A Biblioteca de Fillos de Galicia

Vitela asada con verduras

Ingredientes:

• 1 peza de “espaldilla” 2 kg.
• 6 cenorias
• 1 cabaciño
• 150 pemento vermello
• 150 g de pemento verde
• 200 g de cebola francesa ou “chalotas”
• 6 patacas medianas
• Tomiño
• Pementa negra moída
• 100 ml de Brandy
• 100 ml de viño branco
• 2 culleradas de vinagre branco
• 300 ml de caldo de ósos
• Aceite de oliva
• Sal

Para o adubo

• Unhas pólas de Perexil
• 3 dentes de allo

Para o prebe

• 25 g de queixo azul
• 20 g de manteiga de leite
• 250 g de nata de montar
• Pementa moída

Preparación:

1. En primeiras preparámo-la carne sacándolle cun coitelo moi ben afiado a tea que o cobre por unha das partes.
2. Preparámo-las verduras e para iso cortámo-las cenorias en rodas, o cabaciño en anacos medianos, os pementos en bastóns, as cebolas en anacos medianos e as patacas pelámolas e cortámolas en cuartos.
3. Acendémo-lo forno a 200ºC para que vaia quecendo.
4. Logo diso machucámo-lo perexil xunto co sal e o allo e con iso adubámola carne.
5. Deseguido, selámola nunha tixola grande cuns 100 ml de aceite de oliva.
6. Cando a carne estea selada, colocámola na bandexa do forno.
7. Logo diso, metémo-las verduras na tixola e refogámolas xunto coas patacas.
8. Botamos agora as verduras xunto coas patacas na bandexa ó redor da carne, empoámolo todo cun chisco de sal e pementa moída; regámolo co brandy, o vinagre, o viño branco máis os 300 ml de caldo de osos e metémo-lo ó forno polo decurso duns 50-60 minutos. Vixiade que non se vos queime se así fora póndelle un papel de aluminio por enriba.
9. Entrementres asa a vitela, facémo-lo prebe e para iso desfacemos o queixo nunha tixola cuns 20 g de manteiga, logo diso engadímola nata e empoámolo coa pementa moída, ó noso gusto, e deixamos que espese un chico.
10. O sacala do forno cortámo-la peza en rebandas e servímola coas verduras acompañada co prebe para que cada quen se sirva.

Nota:

• A “espaldilla” e un corte de carne que se atopa na parte alta da pa ou omoplata da res.
• Un truco para que non seque e meter unha cunca con auga no forno para que deprenda vapor.

Tempo: 80 minutos                                                   Comensais: 6 persoas

Bacallau ó forno con prebe de mexillóns

Ingredientes:

Preparación:

1. Desalgámo-lo bacallau e para iso pómolo a remollo en auga, dentro da neveira, polo decurso de 36 horas cambiándolle de auga cada 9 horas. Logo diso escamámolo sacámoslle as arganas e secámolo ben cun pano de cociña.
2. Pelámo-las patacas e cortámolas en rebandas duns 5-8 mm de groso e confeitámolas xunto cun dente de allo nunha tixola con aceite dabondo para cubrilas, a uns 80 ºC ata que estean feitas. Isto pode levarche unha ½ hora.
3. Entrementres, noutra tixola cun chisco de aceite amolecémo-la cebola cortada en xuliana a fogo maino e cun chisco de sal para que amoleza mellor.
4. Para face-lo prebe de mexillóns primeiro amolecemos nunha tixola con aceite, a fogo maino o allo porro mailos dentes de allo picados miúdos.
5. Entrementres amolece, limpamos e abrímo-los mexillóns nunha cazarola cun chisco de auga; logo diso sacámoslle a vianda e coámo-lo caldo de coceren.
6. Cando o allo porro estea brando engadímo-las viandas dos mexillóns, o caldo máis 1 vaso de auga e deixámolos coceren xuntos uns 10-12 minutos; log diso triturámolos co batedor e pasámolo polo coador de arame. Se ficara espeso engadiriámoslle algo mais de auga.
7. Pómo-las patacas confeitadas nunha bandexa de levar ó forno ou na mesma bandexa do forno, cubrímolas coa cebola, pomos enriba os lombos de bacallau regados cun chisco de aceite. Acendemos só a grella do forno a máxima potencia e metémolo, o máis cerca posible da grella, polo decurso duns 10-15 minutos deixando que doure un chisco por riba o bacallau.
8. Entanto está o bacallau no forno salteámo-las gulas nunha tixola con aceite un dente de allo e unha pementa de Caiena.
9. Servímolo en bandexas travesas, pondo nunha banda as patacas coa cebola, na outra o lombo de bacallau coas gulas por enriba e regado todo co prebe de mexillóns. Decorámolo cun chisco de perexil picado

