Entries tagged with “manteiga de leite”.


Ingredientes:

  • 8 vieiras
  • 125g de cebola tenra
  • ½ parte branca de allo porro (uns 50g)
  • 30g de manteiga
  • 125 g de touciño entrefebrado de media cura
  • 300 g de patacas cocidas con pel e peladas
  • 250ml de nata
  • 50ml de caldo de peixe ou de salsa americana
  • 1 cullerada de sobremesa colme de mostaza
  • 50ml de vinagre de balsámico
  • 100ml de aceite de oliva virxe
  • Sal

Para a decoración

  • Un chisco de pemento moído
  • Unhas folliñas de perexil

 

Preparación:

  1. Abrímo-las vieira aproveitamos       para recoller o liquido interior e desbotamos as partes negra e dicir as tripas. Lavámo-lo resto en auga e reservamos por unha banda a vianda branca, por outra os corais e por outra as peles do manto. Reservamos tamén as cunchas fondas para encher e presentar.
  2. Cocémo-las peles do manto reservadas nuns 100 ml de auga, incluída a auga das vieiras, por uns 10 minutos. Logo diso coámolo e reservamos uns 50 ml. Se mercaramos as vieiras xa limpas entón botariamos man do caldo de peixe ou da salsa americana. Reservamos.
  3. Facémolo fondo e para siso, picamos miudiños os allos porros maila cebola, e amolecémolos nunha tixola coa manteiga a fogo baixiño para non queimalos por uns 10 minutos. Logo diso engadímoslle o touciño cortada en dados pequenos e refogámola para que colla algo de cor. Engadimos agora as patacas cortadas tamén en dados pequenos xunto coa nata e deixamos cocer de vagar sen remexer moito para non desfacer as patacas e que espese un pouco, ten que ficar caldoso pero algo espeso. Reservámolo.
  4. Agora imos facer a vinagreta e para iso salteamos, por uns segundos, nunha tixola cunha pingada de aceite os corais; sacámolos e deixamos que arrefríen. Botamos no vaso do batedor eléctrico os corais, o caldo de peixe, o vinagre maila mostaza e triturámolo á máxima potencia engadindo o aceite nun fío delgadiño para emulsionar; pómolo no seu punto de sal e reservámolo.
  5. Cortamos cada noz de vieira en dúas ou tres rodas e facémolas por uns segundos a prancha cunha pingada de aceite.
  6. Presentámo-lo prato pondo dúas cunchas recheas con 1-2 culleradas de do fondo reservado, enriba del as viandas de vieira e regado todo coa vinagreta. Empoamos cun chisco de pemento moído e decoramos cunhas folliñas de perexil.

 

Notas:

  • En troques de vieiras podemos empregar zamburiñas, algo máis pequenas, e polo tanto poríamos 4 pezas por persoa.
  • Tamén as podemos presentar en volováns de follado ou sobre tosta de follado feita no forno entre dúas bandexas.

 

 

 

Tempo: 30 minutos                                                               Comensais: 4 persoas

 

Formigos (1)

Ingredientes

  • 4 rebandadas de pan reseso (de 1-3 días)
  • 4 ovos
  • 50 g de manteiga de leite
  • 6 culleres de azucre
  • 1 vaso de viño branco

Descrición:

  1. Partímo-lo pan en anacos pequenos coa man.
  2. Batémo-los ovos e pomos a remollar neles o pan
  3. Fundímo-la manteiga nunha tixola grande e fritimos nel o pan remollado en ovo remexendo de seguido e sen parar ata que quede só un chisco dourado.
  4. Engade o azucre ós pouco se logo que estea fundido engade  oviño branco e deixa que se faga xarope. Control ao lume para que colla cor pero que non se che queime o azucre.
  5. Preséntaos na mesa empoados cun pouco de canela.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4

Notas:

  • Teño lido outras receitas que fan estes formigos coma se foran “migas extremeñas” cociñadas en manteiga de porco e cando están douradas engaden os ovos batidos mesturados con algo de leite e remexendo para que queden soltos sen formar unha masa. Sírvenos empoados con azucre e canela.
  • Dona Emilia Pardo Bazán dicía que “os formigos galegos que eran unha especie de tortilla de migas de sabor sinxelo e non desagradable.  De primeiras hai que miga-lo pan en leite e fritilo en manteiga de porco ata douralo. Bátense logo os ovos, ós que se lles engadía tamén leite e as migas desengraxadas e fritíase ata que a tortilla toma unha bonita cor. Esta tortilla pode empoarse con azucre.”
  • Este prato facíano para as mulleres paridas; coido que para que colleran folgos coa graxa, o leite e os ovos, logo de pariren.
  • Di o dicionario galego do profesor Estraviz:

(3) Comida feita con ovos batidos e pan esmigallado.

(4) Doce feito con pan esmigallado, améndoas ou abelás tostadas e moídas, e máis mel.

[Vede receita de Formigos (2)]

Estar de formigos: estar parida.

Esta receita que describo aquí é unha adaptación da que refire Dona Emilia pero ós gustos actuais.

