A Biblioteca de Fillos de Galicia

Torta de mazá e crema de améndoas

Ingredientes:

Para a base:

• 340g de fariña triga
• 170g de manteiga sen sal
• 170g de azucre
• 4 ovos, as claras
• 1-2 culleradas de auga fría
• 1 chisco de sal

Para o crema de améndoas:

• 250g améndoas moídas
• 200g de manteiga sen sal
• 150 g de azucre
• 60 g de fariña triga
• 4 ovos, as xemas
• 2 culleradas de nata de montar

Para o recheo de mazá:

• 4 mazás
• 20g de manteiga
• 3 culleradas de azucre
• 4 mazás máis

Preparación:

1. En primeiras acendémolo forno a 200ºC para que vaia quecendo.
2. Facémo-la base mesturando nunha cunca a fariña coa manteiga fría cortada en liscos pequenos, o azucre, mailas claras e o sal; mesturámolo todo esmagándoo entre as palmas das mans ata ter unha masa homoxénea pero non moi traballada engadíndolle a auga  entrementres a amasamos.
3. Pisamos a masa ata deixala duns 2-3 cm de groso, deste xeito arrefría mellor, envolvémola en filme transparente e deixámola na neveira arrefriando coma uns 30-40 minutos.
4. Entrementres arrefría, facémo-la crema de eméndoas e para iso mesturamos nunha cunca, coa axuda das variñas de man, tódolos ingredientes da mesma e reservámola.
5. Entrementres tamén, facémo-lo recheo de mazá: pelámo-las mazás, sacámoslles as pebidas e nunha cazarola facemos unha compota xunto co azucre e a manteiga. Reservámola
6. Pelámolas outras 4 sacámoslles as pebidas e cortámolas en medias lúas. Reservámolas.
7. Montámola torta e para iso sacámola masa da neveira, partímola cun coitelo en dúas partes deixando unha delas un pouco máis grande que a outra e estriámolas co rolete ata deixalas delgadiñas, duns 2 mm de groso.
8. Cubrimos coa parte máis grande o fondo mailas paredes dun molde redondo, desmontable, engraxado e enfariñado; recortamos o sobrante. Dentro do molde botamos a crema de améndoas ben repartida,; logo repartimos a compota ó redor facendo unha coroa e arrombámolas lúas de mazá cubrindo toda a torta de xeito radial. Tapamos todo coa outra masa que tiñamos estirada e recortamos o que sobra polo redor.
9. Por último, metémola ó forno polo decurso duns 40 minutos ata que doure.
10. Logo diso quitámola do forno e cando amorne sacámola do molde e empoámola con azucre moído.

Nota:

• Se tés ocasión e dispós de nata caseira, obtida de ferver ó leite, podes empregala; é moito máis sabedeira que a nata industrial.

Tempo: 90 minutos                                                  Comensais: 6 ou máis

Torta de castañas

Ingredientes:

Para a masa quebrada:

• 200 g. de fariña
• 100 g. de manteiga de leite
• 1 ovo
• 50 g. de azucre
• ½ copa de brandy
• 1 chisco de sal

Para o amoado:

• 200 ml. de nata para montar
• 150 g. de azucre moído
• 4 claras de ovo
• 20 g. de manteiga de leite
• 1 cullerada de brandy
• 250 g de castañas.
• Un bo xeado

Preparación:

1. Acendémo-lo forno a 180ºC para que vaia quecendo.
2. Facémo-la masa quebrada e para iso mesturamos tódolos ingredientes e amasámolos coas mans, non ten que quedar moi amasada. Deixámola na neveira coma 30-45 minutos e logo estirámola e forramos con ela un molde redondo (uns 20cm.Ø) baixo e con ondas engraxado e enfariñado. Recortámo-lo sobrante, que reservamos, e metémolo ó forno logo de pica-la masa cun garfo, cuberta con papel de aluminio e cuns legumes secos por enriba. Témolo no forno uns 20 minutos. Logo disto deixámolo arrefriar e reservámolo.
3. Facémoslle un corte ata a metade ás castañas e cocémolas con auga e sal durante uns 20 minutos e logo de pelalas triturámolas e facemos puré. Reservamos 6 castañas enteiras, cocidas e sen pel para adornar.
4. Pómo-lo puré de castañas nun cazo xunto co brandy e a manteiga e cociñámolo ó baño maría uns 5 minutos; afastámolo do lume e deixámolo arrefriar.
5. Metémo-lo puré xa frío nunha manga, facemos unha camada en espiral cubrindo o fondo da masa quebrada alisámola cunha espátula. Reservámolo.
6. Batémo-la nata, ben fría, xunto con 75 g. azucre moído coas variñas do batedor eléctrico ata que estea ben montada.
7. Batemos tamén as claras algo mornas e cun chisco de sal coa axuda das variñas eléctricas e cos outros 75 g. de azucre ata ter telas a piques de neve.
8. Mesturamos cunha espátula a nata montada co merengue e logo de metelas nunha manga pasteleira botamos unha camada por enriba da crema de castañas.
9. Decorámola coas castañas enteira e cocidas.
10. Métese no frigorífico para que arrefríe e sérvese acompañada con xeado ó gusto.