Nota:

• Tamén o podes facer con bacallau fresco skrei
• Podes mercar o bacallau desalgado que o hai e moi bo.
• Eu acostumo fritir as patacas e polas na bandexa do forno coa cebola amolecida por enriba, deste xeito as patacas non absorben tanto aceite; ou pólas asadas, no forno con papel de aluminio, abertas pola metade e empoadas con sal en escamas; neste caso cómprenche 4 patacas non moi grandes;1 por comensal.
• Cando fagas a cama de patacas e cebola para asar o bacallau, tés que cubri-la cama coas talladas ou senón tapar as partes non cubertas con papel de aluminio para que non se torre.

Tempo: 60 minutos                                                              Comensais: 4  

(sen contar o tempo de  desalgado)

Ingredientes:

• 8 vieiras
• 125g de cebola tenra
• ½ parte branca de allo porro (uns 50g)
• 30g de manteiga
• 125 g de touciño entrefebrado de media cura
• 300 g de patacas cocidas con pel e peladas
• 250ml de nata
• 50ml de caldo de peixe ou de salsa americana
• 1 cullerada de sobremesa colme de mostaza
• 50ml de vinagre de balsámico
• 100ml de aceite de oliva virxe
• Sal

Para a decoración

• Un chisco de pemento moído
• Unhas folliñas de perexil

Preparación:

1. Abrímo-las vieira aproveitamos       para recoller o liquido interior e desbotamos as partes negra e dicir as tripas. Lavámo-lo resto en auga e reservamos por unha banda a vianda branca, por outra os corais e por outra as peles do manto. Reservamos tamén as cunchas fondas para encher e presentar.
2. Cocémo-las peles do manto reservadas nuns 100 ml de auga, incluída a auga das vieiras, por uns 10 minutos. Logo diso coámolo e reservamos uns 50 ml. Se mercaramos as vieiras xa limpas entón botariamos man do caldo de peixe ou da salsa americana. Reservamos.
3. Facémolo fondo e para siso, picamos miudiños os allos porros maila cebola, e amolecémolos nunha tixola coa manteiga a fogo baixiño para non queimalos por uns 10 minutos. Logo diso engadímoslle o touciño cortada en dados pequenos e refogámola para que colla algo de cor. Engadimos agora as patacas cortadas tamén en dados pequenos xunto coa nata e deixamos cocer de vagar sen remexer moito para non desfacer as patacas e que espese un pouco, ten que ficar caldoso pero algo espeso. Reservámolo.
4. Agora imos facer a vinagreta e para iso salteamos, por uns segundos, nunha tixola cunha pingada de aceite os corais; sacámolos e deixamos que arrefríen. Botamos no vaso do batedor eléctrico os corais, o caldo de peixe, o vinagre maila mostaza e triturámolo á máxima potencia engadindo o aceite nun fío delgadiño para emulsionar; pómolo no seu punto de sal e reservámolo.
5. Cortamos cada noz de vieira en dúas ou tres rodas e facémolas por uns segundos a prancha cunha pingada de aceite.
6. Presentámo-lo prato pondo dúas cunchas recheas con 1-2 culleradas de do fondo reservado, enriba del as viandas de vieira e regado todo coa vinagreta. Empoamos cun chisco de pemento moído e decoramos cunhas folliñas de perexil.

Notas:

• En troques de vieiras podemos empregar zamburiñas, algo máis pequenas, e polo tanto poríamos 4 pezas por persoa.
• Tamén as podemos presentar en volováns de follado ou sobre tosta de follado feita no forno entre dúas bandexas.

