engadimos a culler de maionesa e pomos a punto de sal
2. Enchemos os pementos verdes e metémolos na neveira a refrescar.

Facémo-lo prebe alioli:

1. Batemos co batedor eléctrico o ovo, a temperatura ambiente, o dente de allo, un chisco de zume de limón e sal.
2. Engadimos pouco a pouco aceite formando un fío, ata que a salsa calle. Pomos a punto de sal e limón.

Montámo-la ensalada:

1. Repartimos nos pratos a leituga, a cenoria en lascas  que arranxamos con vinagre de Módena e aceite de oliva e sal.
2. Por riba dela pomos 2 pementos verdes e 2 de piquillo recheos, adornados cun fío de prebe de alioli.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4 persoas

Fideos á galega con ameixas e mexillóns

Ingredientes:

• 350 g. de fideo gordo nº 1 (tipo fideuá)
• 250 g. de ameixas
• 400 g. de mexillóns
• 1 cebola mediana
• 1 pemento verde
• 2 pementos vermellos asados (piquillo)
• 1 tomate maduro
• 1 dente de allo
• 1 vaso de viño branco
• 2 follas de loureiro
• 2-3 febras de azafrán
• 50 ml aceite de oliva
• 600 ml de caldo de peixe
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-las ameixas mailos mexillóns e pómolos a coceren nunha pota  con ½ litro de auga e dúas follas de loureiro; rexeitámo-los que non abran. Sacámoslles as dúas valvas ós mexillóns e reservamos por unha parte a auga e pola outra os mexillóns mailas ameixas abertas.
2. Escaldámo-lo tomate, sacámoslle a pel mailas pebidas e picámolo moi miudiño xunto ca cebola, o allo e os pementos vermellos e verde.
3. Pomos ó lume unha paella, unha pota baixa ou unha tixola co aceite de oliva e cando estea quente engadímo-la verdura picada e deixamos facer a fogo baixo. A media feitura botámo-lo viño branco e deixamos facer ata  que reduza e quede ben brandiña.
4. Logo disto engadimos os fideos e remexémolos un rato para que collan o sabor da fritura e engadimos 1 litro de caldo de peixe abranguendo neste litro a auga que soltaron as ameixas e mexillóns ó coceren. Torramos unhas febras de azafrán, desfacémolas nun pouco caldo e engadímolo tamén.
5. Pomos a punto de sal e deixamos que se faga por uns 10 minutos (para ver o tempo total ollade o tempo que aconsella o fabricante dos fideos). Neste intre engadimos as ameixas mailos mexillóns e deixamos facer un pouco máis, 3 minutos, segundo nos guste máis ou menos feitos os fideos. O prato ten que quedar con algo de zume, lixeiramente caldoso
6. Servímolo quente.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4

Notas:

Nunca debemos empregar bivalvos coas cunchas abertas nin os que o coceren non abran, pois quer dicir que están mortos e non sabemos as consecuencias que poden ter ó comelos.

Para facer este prato podemos empregar o tanto a paella como unha pota baixa ou unha tixola ampla pero queda moi enxebre se o preparamos nunha tarteira de barro baixa de fondo chan; o que ten a tarteira é que non a podemos empregar máis que na cociña de gas ou con leña.

Este prato ten que quedar un pouco caldoso aínda que para isto tamén hai a que lle gusta seco e prefire comelo con garfo e non con culler.

Pote de bacallau

Ingredientes: 4 persoas

* 600 g de lombos de bacallau

* 5 patacas medianas

* 2 pementos verdes

* ½ pemento vermello

* 2 cebolas vermellas

* 2 pementos secos ou pemento doce

* 2 dentes de allo

* Caldo de bacallau

* Aceite de oliva

* Sal

Descrición:

1. Desalgámo-lo bacallau en auga  48 horas cambiando a auga cada 8 horas. Sacámoslle a pel, cortámolo en anacos medianos e reservámolo.
2. Facemos un caldo de bacallau coa pel, arganas, colas e outras sobras de bacallau mais unha cebola, porro e cenoria.
3. Pomos a remollo os pementos secos en auga quente e reservámolo miolo despois de sacarllo rascando cun coitelo.
4. Nunha pota de tamaño medio con uns 50 ml de aceite botamos a cebola, os pementos mailos dentes de allo picado todo miúdo e deixamos que se fagan ata que estean brandos. Podemos triturala cebola e os pementos cando xa estean feitos.
5. Namentres pelamos, limpamos e escachámolas patacas (non as cortamos) en anacos do tamaño dunha noz e cando a verdura estea branda engadímolas a pota e refogámolas uns 5 minutos.
6. Engadimos o caldo de bacallau quente cubrindo as patacas con 1 dedo de auga ou un pouco máis, ten que quedar só un chisco caldoso, mailo miolo dos pementos secos e deixamos cocer uns 20-30 minutos ata que as patacas empecen a esfarelarse un pouco e engorden o caldo.
7. Afastámolo do lume e engadímo-lo bacallau.
8. Deixámolo repousar 10 minutos e arranxámolo de sal antes de servilo quente.

