A Biblioteca de Fillos de Galicia

Bacallau con brandada e pementos asados

Ingredientes:

• 400 g de bacallau salgado (lombo)
• 1 pemento vermello de asar (300g)

Para a brandada:

• 200 g de bacallau salgado (lombo)
• 2 dentes de allo
• Leite gordo
• Nata de montar
• Aceite de oliva
• Perexil picado
• Unhas poliñas de perexil
• Sal

Preparación:

1. En primeiras pomos de mollo o bacallau polo decurso de 36 horas dentro da neveira. Durante ese tempo faremos 4 cambios de auga; as dúas primeiras cada 8 horas e as outra cada 10. Pasado o tempo escoámo-lo bacallau, secámolo ben con panos de cociña, sacámoslle as arganas e escamámolo.
2. Acendémo-lo forno a 200ºC e asamos nel, por uns 20 minutos, (10 por cada lado) o pemento vermello, untado cun chisco de aceite e sal. logo diso quitámolo do forno e tapámolo cun pano de cociña, ou papel de aluminio, para que súe; logo duns 20 minutos, pelámolo, cortámolo en tiras e facémolo un pouco nunha tixola con aceite, allo, sal e a mesma cantidade de azucre. Reservámolo
3. Facémo-la brandada e para iso cocémo-lo bacallau a fogo maino cuberto con leite durante uns 8 minutos; logo diso sacámoslle a pel mailas arganas, se ficara algunha, e esmiuzámolo.
4. Nunha cazarola pomos a quentar unhas 3 culleradas de aceite, engadímoslle o allo picado e cando comece a dourar engadímo-lo bacallau esmiuzado e ímolo remexendo e desfacéndoo máis cun garfo ó mesmo tempo que lle engadimos, ós poucos, nata e aceite a partes iguais ata deixar unha mestura cremosa coma un puré algo lixeiro. Engadímoslle tamén perexil picado para darlle un chisco de cor á brandada.
5. No mesmo leite pomos o outro bacallau e cando comece a ferver afastámolo do lume e deixámolo repousar uns 5 minutos dentro do leite. Logo diso sacámoslle a pel e as arganas, se as houber, e desfacémolo en lascas.
6. Servímolo pondo no fondo do prato unhas culleradas de brandada por enriba unhas tiras de pemento e as lascas de bacallau coroadas cunha culleradiña da brandada, decorado cunhas folliñas de perexil.

Tempo: 30 minutos                                                                                                           Comensais: 4

Torta de mazá e crema de améndoas

Ingredientes:

Para a base:

• 340g de fariña triga
• 170g de manteiga sen sal
• 170g de azucre
• 4 ovos, as claras
• 1-2 culleradas de auga fría
• 1 chisco de sal

Para o crema de améndoas:

• 250g améndoas moídas
• 200g de manteiga sen sal
• 150 g de azucre
• 60 g de fariña triga
• 4 ovos, as xemas
• 2 culleradas de nata de montar

Para o recheo de mazá:

• 4 mazás
• 20g de manteiga
• 3 culleradas de azucre
• 4 mazás máis

Preparación:

1. En primeiras acendémolo forno a 200ºC para que vaia quecendo.
2. Facémo-la base mesturando nunha cunca a fariña coa manteiga fría cortada en liscos pequenos, o azucre, mailas claras e o sal; mesturámolo todo esmagándoo entre as palmas das mans ata ter unha masa homoxénea pero non moi traballada engadíndolle a auga  entrementres a amasamos.
3. Pisamos a masa ata deixala duns 2-3 cm de groso, deste xeito arrefría mellor, envolvémola en filme transparente e deixámola na neveira arrefriando coma uns 30-40 minutos.
4. Entrementres arrefría, facémo-la crema de eméndoas e para iso mesturamos nunha cunca, coa axuda das variñas de man, tódolos ingredientes da mesma e reservámola.
5. Entrementres tamén, facémo-lo recheo de mazá: pelámo-las mazás, sacámoslles as pebidas e nunha cazarola facemos unha compota xunto co azucre e a manteiga. Reservámola
6. Pelámolas outras 4 sacámoslles as pebidas e cortámolas en medias lúas. Reservámolas.
7. Montámola torta e para iso sacámola masa da neveira, partímola cun coitelo en dúas partes deixando unha delas un pouco máis grande que a outra e estriámolas co rolete ata deixalas delgadiñas, duns 2 mm de groso.
8. Cubrimos coa parte máis grande o fondo mailas paredes dun molde redondo, desmontable, engraxado e enfariñado; recortamos o sobrante. Dentro do molde botamos a crema de améndoas ben repartida,; logo repartimos a compota ó redor facendo unha coroa e arrombámolas lúas de mazá cubrindo toda a torta de xeito radial. Tapamos todo coa outra masa que tiñamos estirada e recortamos o que sobra polo redor.
9. Por último, metémola ó forno polo decurso duns 40 minutos ata que doure.
10. Logo diso quitámola do forno e cando amorne sacámola do molde e empoámola con azucre moído.

Nota:

• Se tés ocasión e dispós de nata caseira, obtida de ferver ó leite, podes empregala; é moito máis sabedeira que a nata industrial.

Tempo: 90 minutos                                                  Comensais: 6 ou máis

Peixe sapo con salsa de ourizos

Ingredientes:

• 1 Kg de peixe sapo (a cola coa espiña)
• 5 ourizos de mar
• 1 cebola mediana
• 50 ml de viño branco
• 200 ml de caldo de peixe
• 100 ml de nata
• Aceite
• Sal

Preparación        

1. Cortámo-la cola do peixe sapo en rodas e salgámolas e enfariñámolas.
2. Facémolas nunha tixola cun chisco de aceite á prancha para que douren por fora pero queden crúas por dentro. Reservámolas nunha pota ampla e baixa
3. Logo, na mesma tixola e botando algo máis de aceite amolecémo-la cebola picada durante uns 5 minutos a fogo maino sen que se queime, para evitalo engadímoslle o viño branco cando estea a medio amolecer
4. Entrementres abrímolos ourizos , sacámoslle a carne e reservamos tamén o celme interior.
5. Cando a cebola estea brandiña engadímoslle a carne dos ourizos mailo zume e refogámolos; logo engadímoslle o caldo e deixamos cocer un uns 10 minutos máis. Logo diso triturámolo co batedor, engadímoslle a nata e deixamos que se fagan xuntos a fogo maino durante uns minutos.
6. Metemos agora o peixe sapo reservado, dámoslle un fervedela duns 3 minutos e servímolo quente.

Comensais: 4                                                Tempo: 20 minutos

Pudin de pescada

Ingredientes

• 400 g de pescada conxelada ou fresca
• 150 g de gambas peladas
• 1 allo porro
• 1g cebola
• 1 vaso de pan esfaragullado
• 4 ovos
• 150 g de nata líquida de cociñar
• 70 g de tomate fritido
• Pementa branca
• Maionesa ou salsa rosa
• Manteiga e pan relado
• Sal

Preparación:

1. En primeiras desconxelámo-la pescada mailas gambas
2. Pomos as faragullas de pan a mollo coa nata, cando estea escoámolas e reservámolas.
3. Acendémolo forno a 180ºC para que vaia quecendo.
4. Nunha cazarola con auga e sal pomos a coce-la cebola mialo allo porro e logo de 5 minutos metémo-la pescada; cando ferva de novo apagámo-lo lume, deixamos un minuto máis e sacámo-la pescada; tirámoslle a pel mailas arganas e esmiuzámo-la en anacos non moi pequenos.
5. Batemos co batedoiro eléctrico os ovos e a nata; engadímoslle o peixe esmigallado, as gambas crúas picadas, o tomate fritido, as migas de pan remolladas, a pementa branca e mesturamos a man. Probámolo de sal e salgámolo se fose preciso.
6. Botámolo todo nun molde de pastelería alongado engraxado e empoado con pan relado.
7. Metémolo no forno ó baño maría polo decurso duns 50 minutos a media altura. Antes de sacalo, probamos que está feito picando cunha agulla ou cun palillo; se sae limpa xa está.
8. Deixámolo arrefriar ben antes de sacalo do molde.
9. Servímolo pondo no prato unha rebanda de pastel acompañado con maionesa e unha ramiña de perexil para adornar.