Tempo: 30 minutos                                                               Comensais: 4 persoas

Boliños de pataca e bacallau

Ingredientes:

• 300 g patacas
• 300 g de bacallau desalgado
• 1 cebola branca (uns 300g)
• 1 dente de allo
• 1 ovo
• 7-8 poliñas de perexil
• Ovo e pan relado para rebozar
• Aceite de oliva virxe
• Sal

Preparación:

1. Nunha cazarola cocémo-las patacas con pel en auga e so un chisco de sal, non moita; uns 30 minutos.
2. Noutra cazarola cocemos por 5 minutos o bacallau cun pouco de perexil, un cuarto da cebola e un chisco de aceite. Pasados este tempo quitámo-lo bacallau da auga e cando arrefríe sacámoslle as arganas maila pel e esmigallámolo.
3. En tanto cocen as patacas, nunha tixola con aceite amolecémo-lo resto da cebola picada miudiña a fogo maino cun chisco de sal ata que comece a dourar.
4. Pasado o tempo quitámo-las patacas e logo de que arrefríen pelámolas e esmagámo-las cun garfo.
5. Nunha cunca fonda mesturámo-lo bacallau coas patacas, o perexil picado, mailo ovo e cebola escoada, sen aceite. Probamos de sal e engadímoslle se cómpre.
6. Coa axuda de dúas culleres facémolos boliños, rebozámolos en pan relado, ovo batido e pan relado; logo diso fritímolos nunha tixola con abondoso aceite ben quente ata que estean de cor dourada. Ao quitalos do aceite pousámolos en papel absorbente para que escoen o aceite.
7. Presentámolos nunha bandexa alongada adornados cunhas poliñas de perexil.

Tempo: 50 minutos                                                  Comensais: 4 persoas

 Boliños de pataca e bacallau

Ingredientes:

• 300 g patacas
• 300 g de bacallau desalgado
• 1 cebola branca (uns 300g)
• 1 dente de allo
• 1 ovo
• 7-8 poliñas de perexil
• Ovo e pan relado para rebozar
• Aceite de oliva virxe
• Sal

Preparación:

1. Nunha cazarola cocémo-las patacas, uns 30 minutos, con pel en auga e so un chisco de sal, non moita.
2. Noutra cazarola cocemos por 5 minutos o bacallau cun pouco de perexil, un cuarto da cebola e un chisco de aceite. Pasados este tempo quitámo-lo bacallau da auga e cando arrefríe sacámoslle as espiñas maila pel e esmigallámolo.
3. En tanto cocen as patacas, nunha tixola con aceite amolecémo-lo resto da cebola picada miudiña a fogo maino cun chisco de sal ata que comece a dourar.
4. Pasado o tempo quitámo-las patacas e logo de que arrefríen pelámolas e esmagámo-las cun garfo.
5. Nunha cunca fonda mesturámo-lo bacallau coas patacas, o perexil picado, mailo ovo e cebola escoada, sen aceite. Probamos de sal e engadímoslle se cómpre.
6. Coa axuda de dúas culleres facémolos boliños, rebozámolos en pan relado, ovo batido e pan relado; logo diso fritímolos nunha tixola con abondoso aceite ben quente ata que estean de cor dourada. O quitalos do aceite pousámolos en papel absorbente para que perdan escoen o aceite.
7. Presentámolos nunha bandexa alongada adornados cunhas poliñas de perexil.

Tempo: 50 minutos                                                   Comensais: 4 persoas

Bacallau ó xeito antigo

Ingredientes:

• ¾ kg. de bacallau salgado
• 2 pementos vermellos
• 2 cebolas cebola
• 1 kg. de patacas
• 1 vas0o de viño branco
• 4 ovos cocidos
• Perexil picado
• Aceite de oliva e sal

Preparación:

1. Desalgámo-lo bacallau, 48, 36 ou 24 horas segundo sexa de groso, mudándolle a auga cada 12 horas. Logo de desalgalo escamámolo e secámolo ben.
2. Acendémo-lo forno e pómolo a máxima temperatura (240-250ºC) e asamos nel os pementos  untados con aceite e con unha chisco de sal por riba. Con 35 minutos terá dabondo. Tapámolos cun pano para que súe e logo pelámolos e reservámolos.
3. Pelámo-las patacas e cortámolas en rebandadas de 1 cm. de groso e as cebolas en  media lúa.
4. Nunha tarteira de barro ou nunha bandexa de levar ó forno facemos unha camada coas patacas, por riba arrombámola cebola. Salgamos, empoamos con perexil e regamos co viño branco e cun bo chorro de aceite de oliva
5. Logo de asarmos os pemento baixámo-lo forno ata uns 220ºC e metemos nel a tarteira, tapada con papel de aluminio, polo decurso de 20 minutos,
6. Entanto, fritímo-lo bacallau, envorcado en fariña, nunha tixola con aceite, volta e volta.
7. Pómo-lo bacallau sobre a camada de patacas e cebola, tapamos co papel aluminio e volvemos meter ó forno, esta vez a 180ºC durante 15 minutos.
8. Pasado o tempo quitámolo do forno e adornamos cos pementos cortados en tiras e os ovos, cortados ó longo, en cuartos.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4

