A Biblioteca de Fillos de Galicia

Torta de castañas

Ingredientes:

Para a masa quebrada:

• 200 g. de fariña
• 100 g. de manteiga de leite
• 1 ovo
• 50 g. de azucre
• ½ copa de brandy
• 1 chisco de sal

Para o amoado:

• 200 ml. de nata para montar
• 150 g. de azucre moído
• 4 claras de ovo
• 20 g. de manteiga de leite
• 1 cullerada de brandy
• 250 g de castañas.
• Un bo xeado

Preparación:

1. Acendémo-lo forno a 180ºC para que vaia quecendo.
2. Facémo-la masa quebrada e para iso mesturamos tódolos ingredientes e amasámolos coas mans, non ten que quedar moi amasada. Deixámola na neveira coma 30-45 minutos e logo estirámola e forramos con ela un molde redondo (uns 20cm.Ø) baixo e con ondas engraxado e enfariñado. Recortámo-lo sobrante, que reservamos, e metémolo ó forno logo de pica-la masa cun garfo, cuberta con papel de aluminio e cuns legumes secos por enriba. Témolo no forno uns 20 minutos. Logo disto deixámolo arrefriar e reservámolo.
3. Facémoslle un corte ata a metade ás castañas e cocémolas con auga e sal durante uns 20 minutos e logo de pelalas triturámolas e facemos puré. Reservamos 6 castañas enteiras, cocidas e sen pel para adornar.
4. Pómo-lo puré de castañas nun cazo xunto co brandy e a manteiga e cociñámolo ó baño maría uns 5 minutos; afastámolo do lume e deixámolo arrefriar.
5. Metémo-lo puré xa frío nunha manga, facemos unha camada en espiral cubrindo o fondo da masa quebrada alisámola cunha espátula. Reservámolo.
6. Batémo-la nata, ben fría, xunto con 75 g. azucre moído coas variñas do batedor eléctrico ata que estea ben montada.
7. Batemos tamén as claras algo mornas e cun chisco de sal coa axuda das variñas eléctricas e cos outros 75 g. de azucre ata ter telas a piques de neve.
8. Mesturamos cunha espátula a nata montada co merengue e logo de metelas nunha manga pasteleira botamos unha camada por enriba da crema de castañas.
9. Decorámola coas castañas enteira e cocidas.
10. Métese no frigorífico para que arrefríe e sérvese acompañada con xeado ó gusto.

Tempo: 60 minutos                                                   Comensais: 6-8

Pasta “Choux”

 Ingredientes:

• 150g de fariña de trigo coada
• 200ml de auga
• 4 ovos grandes (L)
• 90g de manteiga do leite sen sal
• 1 culler de azucre
• 1 chisco de sal

Descrición:

1. Botamos nunha pota a auga, a manteiga, a manteiga, o azucre mailo sal e pómolo a ferver ata que se desfaga a manteiga e comece a ferver.
2. Cando comece a ferver baixamos o lume, engadímo-la fariña dun golpe e de seguido remexémolo cunha culler de madeira ata que se mesture toda. Uns 5 minutos.
3. Afastamos do lume pero seguimos traballando a masa ata que estea ben mesturada, compacta e homoxénea. Vén sendo 1-2 minutos.
4. Deixamos amornar  a masa antes de engadir os ovos.
5. Engadimos o primeiro ovo e mesturámolo ben na masa axudados pola culler de pau. Cando estea ben integrado engadímolo seguinte e mesturamos e así ata ter incorporados os 4 ovos.
6. Traballámola ben ata obter unha masa homoxénea compacta e cremosa.
7. A pasta “choux” xa está feita só resta empregala

Notas:

• Segundo en que a vaiamos a empregar podemos engadirlle máis ou menos azucre ou sen el só con sal para facer recheos de verduras con queixo ou sen el, mariscos ou carnes.
• Con azucre podemos facer boliños de vento fritidos ou ó forno, recheos de chocolate, crema pasteleira, nata montada, marmelada, “mousse” de turrón; cubertos con chocolate ou azucre moído ou sen moer.
• A primeira receita coñecida de unha masa para boliños foi recollida Marcus Gavius Apicius  na súa obra De re coquinaria.

Tempo: 30 minutos

Crema torrada

Ingredientes:

• 1 litro de leite enteiro
• 10 culleres de azucre
• 3 xemas de ovo
• 2 culleres de fariña de millo (Maizena)
• 1 pau de canela

Descrición:

1. Torramos 6 culleres azucre ata facer caramelo sen queimalo.
2. Batémo-las xemas de ovo e mesturámolas coa fariña de millo e 200 ml de leite.
3. Pomos a ferver o resto do leito co azucre sobrante e o pau de canela. Cando comece a ferver engadímolo a cazola do caramelo e remexemos ata que se desfaga. Afastamos a canela
4. Cando xa estea desfeito pómolo a ferver de novo e engadímoslle o batido de xemas e leite remexendo de seguido para que non se fagan grumos e calle o leite. Se cómpre metémoslle o batedor eléctrico para que a mestura quede homoxénea. Cando ferva de novo deixamos un par de minutos, sen deixar de remexer.
5. Afastamos do lume e botámolo na bandexa de presentación ou en moldes individuais.