Tempo: 60 minutos                                                   Comensais: 6-8

Biscoito de chocolate con castañas

Ingredientes:

• 250g. de castañas
• 175g de chocolate negro
• 100g. de manteiga de leite
• 200g. de azucre
• 100g. de fariña
• 1/2 sobre de fermento en po (8g)
• 3 ovos
• Cacao en po
• 1 chisco de sal

Preparación:

1. En primeiras acendémo-lo forno a 180ºC para que estea quente cando haxa que meter o biscoito
2. Rachámo-las castañas cun coitelo ata a metade e cocémolas con auga e sal durante uns 20 minutos. Logo diso pelámolas e reservámolas
3. Logo de esnacalo chocolate e cortala manteiga en dados, desfacémolos nunha cunca ó baño maría ou no microondas, póndoo os poucos para controlalo, sacándoo e remexéndoo cada vez ata que estea desfeito. Ter ollo co microondas non sexa que queime o chocolate.
4. Nunha cunca fonda batémolo ovos cun batedor de variñas eléctrico , xunto co azucre, ata que dobre ou triplique o volume. Neste intre engadimos un belisco de sal para potenciar o sabor.
5. Engadimos entón o chocolate desfeito e morno, mesturando cunha espátula e con movementos envolventes para que non baixe.
6. Seguimos logo engadindo, os poucos, a fariña mesturada co fermento e coados cun coador de arame ó tempo que imos mesturando coa espátula.
7. Esnacamos as castaña cocidas en anacos non moi pequenos e engadímolos ó amoado mesturando coa espátula.
8. Botámo-lo amoado nun molde, mellor desmontable, engraxado e empoado con cacao en po
9. Metémolo o forno a 180ºC polo decurso duns 25 minutos. Este tempo pode parecer pouco pero este biscoito ten que estar cocido pero ó mesmo tempo húmido.

Tempo: 45 minutos                                                   Comensais: 6-8

Bica ó xeito de Trives

Ingredientes:

Para a masa mai:

• 200g de fariña forte
• ½ vaso de auga (125ml)
• Fermento de panadeiro

Para face-la bica

• 200g de masa mai
• 200g de fariña de repostería
• 400g manteiga de leite
• 400g de azucre
• 4 ovos
• 1 sobre de fermento químico (“Royal”)
• 50g de azucre

Preparación:

Facémo-la masa mai:

1. Botamos a fariña nunha cunca fonda e facemos un niño e dentro del botamos a auga tépeda e o fermento (ollade que cantidade tedes que pór para 200g de fariña).
2. Amasámola polo decurso de 10 minutos e logo de facer unha bola e enfariñala pómola a fermentar nunha cunca tapada cun pano nun sitio morno ata que duplique o seu volume. (1-2 horas)

Facémola bica:

1. Quentamos a manteiga a fogo moi baixo, amornámola un pouco só para abrandala, e mesturámola co azucre.
2. Xuntamos a manteiga mailo azucre coa masa mai e amasamos ata mesturar todo.
3. Engadímo-los ovos e ímolos incorporando á masa un por un; non botamos outro ata ter  incorporado  o anterior. Aquí podemos axudarnos coas variñas do batedor eléctrico
4. Mesturamos a fariña co fermento químico, peneirámola cun coador e engadímola os poucos a todo o anterior, mesturándoo de vagar con movementos envolventes.
5. Pasamos esta mestura a un molde rectangular e baixo, engraxado e enfariñado repartindo a masa coa axuda dunha culler ou espátula..
6. Empoámola con azucre antes de metela no forno quente a 180ºC polo decurso duns 45-50 minutos.
7. Picar cunha agulla ou un palillo longo para ver se esta cocida.
8. Sacámola do molde cando estea fría.