Nota:

• Podemos empregar outra clase de peixe para facer este prato como xurelo, cabala, atún, bonito, pescada só lle temos que cambiar o nome a receita e pasaría a chamarse “Pote de …”

Centola

Ingredientes

• 1 Centola
• Auga do mar
• 2 follas de loureiro

Descrición:

1. Para cocermos a centola metémola viva nunha pota con auga fría mailo loureiro (se a temos man empregaremos auga do mar, senón, auga con sal mariño; 25 gramos por litro, 1 culler ben chea por litro de auga).
2. Se a centola está ou morta ou conxelada metémola directamente en auga fervente. Aconsello empregar centolas vivas.
3. Pómo-la pota a lume forte e cando empece a ferver contamos 15 minutos para unha centola mediana e entre 18-20 minutos para unha grande.
4. Sacámo-la da pota, e deixámola arrefriar ben en auga salgada (25g./litro) con xeo denantes de servila.

Notas:

• Vai moi ben acompañada dun bo Albariño, mais, senón temos, un bo viño branco da terra tamén lle vai ben
• Segundo o refraneiro galego a centola hai que comela nos meses do “R” que é cando están máis cheas e saborosas; aínda mellor femia que macho pois aparte de estar máis chea, se cadra pode que teña as ovas; estas son moi gorentosas.

Outro xeito de preparala

1. Toda vez cocida e fría, abrímo-la centola e pomos no prato, sobre unha cama de leituga ou escarola,a cuncha e as patas escachadas ó redor.
2. Dentro da cuncha pómo-las ovas mailos zumes, os restos que fican na cuncha e a carne do corpo esmiuzada e mesturado todo cunha vinagreta feita con:
   • 1 culler pequena de vinagre
   • 2 culleres de aceite de oliva
   • 1 anaquiño de pemento vermello
   • 1 anaquiño de pemento verde
   • ¼ de cebola de ensalada moi picada
   • 1 ovo cocido picado
   • 2 culleres de viño branco.

Comensais: 2 persoas

Tempo: 1 hora

Xoubas guisadas

Ingredientes:

• 1 Kg. de xoubas
• 2 pementos verdes
• 3 cebolas
• 2 dentes de allo
• 2 Kg de patacas
• Caldo de peixe (de cocer mexillóns, ameixas, etc.)
• Aceite
• Sal
• 2 pementos vermellos secos
• 1 pola de perexil

Descrición:

1. Pomos a amolecelos pementos secos en auga quente uns 15-20 minutos; pasado ese tempo sacámoslles o miolo cun coitelo e desfacémolo ben.
2. Picámola cebola, o pemento verde mailo allo e amolecémolos un pouco nunha tixola con medio vaso aceite. Engadimos cara o final o miolo do pemento e  o perexil picado; pomos a punto de sal.
3. Nunha bandexa de asar, imos dispondo unha capa de verduras amolecidas e outra capa de patacas cortadas en rodas de medio centímetro de grosas. Salgamos cada capa de patacas que poñamos.
4. Regámolo todo co caldo de mexillóns ata case cubrir, empoámolo con perexil picado e logo tapalo con papel de aluminio, metémolo no forno quente a 180ºC polo decurso de  20 minutos.
5. Namentres, limpámolas xoubas, sacándolles as arganas, salgámolas e facémolas un pouco a prancha pola parte da carne nunha tixola ben quente. Reservamos
6. Logo dos 20 minutos, sacámola bandexa do forno e pomos enriba as xoubas e, agora sen cubrir, metémolo todo no forno outros 5 minutos máis.
7. Servímolo de contado.

Nota:

• Ó botarmos o caldo na bandexa hai que andar con ollo de non botar moito, pois o guiso non ten que quedar augaxento aínda que tampouco seco. Ó tapalo con papel de aluminio case que non perdemos auga e só se perde pola que absorben as patacas ó coceren.
• Se non temos xoubas mercamos sardiñas das máis pequenas que haxa.
• Se non temos pementos secos substituímolos por unha culler de pemento doce.
• Un chisco de picante vaille moi ben.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4