A Biblioteca de Fillos de Galicia

Mediaslúas ou “croissants” 2

(Receita sinxela)

Ingredientes:

• 550 g de fariña triga
• 200 ml de leite
• 25 g de lévedo de panadería
• 1 ovo “L”
• 140 g azucre
• 1 cullerada de mel
• 1 culleradiña de sal (uns 5 g)
• 130 g manteiga de leite
• 1 cullerada de esencia de vainilla
• 1 ovo para pintar

Preparación:

1. En primeiras imos a activar o levedo e para iso  botámolo esmigallado nunha cunca xunto  cunha cullerada colme de fariña, outra de azucre, mais 100 ml de leite morno e batémolo coas variñas ata que non teña grumos e deixámolo repousar uns 15 minutos.
2. Pasado este tempo, pómo-lo resto da fariña, mailo sal mesturado, nunha cunca grande e logo de facer un oco no medio, botamos nel o ovo batido, o resto do azucre, o mel, o lévedo o resto do leite morno e mesturamos un pouco; logo diso engadímo-la manteiga derretida e morna, e mesturámolo.
3. Logo botámo-la mestura no mesado enfariñado e amasámolo ben polo menos10 minutos.
4. Deixámola levedar, nunha cunca untada de aceite e tapada cun pano de cociña, nun sitio tépedo por unhas 3 horas.
5. Acendémo-lo forno a 180º C con calor arriba e abaixo e sen ventilador para que vaia quecendo.
6. Para facer xa as mediaslúas, estirámo-la masa para poder facer un rectángulo duns 20-30 cm de ancho(isto depende do tamaños das mediaslúas) por 5 mm de groso e logo de recortar cun coitelo os bordos, para deixalo deses 20-30 cm, partímolo primeiro pola metade ó longo  e destas metades facemos triángulos duns 6 a 10 cm de base, dependendo do tamaño.
7. Enrolámo-los triángulos comezando pola parte ancha (estiramos primeiro un pouco as puntas da base) cara a ó vértice oposto e pómolos nunha bandexa do forno cuberto con papel de enfornar curvándoos un pouco para darlles forma de media lúa. Deixámolas repousar uns 30 minutos antes de metelos ó forno, tapadas cun pano de cociña limpo.
8. Pintámolas con ovo batido e metémolas no segundo nivel do forno, quente, polo decurso duns 15 minutos ou ata que estean douradas.
9. Logo de sacalas do forno podes empoalas con azucre moído ou darlles brillo con xelatina.

Notas:

• Se a masa ficase un pouco branda botariámoslle máis fariña e se fora ó revés botariámoslle leite ou auga.
• Estas mediaslúas non saen coma as compradas, é dicir non saen con follado, teñen a forma pero son coma as bolas de leite.

Tempo: 40 minutos                                                               Comensais: segundo as pezas que saian

Mediaslúas ou “croissants”

Ingredientes:

• 500 g de fariña triga  (½ forza + ½ normal)
• 225ml de leite
• 25 g de lévedo de pan fresco ou 9 seco
• 1 ovo “L”
• 80 g azucre
• 1 cullerada de mel
• 1 culleradiña de sal (uns 5 g)
• 240 g manteiga de leite
• 25 g de fariña para o empaste
• 1 ovo para pintar

Preparación:

1. En primeiras, nunha cunca botámo-lo lévedo esmigallado xunto  cunha cullerada colme de fariña, outra de azucre, mais 100 ml de leite morno e batémolo coas variñas ata deixalo sen grumos e deixámolo repousar uns 15 minutos.
2. Pasado este tempo, pómo-lo resto da fariña, mailo sal mesturado, nunha cunca grande e logo de facer un oco no medio, botamos nel o ovo batido, o resto do azucre, o mel, o lévedo mailo resto do leite morno e mesturámolo
3. Logo botámo-la mestura no mesado enfariñado e amasámolo ben polo menos10 minutos.
4. Deixámola levedar, tapada cun pano de cociña, nun sitio tépedo por unha hora.
5. Entrementres, mesturamos ben a manteiga cos 25 g de fariña para facer o empaste.
6. Pasado o tempo estirámola masa ata deixala duns 5 mm de groso por uns 30 cm de ancho e o longo que saia.
7. Pondo a parte estreita paralela a nós repartímolo empaste no terzo central dela e dobrámo-los laterais a terzos sobre o empaste, estirámola un pouquiño e dobramos un terzo cara nós e o outro  terzo sobre o primeiro.
8. Metémolo na neveira uns 60 minutos; logo diso, xirámo-la masa 90º de como a tiñamos antes de arrefriala e estirámola facendo un cadrado que dobramos despois a terzos de esquerda a dereita e o rectángulo formado dobrámolo en terzos cara nós. Metémolo de novo a neveira.
9. Repetimos isto unha 4-5 veces máis.
10. Acendémo-lo forno a 180º C para que vaia quecendo.
11. Para facer xa as mediaslúas, estirámo-la masa para poder facer un rectángulo duns 20-30 cm de ancho (isto depende do tamaños das mediaslúas) por 5 mm de groso e logo de recortar cun coitelo os bordos, para deixalo deses 20-30 cm, partímolo primeiro pola metade ó longo  e destas metades facemos triángulos duns 6 a 8 cm de base, dependendo do tamaño.
12. Enrolámo-los triángulos comezando pola parte ancha (estiramos primeiro un pouco as puntas da base) cara a ó vértice oposto e pómolos nunha bandexa do forno cuberto con papel de enfornar curvándoos un pouco para darlles forma de media lúa.
13. Pintámolas con ovo batido e metémolas no segundo nivel do forno, quente, polo decurso duns 15 minutos ou ata que estean douradas.
14. Logo de sacalas do forno podes empoalas con azucre moído ou darlles brillo con xelatina ou marmelada.

Notas:

• Se a masa ficase un pouco branda botariámoslle máis fariña e se fora ó revés botariámoslle leite ou auga.
• Estas mediaslúas saen coma as compradas é dicir con follado
• Como o follado leva moito tempo convén telo feito de antes e conservado na neveira.

Tempo: 40 minutos                                                                Comensais: segundo as pezas que saian

Sen contar os tempos de espera do follado

Biscoito  esponxoso

Ingredientes: 

• 5 ovos
• 250 g de azucre
• 250 g de fariña triga
• 50 ml de auga
• 25 ml de aceite de oliva ou xirasol
• 8 g de lévedo químico en po
• 1 chisco de sal
• 1 cullerada de esencia de vainilla
• 1 limón, o relado
• Manteiga para engraxar

Preparación:

1. Acendémolo forno a 175ºC para que vaia quecendo
2. Por outra banda engraxamos un molde desmontable de 22 cm e cubrímo-la base con papel antiadherente de enfornar.
3. Afastámo-las claras das xemas e montámolas a piques de neve cun chisco de sal coa axuda das variñas do batedor eléctrico; cando estean a medio montar engadímoslle 125 g de azucre e seguimos montando ata que estean firmes. Reservámolas.
4. Nunha cunca botamos as xemas de ovo xunto coa auga, o aceite, o resto do azucre maila esencia de vainilla e batémolas ben coas variñas do batedor eléctrico; logo diso mesturamos a fariña co lévedo, peneirámola cun coador de arame e incorporámola ós poucos ás xemas. Agora botamos ós poucos as claras, nunhas 3 veces, e mesturámolas devagar con movementos envolventes coa axuda dunha espátula para que non escape o aire atrapado nelas.
5. Logo diso botamos o amoado no molde engraxado e metémolo, centrado en altura, no forno xa quente, polo decurso de 55 minutos. Comprobamos que estea cocido picándoo cun espeto de madeira; se sae limpo xa está cocido.
6. Sacámolo do forno e desmoldámolo cando aínda estea algo morno.