Nota:

• Como veredes nesta receita facemos unhas natas de ovo un chisco máis espesas pero con caramelo en troques de azucre branco

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4-6 persoas

Patacas con ameixas

Ingredientes:

• 700g de patacas
• 350g de ameixas
• 1 cebola
• 1 tomate maduro
• 1 pemento vermello seco
• 1 porro (só o branco)
• 2 dentes de allo
• 4 pólas de perexil
• 1/2 vaso de viño branco
• 1 folla de loureiro
• Aceite
• Sal
• Fariña e ovo para rebozar

Descrición:

1. Amolecémo-lo pemento seco limpo e sen pebidas en auga quente durante 1 hora. Logo disto raspámoslle a carne e reservámola
2. Picámo-la cebola, o porro mailo allo miúdos e pómolos nunha tixola con aceite para que amolezan a fogo baixo. Logo imos engadindo a carne do pemento e o tomate pelado e sen semente. Deixamos que se faga todo ben.
3. Namentres, pelámo-las patacas e facemos lasca delgadas como de 5 milímetros.
4. Rebozamos as lascas de pataca en fariña e ovo e fritímolas en abondoso aceite.
5. Abrimos as ameixas nunha pota a fogo forte cun chisco de viño branco e a folla de loureiro. Reservamos as ameixas maila auga que soltaron, coada.
6. Pómo-las patacas fritidas estendidas nunha pota ampla, botámoslle a fritada de verdura, a auga das ameixas, se cómpre engadimos auga quente ata cubrilas, e pómolas a coceren polo decurso de 15 minutos.
7. Cando queden 5 minutos de coceren as patacas engadímo-las ameixas, repartíndoas pola pota, e esparexemos o perexil picado por riba.
8. Deixamos repousar 5 minutos e servímolas quentes

Tempo: 40 minutos

Comensais: 4 persoas

Roliños de cabaciño, xamón e gulas

Ingredientes:

• 1 cabaciño
• 12 medias lascas de xamón
• 150 g de gulas
• 1 dente de allo
• 12 rebandadas de pan
• 1 cebola
• 1 culleriña de azucre
• Fariña
• Ovo
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Se o cabaciño é tenro non o pelamos e cortámolo en tres anacos iguais ó través. Cortamos logo os  anacos cunha mandolina, tomando só as 4 lascas centrais; en total 12 lascas.
2. Salgámo-las lascas, envolvémolas en fariña e ovo batido e fritímolas en abondoso aceite quente. Logo de fritir escorrémolas en papel de cociña para sacarlles o aceite.
3. Nunha tixola con dúas culleres de aceite botamos o allo picado miúdo e cando empece a dourar engadimos as gulas que imos facendo durante uns 2 minutos sen deixar de remexer.
4. Sobre as lascas de cabaciño  pomos as medias lascas de xamón e as gulas repartidas e facemos rolos. Reservamos.
5. Cortámo-la cebola en medías lúas e acaramelámola a fogo suave nunha tixola con aceite, sal e azucre.
6. Pomos estes rolos, espetados cun pauciño para que non se desfagan,  sobre as rebandadas de pan lixeiramente torradas e botamos por riba un pouco de cebola acaramelada.

Nota:

• Para que o cabaciño non colla tanto aceite podes facelo a prancha nunha tixola cun chisco de aceite en troques de rebozalo.
• En troques da cebola acaramelada podes pór enriba un chisco de marmelada de froitos vermellos coma amorodos, arandos ou framboesas.
• En troques de xamón podes empregar lascas de pa curada, que sae más arranxado de prezo.

Tempo: 15 minutos

Tapas: 12

Monecos de ovos recheos

Ingredientes:

• 4 ovos
• 1 lata (80g) de atún en aceite
• Maionesa
• Tomate fritido ou Ketchup
• Pemento vermello asado
• 4 olivas sen oso
• Cenoria cocida
• Unha folla de leituga

Descrición:

1. Cocémo-los ovos 10 minutos en auga salgada. Antes de metelos a cocer picámolos cun alfinete o cunha agulla na parte gorda para que sala por alí o aire que teñen dentro e non rebenten. Arrefriámolos e sacámoslles a casca.
2. Cortamos, ó través, os ovos pola parte máis gorda de xeito que podamos sacar a xema e despois podelos asentar sobre o antedito corte. Reservámo-los anacos cortados
3. Mesturámo-la metade das xemas coa lata de atún (escorrido o aceite), botándolle un chisco de tomate e unha culler de maionesa.
4. Enchemos con esta mestura os ocos dos ovos e pómolos de pé sobre unha cama de leituga moi picada.
5. Cortámo-los o pemento en tiras e pomos unha tira enriba de cadanseu ovo, caendo para os lados, para que asemellen brazos.
6. Espetamos unha oliva nun pauciño e pómola sobre o pemento coma se fora unha cabeza.
7. Pomos tamén espetados, no mesmo pauciño das olivas, os anacos que ficaron de corta-los ovos e sacar as xemas, para que fagan de gorra.
8. Facer bastonciños pequenos de cenoria e espetalos no ventre dos ovos e nas olivas para que semellen botóns e ollos.