Notas:

• Podemos empregar manteiga de porco, pois deste xeito facían no seu orixe.
• Podemos tamén botarlle canela moída por riba logo de sacala do molde

Tempo: 3 horas

Comensais: 8 ou máis

Pasta “Choux”

 Ingredientes:

• 150g de fariña de trigo coada
• 200ml de auga
• 4 ovos grandes (L)
• 90g de manteiga do leite sen sal
• 1 culler de azucre
• 1 chisco de sal

Descrición:

1. Botamos nunha pota a auga, a manteiga, a manteiga, o azucre mailo sal e pómolo a ferver ata que se desfaga a manteiga e comece a ferver.
2. Cando comece a ferver baixamos o lume, engadímo-la fariña dun golpe e de seguido remexémolo cunha culler de madeira ata que se mesture toda. Uns 5 minutos.
3. Afastamos do lume pero seguimos traballando a masa ata que estea ben mesturada, compacta e homoxénea. Vén sendo 1-2 minutos.
4. Deixamos amornar  a masa antes de engadir os ovos.
5. Engadimos o primeiro ovo e mesturámolo ben na masa axudados pola culler de pau. Cando estea ben integrado engadímolo seguinte e mesturamos e así ata ter incorporados os 4 ovos.
6. Traballámola ben ata obter unha masa homoxénea compacta e cremosa.
7. A pasta “choux” xa está feita só resta empregala

Notas:

• Segundo en que a vaiamos a empregar podemos engadirlle máis ou menos azucre ou sen el só con sal para facer recheos de verduras con queixo ou sen el, mariscos ou carnes.
• Con azucre podemos facer boliños de vento fritidos ou ó forno, recheos de chocolate, crema pasteleira, nata montada, marmelada, “mousse” de turrón; cubertos con chocolate ou azucre moído ou sen moer.
• A primeira receita coñecida de unha masa para boliños foi recollida Marcus Gavius Apicius  na súa obra De re coquinaria.

Tempo: 30 minutos

Patacas con ameixas

Ingredientes:

• 700g de patacas
• 350g de ameixas
• 1 cebola
• 1 tomate maduro
• 1 pemento vermello seco
• 1 porro (só o branco)
• 2 dentes de allo
• 4 pólas de perexil
• 1/2 vaso de viño branco
• 1 folla de loureiro
• Aceite
• Sal
• Fariña e ovo para rebozar

Descrición:

1. Amolecémo-lo pemento seco limpo e sen pebidas en auga quente durante 1 hora. Logo disto raspámoslle a carne e reservámola
2. Picámo-la cebola, o porro mailo allo miúdos e pómolos nunha tixola con aceite para que amolezan a fogo baixo. Logo imos engadindo a carne do pemento e o tomate pelado e sen semente. Deixamos que se faga todo ben.
3. Namentres, pelámo-las patacas e facemos lasca delgadas como de 5 milímetros.
4. Rebozamos as lascas de pataca en fariña e ovo e fritímolas en abondoso aceite.
5. Abrimos as ameixas nunha pota a fogo forte cun chisco de viño branco e a folla de loureiro. Reservamos as ameixas maila auga que soltaron, coada.
6. Pómo-las patacas fritidas estendidas nunha pota ampla, botámoslle a fritada de verdura, a auga das ameixas, se cómpre engadimos auga quente ata cubrilas, e pómolas a coceren polo decurso de 15 minutos.
7. Cando queden 5 minutos de coceren as patacas engadímo-las ameixas, repartíndoas pola pota, e esparexemos o perexil picado por riba.
8. Deixamos repousar 5 minutos e servímolas quentes

Tempo: 40 minutos

Comensais: 4 persoas

Roliños de cabaciño, xamón e gulas

Ingredientes:

• 1 cabaciño
• 12 medias lascas de xamón
• 150 g de gulas
• 1 dente de allo
• 12 rebandadas de pan
• 1 cebola
• 1 culleriña de azucre
• Fariña
• Ovo
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Se o cabaciño é tenro non o pelamos e cortámolo en tres anacos iguais ó través. Cortamos logo os  anacos cunha mandolina, tomando só as 4 lascas centrais; en total 12 lascas.
2. Salgámo-las lascas, envolvémolas en fariña e ovo batido e fritímolas en abondoso aceite quente. Logo de fritir escorrémolas en papel de cociña para sacarlles o aceite.
3. Nunha tixola con dúas culleres de aceite botamos o allo picado miúdo e cando empece a dourar engadimos as gulas que imos facendo durante uns 2 minutos sen deixar de remexer.
4. Sobre as lascas de cabaciño  pomos as medias lascas de xamón e as gulas repartidas e facemos rolos. Reservamos.
5. Cortámo-la cebola en medías lúas e acaramelámola a fogo suave nunha tixola con aceite, sal e azucre.
6. Pomos estes rolos, espetados cun pauciño para que non se desfagan,  sobre as rebandadas de pan lixeiramente torradas e botamos por riba un pouco de cebola acaramelada.