Pudin de mazás e galletas de améndoas

Ingredientes:

  • 200 g. de galletas de améndoas
  • 100 ml. (½ vaso)de café feito
  • 2 culleradas de pan relado
  • 3 culleres de mel
  • 50 ml. de viño doce (mistela, oporto,etc)
  • 2 mazás
  • 4 ovos
  • Nata montada
  • 3 culleres de bagos pasos (sen pebidas)
  • 2 culleres de cacao en po
  • Manteiga de leite
  • Pan relado

Descrición:

  1. Pómolos bagos a remollo en auga  morna polo decurso de 1 hora
  2. Desfacemos coa man as galletas de améndoas (non deixalas moi moídas) e botámolas nunha cunca fonda
  3. Engadímoslle o café, o viño, o pan relado mailo mel e mesturamos.
  4. Batémo-los ovos e engadímolos
  5. Pelámo-las mazás; logo de relalas cun relador groso engadímolas ó resto e mesturamos todo
  6. Untamos con manteiga un molde alongado (tipo cake) e empoámolo con pan relado.
  7. Botamos dentro a mestura anterior e tapámolo con papel de aluminio.
  8. Metémolo no forno quente a 110ºC polo decurso de 45 minutos ou a 170ºC pero ó baño maría.
  9. Sacámolo do forno deixámolo arrefriar; cando estea frío quitámolo do molde.
  10. Cortámolo en rebandadas de uns 2cm. de groso e presentámolas nos pratos con nata montada por riba coroada cos bagos  e empoada (coa axuda dun coador) con cacao en po e acompañadas con chocolate quente.

Tempo: 1 hora

Comensais: 4

Croquetas de bacallau

Ingredientes:

Para a masa:

  • 600 g de bacallau desalgado e esmigallado miúdo
  • 50 g de gambas peladas
  • 125 g de fariña
  • 125 g de manteiga de leite
  • 1 l de leite
  • 1 cebola
  • 1 chisco de pementa negra
  • 1 chisco de noz moscada
  • Sal

Para rebozar e fritir:

  • ½ litro de aceite de oliva
  • Ovos batidos
  • Fariña
  • Pan relado

Descrición:

  1. Picámo-la cebola miudiña e botámola nunha pota coa manteiga e deixámola amolecer sen que tome cor.
  2. Logo disto engadímo-la fariña, a noz moscada maila pementa negra e remexermos para que se mesture ben coa graxa da manteiga.
  3. Agora engadímo-lo leite que teremos fervendo e remexemos de seguido para que se desfaga a fariña e non se formen grumos e nin se apegue.
  4. Botámo-lo bacallau esmigallado mailas gambas picadas e deixamos cocer por uns 5 minutos sen deixar de remexer.
  5. Probamos de sal e se cómpre sálgase un pouco.
  6. Sacámo-la masa da pota e botámola nunha cunca fonda para que arrefríe. Tapámo-la masa cun filme transparente para que non seque por fora e colla codia.
  7. Cando xa estea ben fría facémo-las croquetas que rebozamos en fariña, ovo e pan relado.
  8. Fritímolas croquetas en aceite a fogo forte ata que estean ben douradas
  9. Deixámolas escorrer o aceite sobre papel de cociña e servímolas ben quentes.

Notas:

Hai distintos xeitos de facer as bolas das croquetas:

  1. Cunha culler e coa axuda de outra imos collendo anacos de masa para logo coas mans enfariñadas ir facendo bolas alongadas que envolvemos na fariña, ovo e pan relado.
  2. Outra maneira é botar a masa a arrefriar nunha bandexa  ampla e aceitada de xeito que a masa quede estirada e dun groso de 2-3 cm. e tapando a masa co filme transparente para que non colla codia. Logo bótase a masa enriba dunha mesa enfariñada e coa punta dun coitelo córtase a masa ó través cada 2-3 cm. e ó longo cada 5-6 cm.; deste xeito xa quedan as croquetas feitas e só queda rebozalas con fariña e ovo. A diferenza co método anterior é que as croquetas non quedan redondas senón cuadrangulares.
  3. Por último, tamén se poden facer as croquetas metendo a masa, despois de arrefriada, nunha manga pasteleira con unha boquilla duns3 cm. de diámetro e ir facendo unha corda de masa sobre o mesado enfariñado que logo cortaremos á lonxitude desexada. Só queda rebozalas e fritilas.

Tempo: 2 horas

Comensais: varios

Milfollas recheas de cogomelos

Ingredientes:

  • Masa de follado

Para o recheo:

  • 50 g de Cogomelos
  • 1 cebolas brancas
  • 1 dente de allo
  • ½ pemento verde doce
  • 50 g de queixo de untar (terrina)
  • Aceite
  • Sal

Para o prebe:

  • 10 g de queixo azul
  • ½ culler manteiga de leite
  • 50 g de nata líquida
  • Salsa Perrins ou vinagre de Módena
  • Brandy

Descrición:

Facémolo recheo:

  1. Amolecemos nunha tixola tapada a fogo baixo as cebolas, o allo mailo pemento verde picados miudiños cun chisco de aceite e sal.
  2. Cando estea brando engadinos os cogomelos cortados en cadrados e deixamos facer ata que perdan a auga que soltan.
  3. Engadimos o queixo e ligamos a farsa.

Facémo-lo prebe:

  1. Nunha tixola a fogo baixo desfacémo-lo queixo azul maila manteiga.
  2. Engadímo-la nata e unha gotas de salsa Perrins
  3. Concentramos un pouco e engadímo-lo brandy.
  4. Flamexamos e deixamos reducir para espesar

Montámo-lo prato

  1. Cortamos 4 anacos de masa de follado de aproximadamente 8 x 8 cm e facémolos ó forno quente a 180 ºC ata que suban e douren un chisco. Deixamos arrefriar e abrímolos a metade
  2. Pómolo recheo entre as dúas metades dos milfollas e presentámolos no prato regadas co prebe.

Tempo: 20 minutos

Tapas: 4