Tempo: 30 minutos

Tapas: 4

Ovos recheos de gambas

Ingredientes:

• 2 ovos cocidos
• 4 rebandadas de pan
• Bechamel
• 12 gambas
• ¼ de ceboleta
• ¼ dente de allo
• Ovo batido + fariña + pan relado
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Facemos a bechamel que nos faga falla coas seguintes proporcións: 125 g de manteiga de leite, 125 g de fariña e 1 litro de leite
2. Pelámo-los ovos, e partímolos ó longo facendo dúas metades.
3. Picámo-la cebola mailo allo moi finos e amolecémolos nunha tixola con 2 cullerada de aceite, logo engadímo-las gambas peladas, as xemas dos ovos e un pouco de bechamel para ligalo todo e obtermos unha masa un pouco forte coa que encher os ovos.
4. Coa masa que fixemos, arrefriada, enchémo-los ovos e rebozámolos en fariña, ovo batido e pan relado.
5. Fritimos los ovos en abundante aceite quente.
6. Sérvense quentes sobre unha rebandada de pan.

Tempo: 25 minutos

Tapas: 4

Ovos recheos con anchoas

Ingredientes: 4 tapas

• 2 ovos cocidos
• 4 rebandadas de pan
• 1 latiña de anchoas en aceite
• 1 cullerada de maionesa
• 1 cullerada rasa de tomate Ketchup
• 4 tiras de pemento vermello asado

Descrición:

1. Cocémo-los ovos 10 minutos dende que botan a ferver, logo de arrefrialos ben pelámolos e partímolos ó longo facendo dúas metades.
2. Mesturamos a xemas coas anchoas esmiuzadas e a cullerada de maionesa maila de ketchup.
3. Con esta mestura enchemos os ovos facendo montón por riba deles; para rematar esparexemos ovo cocido pasado polo pasador de purés e adornamos cunha tira de pemento
4. Pómolos enriba das rebandadas de pan picados cun pauciño.

Tempo: 15

Tapas: 4

Ovos recheos con atún

Ingredientes:

• 2 ovos
• 4 rebandadas de pan
• 1 lata de atún en aceite
• 1 cullerada de maionesa
• 1 cullerada rasa de tomate Ketchup
• 2 olivas negras sen óso

Descrición:

1. Cocémo-los ovos 10 minutos dende que botan a ferver, logo de arrefrialos ben pelámolos e partímolos ó longo facendo dúas metades.
2. Mesturamos a xemas co atún esmiuzado, sen o aceite, e a cullerada de maionesa maila de ketchup.
3. Con esta mestura enchemos os ovos facendo montón por riba deles; para rematar colocamos enriba dos ovos cadansúa media oliva e adornamos cun fío de maionesa ou ketchup.
4. Pómolos enriba das rebandadas de pan picados cun pauciño.

Tempo: 15 minutos

Tapas: 4

Torta de requeixo

Ingredientes:

• 500 g de requeixo
• 4 ovos
• ½ limón (a relado da casca)
• 2 culleradas de brandy
• 1 sobre de fermento en po
• 200 g de azucre
• 1 iogur natural ou sabor limón
• 300 g de fariña
• 250 ml de leite enteiro
• Marmelada de amorodos

Descrición:

1. Nunha cunca fonda batémo-los ovos mailo azucre co batedor de variñas ou co batedor eléctrico ata que dobre o seu volume.
2. Despois disto imos engadindo (sen BATER só remexendo) sobre mestura anterior o leite, a fariña coada e mesturada co fermento, o relado de limón, o requeixo mailo iogur desfeitos co batedor e o brandy. Agardamos sempre a que se mesture o ingrediente anterior antes de botar o seguinte.
3. Engraxamos e enfariñamos un molde redondo desmontable e botamos nel a mestura que fixemos na cunca.
4. Metémolo todo ó forno quente a 190ºC polo decurso de 30 minutos, tapando o  molde con papel de aluminio para que non se nos torre por riba a torta, tirándollo cando leve uns 20 minutos cocendo.
5. Antes de sacala do forno probamos se está feita espetando un garfo, se sae limpo a torta está pronta para sacala.
6. Deixamos que arrefríe ben antes de sacala do molde.
7. Pómola na bandexa de presentación e cubrímola con marmelada de amorodos ou de outras froitas vermellas (amoras, framboesas, arandos, etc.)

Tempo: 45 minutos

Comensais: 8