Notas:

1. Tamén sae moi bo con moito recendo a mar, se trocamos as gambas por ourizos de mar.
2. Podemos facelo en moldes individuais e presentalos decoralos cunha gamba salteada por riba
3. Gardámo-lo caldo de coce-la pescada para empregalo en calquera outra receita.

Tempo: 60 minutos                                                                        Comensais: 4-6

Torta de castañas

Ingredientes:

Para a masa quebrada:

• 200 g. de fariña
• 100 g. de manteiga de leite
• 1 ovo
• 50 g. de azucre
• ½ copa de brandy
• 1 chisco de sal

Para o amoado:

• 200 ml. de nata para montar
• 150 g. de azucre moído
• 4 claras de ovo
• 20 g. de manteiga de leite
• 1 cullerada de brandy
• 250 g de castañas.
• Un bo xeado

Preparación:

1. Acendémo-lo forno a 180ºC para que vaia quecendo.
2. Facémo-la masa quebrada e para iso mesturamos tódolos ingredientes e amasámolos coas mans, non ten que quedar moi amasada. Deixámola na neveira coma 30-45 minutos e logo estirámola e forramos con ela un molde redondo (uns 20cm.Ø) baixo e con ondas engraxado e enfariñado. Recortámo-lo sobrante, que reservamos, e metémolo ó forno logo de pica-la masa cun garfo, cuberta con papel de aluminio e cuns legumes secos por enriba. Témolo no forno uns 20 minutos. Logo disto deixámolo arrefriar e reservámolo.
3. Facémoslle un corte ata a metade ás castañas e cocémolas con auga e sal durante uns 20 minutos e logo de pelalas triturámolas e facemos puré. Reservamos 6 castañas enteiras, cocidas e sen pel para adornar.
4. Pómo-lo puré de castañas nun cazo xunto co brandy e a manteiga e cociñámolo ó baño maría uns 5 minutos; afastámolo do lume e deixámolo arrefriar.
5. Metémo-lo puré xa frío nunha manga, facemos unha camada en espiral cubrindo o fondo da masa quebrada alisámola cunha espátula. Reservámolo.
6. Batémo-la nata, ben fría, xunto con 75 g. azucre moído coas variñas do batedor eléctrico ata que estea ben montada.
7. Batemos tamén as claras algo mornas e cun chisco de sal coa axuda das variñas eléctricas e cos outros 75 g. de azucre ata ter telas a piques de neve.
8. Mesturamos cunha espátula a nata montada co merengue e logo de metelas nunha manga pasteleira botamos unha camada por enriba da crema de castañas.
9. Decorámola coas castañas enteira e cocidas.
10. Métese no frigorífico para que arrefríe e sérvese acompañada con xeado ó gusto.

Tempo: 60 minutos                                                   Comensais: 6-8

Pastel de bonito

Ingredientes:
• 300g. de bonito do norte (Thunnus alalunga)
• 4 pementos do piquillo
• 5 culleradas de tomate fritido
• 4 ovos
• 100ml. de nata líquida
• ½ parte branca dun allo porro
• ½ cebola nova
• Manteiga e pan relado
• Pementa branca
• Aceite de oliva e sal
Para a maionesa
• 1 ovo
• 200 ml de aceite de mirasol
• ½ Limón (o zume)
• sal
Para o prebe rosa
• Maionesa
• 2 culleradasde zume de  laranxa
• 1 cullerada de ketchup
• 1 cullerada de brandy