Nota :

• Esta receita é para un molde de 22 cm. e 55 minutos de forno se fora distinto, o tempo de forno variaría. Máis diámetro menos tempo.
• As cantidades son por cada ovo, 50 g de fariña, 50 g de azucre e 15 ml de liquido. Os líquidos poden ser auga, zumes, leite, aceite, manteiga ou margarina fundidas, licores, etc. sos ou mesturados pero sempre 15 ml por ovo.
• Se o biscoito sae abombado é que o forno está moi quente e tés que baixalo. Cada forno é un mundo, tés que facer probas ata conseguir que coza en 55 minutos.
• Se o fixeches ben e queres que o biscoito quede chairo por arriba dálle a volta sobre o mesado antes de desmoldalo.
• Podes decoralo empoándoo con azucre moído.

Tempo: 30 minutos                                                         Comensais: 48

Torta de castañas

Ingredientes:

Para a masa quebrada:

• 200 g. de fariña
• 100 g. de manteiga de leite
• 1 ovo
• 50 g. de azucre
• ½ copa de brandy
• 1 chisco de sal

Para o amoado:

• 200 ml. de nata para montar
• 150 g. de azucre moído
• 4 claras de ovo
• 20 g. de manteiga de leite
• 1 cullerada de brandy
• 250 g de castañas.
• Un bo xeado

Preparación:

1. Acendémo-lo forno a 180ºC para que vaia quecendo.
2. Facémo-la masa quebrada e para iso mesturamos tódolos ingredientes e amasámolos coas mans, non ten que quedar moi amasada. Deixámola na neveira coma 30-45 minutos e logo estirámola e forramos con ela un molde redondo (uns 20cm.Ø) baixo e con ondas engraxado e enfariñado. Recortámo-lo sobrante, que reservamos, e metémolo ó forno logo de pica-la masa cun garfo, cuberta con papel de aluminio e cuns legumes secos por enriba. Témolo no forno uns 20 minutos. Logo disto deixámolo arrefriar e reservámolo.
3. Facémoslle un corte ata a metade ás castañas e cocémolas con auga e sal durante uns 20 minutos e logo de pelalas triturámolas e facemos puré. Reservamos 6 castañas enteiras, cocidas e sen pel para adornar.
4. Pómo-lo puré de castañas nun cazo xunto co brandy e a manteiga e cociñámolo ó baño maría uns 5 minutos; afastámolo do lume e deixámolo arrefriar.
5. Metémo-lo puré xa frío nunha manga, facemos unha camada en espiral cubrindo o fondo da masa quebrada alisámola cunha espátula. Reservámolo.
6. Batémo-la nata, ben fría, xunto con 75 g. azucre moído coas variñas do batedor eléctrico ata que estea ben montada.
7. Batemos tamén as claras algo mornas e cun chisco de sal coa axuda das variñas eléctricas e cos outros 75 g. de azucre ata ter telas a piques de neve.
8. Mesturamos cunha espátula a nata montada co merengue e logo de metelas nunha manga pasteleira botamos unha camada por enriba da crema de castañas.
9. Decorámola coas castañas enteira e cocidas.
10. Métese no frigorífico para que arrefríe e sérvese acompañada con xeado ó gusto.

Tempo: 60 minutos                                                   Comensais: 6-8

Pasta “Choux”

 Ingredientes:

• 150g de fariña de trigo coada
• 200ml de auga
• 4 ovos grandes (L)
• 90g de manteiga do leite sen sal
• 1 culler de azucre
• 1 chisco de sal

Descrición:

1. Botamos nunha pota a auga, a manteiga, a manteiga, o azucre mailo sal e pómolo a ferver ata que se desfaga a manteiga e comece a ferver.
2. Cando comece a ferver baixamos o lume, engadímo-la fariña dun golpe e de seguido remexémolo cunha culler de madeira ata que se mesture toda. Uns 5 minutos.
3. Afastamos do lume pero seguimos traballando a masa ata que estea ben mesturada, compacta e homoxénea. Vén sendo 1-2 minutos.
4. Deixamos amornar  a masa antes de engadir os ovos.
5. Engadimos o primeiro ovo e mesturámolo ben na masa axudados pola culler de pau. Cando estea ben integrado engadímolo seguinte e mesturamos e así ata ter incorporados os 4 ovos.
6. Traballámola ben ata obter unha masa homoxénea compacta e cremosa.
7. A pasta “choux” xa está feita só resta empregala