Bacallau á Palleira

Ingredientes:

• 4 talladas do lombo de bacallau desalgado
• 2 pementos vermellos (400g)
• 2 pementos verdes (400g)
• 3 cebolas brancas
• 3 dentes de allo
• 5 patacas
• Aceite e sal

Preparación:

1. Cortámo-la cebola, os pementos mailo allo en xuliana e pómolos amolecer a fogo maino nunha tixola con aceite. Salgamos e tapamos cun testo para que amoleza mellor e non seque. Cando estea ben mol levantámo-lo lume e deixamos que doure un chisco.
2. En tanto, nunha prancha ou nunha tixola un chisco de aceite pomos as talladas de bacallau para que se vaian facendo a fogo medio ata que estean algo douradas. (Uns 5 minutos)
3. Pelámo-las patacas e cortámolas en lascas de 0,5cm. de groso e logo de salgalas fritímolas en aceite moi quente e abondoso ata que estean douradas.
4. Facémo-lo montaxe do prato pondo unhas patacas embaixo e por riba a tallada de bacallau cuberta coa fritada de pementos e cebolas.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4 persoas

Abadexo con prebe de mexillóns

Ingredientes:

• 4 toros (1 Kg.) de abadexo fresco (bacallau)
• 1 ½ Kg. de mexillóns
• 1 cebola branca grande
• 1 pemento vermello
• 3 dentes de allo
• 4 tomates maduros
• 1 vaso de viño branco
• Perexil picado

Para a gornición:

• 2 cenorias
• 1 ramo bo de brócoli.
• 1 Kg de patacas
• Aceite
• Sal

Preparación:

1. Salgamos por os dous lados os toros de abadexo para que collan o sal e reservamos
2. En primeiras abrímo-los mexillóns nunha ola tapada cunha pouca auga, durante  máis ou menos uns 5 minutos; quitámolos da auga e logo de sacarlles a vianda, reservamos esta e a auga que soltaron.
3. Entanto, fritímo-los allos picados nunha tixola con 5 culleradas de aceite e logo que collan algo de cor botámo-la cebola mailo pemento picados e deixamos amolecer ben.
4. Escaldámo-los tomates cun corte en cruz feito na parte darriba para pelalos mellor e sacámoslles tamén as sementes.
5. Botámo-los tomates picados en anacos pequenos e deixamos facer uns 10 minutos.
6. Engadímo-lo vaso de viño branco, un vaso da auga de coceren os mexillóns e deixamos facer outros 10 minutos.
7. Logo engadimos parte dos mexillóns deixando uns poucos, os máis lucidos, para botar por riba do abadexo.
8. Trituramos co batedor eléctrico e pasámo-lo prebe polo coador chinés. Deixámolo no lume a fogo moi baixo para mantelo quente sen que salpique.
9. En tanto para facer a gornición pomos a cocer, por uns 15-20 minutos, en auga salgada as patacas peladas e cortadas en rodas para cachelos, as cenorias en bastóns; o brócoli en anacos en outra aga con sal durante 10 minutos. Cando estea cocido escoamos ben e reservamos.
10. En tanto coce a gornición pomos os toros de abadexo no prebe e deixamos guisar uns 10 minutos dándolles a volta ós 5 minutos.
11. Pasado o tempo presentámo-los toros de abadexo nunha bandexa regados co prebe, adornados con mexillóns e perexil picado e rodeados pola gornición.