Nota:

• Para que o cabaciño non colla tanto aceite podes facelo a prancha nunha tixola cun chisco de aceite en troques de rebozalo.
• En troques da cebola acaramelada podes pór enriba un chisco de marmelada de froitos vermellos coma amorodos, arandos ou framboesas.
• En troques de xamón podes empregar lascas de pa curada, que sae más arranxado de prezo.

Tempo: 15 minutos

Tapas: 12

Ovos recheos de gambas

Ingredientes:

• 2 ovos cocidos
• 4 rebandadas de pan
• Bechamel
• 12 gambas
• ¼ de ceboleta
• ¼ dente de allo
• Ovo batido + fariña + pan relado
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Facemos a bechamel que nos faga falla coas seguintes proporcións: 125 g de manteiga de leite, 125 g de fariña e 1 litro de leite
2. Pelámo-los ovos, e partímolos ó longo facendo dúas metades.
3. Picámo-la cebola mailo allo moi finos e amolecémolos nunha tixola con 2 cullerada de aceite, logo engadímo-las gambas peladas, as xemas dos ovos e un pouco de bechamel para ligalo todo e obtermos unha masa un pouco forte coa que encher os ovos.
4. Coa masa que fixemos, arrefriada, enchémo-los ovos e rebozámolos en fariña, ovo batido e pan relado.
5. Fritimos los ovos en abundante aceite quente.
6. Sérvense quentes sobre unha rebandada de pan.

Tempo: 25 minutos

Tapas: 4

Torta de requeixo

Ingredientes:

• 500 g de requeixo
• 4 ovos
• ½ limón (a relado da casca)
• 2 culleradas de brandy
• 1 sobre de fermento en po
• 200 g de azucre
• 1 iogur natural ou sabor limón
• 300 g de fariña
• 250 ml de leite enteiro
• Marmelada de amorodos

Descrición:

1. Nunha cunca fonda batémo-los ovos mailo azucre co batedor de variñas ou co batedor eléctrico ata que dobre o seu volume.
2. Despois disto imos engadindo (sen BATER só remexendo) sobre mestura anterior o leite, a fariña coada e mesturada co fermento, o relado de limón, o requeixo mailo iogur desfeitos co batedor e o brandy. Agardamos sempre a que se mesture o ingrediente anterior antes de botar o seguinte.
3. Engraxamos e enfariñamos un molde redondo desmontable e botamos nel a mestura que fixemos na cunca.
4. Metémolo todo ó forno quente a 190ºC polo decurso de 30 minutos, tapando o  molde con papel de aluminio para que non se nos torre por riba a torta, tirándollo cando leve uns 20 minutos cocendo.
5. Antes de sacala do forno probamos se está feita espetando un garfo, se sae limpo a torta está pronta para sacala.
6. Deixamos que arrefríe ben antes de sacala do molde.
7. Pómola na bandexa de presentación e cubrímola con marmelada de amorodos ou de outras froitas vermellas (amoras, framboesas, arandos, etc.)

Tempo: 45 minutos

Comensais: 8

Roliño de xamón recheo de champiñóns e necora

Ingredientes:

• 4 lascas cadradas de xamón (uns 2 mm de groso)
• 1 nécora
• 50 g. de champiñóns
• 2 ovos
• 4 rebandadas de pan
• Vinagre de Módena
• Maionesa
• Fariña
• Ovo
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Cocémo-la nécora en auga sen sal 5 minutos, sacámola e logo de arrefriala en auga sacámoslle a carne que reservamos; tamén reservamos medio vaso da auga de coceren.
2. Picámo-los champiñóns miúdos e facémolos nunha tixola con aceite engadindo tamén o medio vaso da auga de coceren.
3. Cando consuma a auga engadimos a carne da nécora e pomos a punto de sal. Engadimos logo os 2 ovos lixeiramente batidos e facemos un revolto.
4. Pomos en cadansúa lasca de xamón unha culler de revolto e logo enrolámolas.
5. Rebozámo-los rolos en fariña e ovo e fritímolos en abondoso aceite quente.
6. Deixámolos escorrer o aceite en papel absorbente e pómolos enriba dunha rebandada de pan, decorados cunha redución de vinagre de Módena e un fío de maionesa. Espetamos cun pauciño.

Nota:

• Podemos empregar para facela máis barata pauciños de “chatka” artificial en troques da necora.

Tempo: 20 minutos

Tapas: 4