Preparación:
1. Cocémo-lo bonito en auga con sal polo decurso de ½ hora. Sacámolo, arrefriámolo e logo de limpalo, esmigallámolo. Tamén podemos facelo con conserva de bonito en aceite.
2. Picámo-la cebola mailo allo porro e amolecémolos, a fogo maino, ata dourar, sen torralo, nunha tixola con aceite. Logo disto engadímo-los pementos, triturámolos, arrefriámolos e reservámolos.
3. Batémo-los ovos e mesturamos nunha cunca fonda coa nata, o bonito, o tomate fritido, un chisco de pementa branca e o triturado de cebola e pementos.
4. Untamos un molde rectangular con manteiga e empoámolo con pan relado.
5. Vertemos todo dentro do molde e metémolo ó forno xa quentado a 180ºC ó baño maría polo decurso de 90 minuto,s a media altura. Probamos se está feito, picando cunha agulla, se sae limpa xa o está. Deixámolo arrefriar ben antes de sacalo do molde.
6. Facémo-la maionesa botando no vaso do batedoiro eléctrico, o ovo mailo zume de limón, uns 100 ml de aceite e un chisco de sal; batémolo coas coitelas, sen mover o batedoiro do fondo e cando comece a ligar xa podemos move-lo batedoiro darriba abaixo e mentres seguimos batendo imos engadindo aceite ós poucos e de seguido ata o espesor axeitado. Rectificamos de sal se o precisa..
7. Facémo-lo prebe rosa tomando a metade da maionesa feita e engadíndolle o zume de laranxa, o brandy mailo ketchup.
8. Cortámolo en rebandadas e servímolo frío acompañado cos dous prebes.
9. Tamén o podemos servir quente acompañado cunha salsa coma esta:
• Nunha tixola con aceite Amolecemos 1 cebola, un dente de allo e 200 g de pementos verdes, engadíndolle logo cando estean brandos 5 pementos de piquillo. Botámoslle logo un vaso de caldo de peixe e cociñamos ata que espese un chisco. Triturámolo todo e coámolo co chino. Pomos no seu punto de sal.
Tempo: 1 ½ hora
Comensais: 4 ou máis

Zamburiñas á prancha

Ingredientes:

• 4 zamburiñas
• 100 g. de cabaza dourada
• 1 pataca
• 2 porros (só a parte branca)
• ½ cebola
• 50 ml de nata
• 1 lasca de xamón
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-lo branco dun porro, cortámolo ó través e picámolo en xuliana, é dicir en tiras delgadiñas, que fritimos nunha tixola con aceite. Ata que fiquen lixeiramente douradas.
2. Para deshidratar o xamón metémo-la lasca no forno entre dúas placas de forno, ou entre dous pratos chairos e deixámolo uns minutos ata que estea deshidratado e poidámolo esnaquizar coas mans.
3. Coa cabaza, a pataca, o outro porro maila cebola facemos unha crema que coamos por un coador para que quede ben fina engadimos a nata e mesturamos
4. Pomos unha culler de crema nas cunchas das zamburiñas e enriba delas a carne da zamburiña feita a prancha.
5. Adornámolo todo co porro fritido e co xamón deshidratado e esnaquizado.

Nota:

• Podemos empregar para esta tapa vieiras no lugar das zamburiñas. As zamburiñas saen mellor de prezo.

Tempo: 30 minutos

Tapas: 4

Endivias con xamón e queixo azul

Ingredientes:

• 8 endivias
• 8 lascas delgadas de xamón

Para o prebe:

• 2 cenorias
• ½ cebola
• 100 ml de nata
• ½ vaso de viño branco
• 50 g de queixo azul
• Aceite de oliva
• Sal
• Pementa negra

Descrición:

1. Tirámoslles as follas externas ás endivias (só as que estean mal) e cocémolas en auga salgada polo decurso de 5 minutos. Escoámolas ben e envolvémolas en cadansúa lasca de xamón. Reservámolas espetadas cun pauciño para que non se solte o xamón
2. Facémo-lo prebe pondo  a amolecer, nunha tixola con 3 culleres de aceite, a cebola cortada en xuliana moi fina mailas cenorias peladas e cortadas en rodas delgadiñas. Amolecemos ata que colla un chisco de cor.
3. Logo disto engadimos o viño branco e deixamos cocer para reducir; engadimos a nata líquida mailo queixo un pouco de pementa negra moída recente e salgamos.
4. Tapámo-la tixola e deixamos cocer; uns 2 minutos o prebe so e outros 5 minutos máis coas endivias envoltas co xamón.
5. Colocámo-las endivias nunha bandexa de presentación alongada e regadas co prebe.
6. Servímolas quentes.