Tempo: 45 minutos                                                  Comensais: 4 persoas

Marmita ou marmitako de bonito

Ingredientes:
• 500 g de bonito fresco ou atún
• 6 patacas medianas
• 200 g pementos verdes
• 200 g pemento vermello
• 2 cebolas vermellas
• 2 pementos secos ou pemento doce
• 2 dentes de allo
• Caldo de peixe
• Aceite de oliva e sal

Preparación:
1. Sacámoslle a pel, as arganas e a parte negra ó bonito, cortámolo en anacos medianos e reservámolo.
2. Facemos un caldo de peixe coa pel, arganas, e a parte negra mais unha cebola, porro, cenoria e allo.
3. Pomos a remollo os pementos secos en auga ben quente durante unha media hora e reservámo-la polpa logo de sacarlla rascando cun coitelo.
4. Nunha cazarola de tamaño medio con uns 50 ml de aceite botamos a cebola picada, un pouco de sal e amolecémola ben, cando xa estea mol engadímo-los pementos mailos dentes de allo picados todos miúdos e deixamos que se fagan ata que estean brandos; no último momento engadimos a polpa dos pementos secos. Podemos tritura-la cebola e os pementos cando xa estean feitos.
5. Entanto, pelamos, limpamos e escachámolas patacas (non as cortamos) en anacos do tamaño dunha noz e engadímolas a cazarola e refogámolas uns minutos coas verduras.
6. Engadímolo caldo de peixe quente cubrindo as patacas con 1-2 dedos de auga non máis; ten que quedar caldoso para comer con culler e deixamos cocer uns 25-30 minutos ata que as patacas comecen a esfarelarse un pouco e a engorda-lo caldo.
7. Afastámolo do lume e seguido engadímo-lo bonito.
8. Deixámolo repousar 10 minutos e arranxámolo de sal antes de servilo quente.
Notas:
• A marmita ou marmitako de bonito é un prato de pescadores do vascos que se estendeu por toda a costa; o máis enxebre é o de bonito, pero pódese facer con outros peixes, como bacallau, xurelo, cabala, pescada, luras, etc
• Podemos engadir 2 tomates ben maduros ou salsa de tomate fritido en troques dos pementos secos; mais deste xeito o marmitako di algo máis acedo.

Tempo: 45 minutos
Comensais: 4

Tortilla de patacas, pementos e bacallau

 Ingredientes: 

Tortilla de patacas:

• 400 g de patacas
• ½ cebola verde
• 4 ovos
• Aceite
• Sal

Tortilla de pementos:

• 4 ovos
• 1 dente de allo
• 4 pementos verdes “doce italiano”
• ½ pemento morrón
• Aceite
• Sal

Tortilla de bacallau:

• 300 g de bacallau desalgado e esmigallado
• 1/2 cebola verde
• 4 ovos
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Tortilla de patacas: Pelámo-las patacas e  picámolas para tortilla. Picámo-la cebola en anacos pequenos mesturámola coas patacas e salgamos todo
2. Quentamos nunha tixola aceite abondo e fritimos nel as patacas a fogo medio remexendo de cando en vez ata que estean brandas. Sacámolas do aceite e escorrémolas.
3. Batémo-los ovos, salgámolos e mesturámolos coas patacas.
4. Quentamos a tixola cun chisco de aceite, botamos a mestura de ovos e patacas  e facemos a tortilla. (pouco tempo por cada lado para que non quede seca)
5. Tortilla de pementos: Cortámo-los pementos limpos en tiras delgadas e o allo en tiras finiñas e cociñámolos nunha tixola con aceite a fogo baixo ata que estean brandos. Engadimos un chisco de sal.
6. Batémo-los ovos, salgámolos e mesturámolos cos pementos
7. Quentamos unha tixola cun chisco de aceite, botamos nela a mestura de ovos e pementos  e facemos a tortilla. (pouco tempo por cada lado para que non quede seca)
8. Tortilla de bacallau: Amolecémo-la cebola nunha tixola con aceite e sal.
9. Cando a cebola estea branda engadímo-lo bacallau e refogamos
10. Batémo-los ovos, salgámolos e mesturámolos co bacallau.
11. Quentamos unha tixola cun chisco de aceite, botamos a mestura de ovos e bacallau  e facemos a tortilla. (pouco tempo por cada lado para que non quede seca)
12. Montámo-la tortilla: Pomos nun prato grande primeiro a tortilla de patacas, logo a de pementos e por riba de todo a de bacallau. Adornemos cunha tiras de pemento asado ou pementos fritidos.

Nota:

• Se a queres facer máis contundente podes pór entre as tortillas lascas de queixo ou/e maionesa.
• Par esta tortilla cómpre unha tixola grande, polo menos de  28cm. de diámetro para que as tortillas queden delgadas e non avulten moito ó montalas.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 8 persoas