Notas:

• Segundo en que a vaiamos a empregar podemos engadirlle máis ou menos azucre ou sen el só con sal para facer recheos de verduras con queixo ou sen el, mariscos ou carnes.
• Con azucre podemos facer boliños de vento fritidos ou ó forno, recheos de chocolate, crema pasteleira, nata montada, marmelada, “mousse” de turrón; cubertos con chocolate ou azucre moído ou sen moer.
• A primeira receita coñecida de unha masa para boliños foi recollida Marcus Gavius Apicius  na súa obra De re coquinaria.

Tempo: 30 minutos

Crema torrada

Ingredientes:

• 1 litro de leite enteiro
• 10 culleres de azucre
• 3 xemas de ovo
• 2 culleres de fariña de millo (Maizena)
• 1 pau de canela

Descrición:

1. Torramos 6 culleres azucre ata facer caramelo sen queimalo.
2. Batémo-las xemas de ovo e mesturámolas coa fariña de millo e 200 ml de leite.
3. Pomos a ferver o resto do leito co azucre sobrante e o pau de canela. Cando comece a ferver engadímolo a cazola do caramelo e remexemos ata que se desfaga. Afastamos a canela
4. Cando xa estea desfeito pómolo a ferver de novo e engadímoslle o batido de xemas e leite remexendo de seguido para que non se fagan grumos e calle o leite. Se cómpre metémoslle o batedor eléctrico para que a mestura quede homoxénea. Cando ferva de novo deixamos un par de minutos, sen deixar de remexer.
5. Afastamos do lume e botámolo na bandexa de presentación ou en moldes individuais.

Nota:

• Como veredes nesta receita facemos unhas natas de ovo un chisco máis espesas pero con caramelo en troques de azucre branco

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4-6 persoas

Patacas con ameixas

Ingredientes:

• 700g de patacas
• 350g de ameixas
• 1 cebola
• 1 tomate maduro
• 1 pemento vermello seco
• 1 porro (só o branco)
• 2 dentes de allo
• 4 pólas de perexil
• 1/2 vaso de viño branco
• 1 folla de loureiro
• Aceite
• Sal
• Fariña e ovo para rebozar

Descrición:

1. Amolecémo-lo pemento seco limpo e sen pebidas en auga quente durante 1 hora. Logo disto raspámoslle a carne e reservámola
2. Picámo-la cebola, o porro mailo allo miúdos e pómolos nunha tixola con aceite para que amolezan a fogo baixo. Logo imos engadindo a carne do pemento e o tomate pelado e sen semente. Deixamos que se faga todo ben.
3. Namentres, pelámo-las patacas e facemos lasca delgadas como de 5 milímetros.
4. Rebozamos as lascas de pataca en fariña e ovo e fritímolas en abondoso aceite.
5. Abrimos as ameixas nunha pota a fogo forte cun chisco de viño branco e a folla de loureiro. Reservamos as ameixas maila auga que soltaron, coada.
6. Pómo-las patacas fritidas estendidas nunha pota ampla, botámoslle a fritada de verdura, a auga das ameixas, se cómpre engadimos auga quente ata cubrilas, e pómolas a coceren polo decurso de 15 minutos.
7. Cando queden 5 minutos de coceren as patacas engadímo-las ameixas, repartíndoas pola pota, e esparexemos o perexil picado por riba.
8. Deixamos repousar 5 minutos e servímolas quentes

Tempo: 40 minutos

Comensais: 4 persoas

Roliños de cabaciño, xamón e gulas

Ingredientes:

• 1 cabaciño
• 12 medias lascas de xamón
• 150 g de gulas
• 1 dente de allo
• 12 rebandadas de pan
• 1 cebola
• 1 culleriña de azucre
• Fariña
• Ovo
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Se o cabaciño é tenro non o pelamos e cortámolo en tres anacos iguais ó través. Cortamos logo os  anacos cunha mandolina, tomando só as 4 lascas centrais; en total 12 lascas.
2. Salgámo-las lascas, envolvémolas en fariña e ovo batido e fritímolas en abondoso aceite quente. Logo de fritir escorrémolas en papel de cociña para sacarlles o aceite.
3. Nunha tixola con dúas culleres de aceite botamos o allo picado miúdo e cando empece a dourar engadimos as gulas que imos facendo durante uns 2 minutos sen deixar de remexer.
4. Sobre as lascas de cabaciño  pomos as medias lascas de xamón e as gulas repartidas e facemos rolos. Reservamos.
5. Cortámo-la cebola en medías lúas e acaramelámola a fogo suave nunha tixola con aceite, sal e azucre.
6. Pomos estes rolos, espetados cun pauciño para que non se desfagan,  sobre as rebandadas de pan lixeiramente torradas e botamos por riba un pouco de cebola acaramelada.

Nota:

• Para que o cabaciño non colla tanto aceite podes facelo a prancha nunha tixola cun chisco de aceite en troques de rebozalo.
• En troques da cebola acaramelada podes pór enriba un chisco de marmelada de froitos vermellos coma amorodos, arandos ou framboesas.
• En troques de xamón podes empregar lascas de pa curada, que sae más arranxado de prezo.

Tempo: 15 minutos

Tapas: 12

Monecos de ovos recheos

Ingredientes:

• 4 ovos
• 1 lata (80g) de atún en aceite
• Maionesa
• Tomate fritido ou Ketchup
• Pemento vermello asado
• 4 olivas sen oso
• Cenoria cocida
• Unha folla de leituga

Descrición:

1. Cocémo-los ovos 10 minutos en auga salgada. Antes de metelos a cocer picámolos cun alfinete o cunha agulla na parte gorda para que sala por alí o aire que teñen dentro e non rebenten. Arrefriámolos e sacámoslles a casca.
2. Cortamos, ó través, os ovos pola parte máis gorda de xeito que podamos sacar a xema e despois podelos asentar sobre o antedito corte. Reservámo-los anacos cortados
3. Mesturámo-la metade das xemas coa lata de atún (escorrido o aceite), botándolle un chisco de tomate e unha culler de maionesa.
4. Enchemos con esta mestura os ocos dos ovos e pómolos de pé sobre unha cama de leituga moi picada.
5. Cortámo-los o pemento en tiras e pomos unha tira enriba de cadanseu ovo, caendo para os lados, para que asemellen brazos.
6. Espetamos unha oliva nun pauciño e pómola sobre o pemento coma se fora unha cabeza.
7. Pomos tamén espetados, no mesmo pauciño das olivas, os anacos que ficaron de corta-los ovos e sacar as xemas, para que fagan de gorra.
8. Facer bastonciños pequenos de cenoria e espetalos no ventre dos ovos e nas olivas para que semellen botóns e ollos.

Tempo: 30 minutos

Tapas: 4

Ovos recheos de gambas

Ingredientes:

• 2 ovos cocidos
• 4 rebandadas de pan
• Bechamel
• 12 gambas
• ¼ de ceboleta
• ¼ dente de allo
• Ovo batido + fariña + pan relado
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Facemos a bechamel que nos faga falla coas seguintes proporcións: 125 g de manteiga de leite, 125 g de fariña e 1 litro de leite
2. Pelámo-los ovos, e partímolos ó longo facendo dúas metades.
3. Picámo-la cebola mailo allo moi finos e amolecémolos nunha tixola con 2 cullerada de aceite, logo engadímo-las gambas peladas, as xemas dos ovos e un pouco de bechamel para ligalo todo e obtermos unha masa un pouco forte coa que encher os ovos.
4. Coa masa que fixemos, arrefriada, enchémo-los ovos e rebozámolos en fariña, ovo batido e pan relado.
5. Fritimos los ovos en abundante aceite quente.
6. Sérvense quentes sobre unha rebandada de pan.

Tempo: 25 minutos

Tapas: 4