Tempo: 20 minutos

Comensais: 4

Nota:

A endivia é en realidade unha variedade da chicoria que se obtén mediante un cultivo forzado ou artificial.
É unha planta con follas que arrincan do pescozo da raíz cunha coloración variable, segundo a variedade e o cultivo, que vai dende o verde escuro ata o amarelo claro. A endivia, unha verdura de agradable presenza, é en realidade o corazón da planta.

De forma apuntada e cilíndrica, está composta por unha sucesión de apretadas follas superpostas de cor branca que se volve amarela nas puntas. Miden de 8 a 9 centímetros de longo e teñen ó redor de 3 centímetros de diámetro. Son de un marcado sabor doce é refrescante aínda que nalgunhas variedades é lixeiramente amargo.
As endivias son hortalizas que están dispoñibles no mercado durante todo o ano, pero sobre todo na época que vai dende outono ata principios de verán, sendo a súa tempada óptima a que abarca os meses de inverno e a primavera. De tódolos xeitos, na actualidade os cultivos de invernadoiro permiten contar con elas  todo o ano.

Nome científico: Cichorium endivia variedade crispa
Orixe: Din que a endivia é orixinaria da zona mediterránea.

Torta de queixo

Ingredientes:

• 1 terrina de queixo de untar tipo “Filadelfia”
• 1 iogur de limón
• 1 medida (*) de nata líquida
• 1 medida de fariña
• 1 medida de azucre
• 1 medida de leite
• 1 sobre de levedo en po
• 4 ovos

* 1 medida = 1 vaso de iogur

Descrición:

1. Afastamos as xemas das claras
2. Batemos todo co batedor eléctrico, agás as claras que se baten a punto de neve.
3. Batidas as claras mesturámolas devagar co resto dos ingredientes xa batidos.
4. Botámo-lo batido nun molde untado con manteiga e enfariñado e metémolo ó forno quente a 180º polo decurso de  45 minutos.
5. Sacámolo do forno e desmoldámolo cando estea algo frío.

Nota:

• Podemos facela torta con queixo en porcións, para iso trocamos o queixo de untar  por 8 porcións deste queixo e aumentamos a cantidade de nata ata ½ litro.

Tempo: 1 hora

Comensais: 4 ou máis

Milfollas recheas de cogomelos

Ingredientes:

• Masa de follado

Para o recheo:

• 50 g de Cogomelos
• 1 cebolas brancas
• 1 dente de allo
• ½ pemento verde doce
• 50 g de queixo de untar (terrina)
• Aceite
• Sal

Para o prebe:

• 10 g de queixo azul
• ½ culler manteiga de leite
• 50 g de nata líquida
• Salsa Perrins ou vinagre de Módena
• Brandy

Descrición:

Facémolo recheo:

1. Amolecemos nunha tixola tapada a fogo baixo as cebolas, o allo mailo pemento verde picados miudiños cun chisco de aceite e sal.
2. Cando estea brando engadinos os cogomelos cortados en cadrados e deixamos facer ata que perdan a auga que soltan.
3. Engadimos o queixo e ligamos a farsa.

Facémo-lo prebe:

1. Nunha tixola a fogo baixo desfacémo-lo queixo azul maila manteiga.
2. Engadímo-la nata e unha gotas de salsa Perrins
3. Concentramos un pouco e engadímo-lo brandy.
4. Flamexamos e deixamos reducir para espesar

Montámo-lo prato

1. Cortamos 4 anacos de masa de follado de aproximadamente 8 x 8 cm e facémolos ó forno quente a 180 ºC ata que suban e douren un chisco. Deixamos arrefriar e abrímolos a metade
2. Pómolo recheo entre as dúas metades dos milfollas e presentámolos no prato regadas co prebe.

Tempo: 20 minutos

Tapas: 4