A Biblioteca de Fillos de Galicia

Bacallau con cachelos e fritada

Ingredientes:

• 4 lombos de bacallau duns 200 g; desalgados
• 1 ½ kg de patacas para cachelos
• 2 cebolas brancas (500g)
• 1 pemento vermello de asar
• 2 pementos verdes italianos
• 2 cenorias
• 2 dentes de allo
• 2 follas de loureiro
• Aceite de oliva virxe
• Sal

Descrición:

1. Pelámo-las patacas e cortámolas en cachelos duns 2 cm. de groso e pómolas a cocer, nunha cazarola con auga sal mailas follas de loureiro, polo decurso duns 15 minutos.
2. Cando as patacas estean  cocidas engadímosllos lombos de bacallau e afastámo-la cazarola do lume. Deixamos repousar, co testo posto, por uns 5-8minutos e escoámolo.
3. Entanto cocen as patacas, picámo-la cebola, os dentes de allo, os pementos  maila cenoria en xuliana e amolecérmolos nunha tixola, con aceite e un chisco de sal, a lume maino ata que abranden.
4. Presentámolo en pratos chairos pondo as patacas embaixo e por cima delas a fritada e as postas de bacallau regado todo cun fíos de aceite.

Nota:

• Non hai que coce-lo bacallau; con deixalo repousar na auga das patacas, ten dabondo para que se desfaga en lascas e estea no seu punto.

Tempo: 30 minutos                                                   Comensais: 4 persoas

Rolo de linguado con crema de castañas

Ingredientes:

• 4 linguados de ración
• 8 liscos de touciño entrefebrado curado
• 1 cabaciña
• Viño branco galego
• Caldo de peixe

• Sal

Para gornición:

• 2 cenorias
• 200 g de brócoli
• 150 g de cabaciña ( ½ cabaciña)
• Aceite de oliva
• Sal

Para a crema de castañas:

• 250 g de castañas
• 350 ml de nata líquida de cociñar
• Pementa negra e sal

Preparación:

1. Sacámoslle os filetes ós linguados ou pedimos na peixería que nos los saquen; en total 8 filetes. Salgámolos e reservámolos
2. Facémo-lo caldo cos restos do peixe, as peles, as espiñas mailas cabezas, a parte verde dun allo porro, ½ cebola e unha cenoria cubertos lixeiramente de auga; cocémolo durante media hora, coamos e pómolo no seu punto de sal.
3. Acendémo-lo forno a 200ºC para que vaia quecendo
4. Entrementres coce o caldo, podemos ir preparando a crema de castañas, para iso facémoslle un corte ás castaña ata case cortalas de todo e cocémolas durante uns 20 minutos e pelámolas. Pomos nunha cazarola ó lume a nata mailas castañas esmiuzadas e logo de trituralo e botarlle o sal e un chisco de pementa, deixamos que ferva ata que espese un chisco.
5. Tamén mentres coce, imos preparando a gornición: Pelámo-las cenoria, cortámolas en bastóns e cocémolas en auga con sal durante uns 4 minutos. Cocémolos brócoli cortado en ramiños en auga con sal durante 4 minutos e escoámolo. Cortámo-la ½ cabaciña en bastóns e cocémolos durante 3 minutos. Por último no momento de servir salteámolos un pouco nunha tixola cun chisco de aceite para quentalos.
6. Lavámo-la cabaciña e cunha mandolina sacámoslle 8 lisco delgados. Pomos enriba dos liscos de cabaciño cadanseu filete de peixe e enrolámolos; logo diso enrolámolos en cadanseu lisco de touciño e picámolos cun palillo para que non se desfagan.
7. Pomos estes 8 rolos nunha bandexa de levar ó forno, engadímoslle ½ vaso de viño máis outro medio de caldo e metémolos ó forno polo decurso duns 6-8 minutos.
8. Servímolo pondo no fondo dos pratos a crema de castañas quente, enriba os rolos de peixe acompañados coa gornición.

Nota:

• Podemos preparar do mesmo xeito outros peixes coma rapantes, pescada, bacallau fresco o calquera outro peixe fileteado.

Tempo: 40 minutos                                                  Comensais: 4

Coello con castañas

Ingredientes:

• 1 coello
• 20 castañas cocidas
• 12 albaricoques secos
• 1 cebola
• 1 pemento verde italiano ( 50 g)
• 2 tomates ben maduriños e pelados
• 2 cenorias
• 100 g de touciño entrefebrado
• Caldo de carne
• 100 ml de brandy
• 200 ml de viño branco
• 2 dentes de allo
• Perexil
• Tomiño
• Aceite e sal

Preparación:

1. En primeiras botamos nunha cunca os albaricoques secos e pómolos a remollo co brandy.
2. Machucamos allo con perexil e sal e adubámo-lo coello cortado en talladas grandiñas.
3. Nunha cazarola baixa e ampla con aceite engadímo-las talladas de coello e dourámolo. Cando estea afastámolo da cazarola e reservámolo
4. Na mesma cazarola engadimos agora a cebola mailo pemento en xuliana, as cenorias picadas xunto co touciño cortado en bastonciños e facémolos a fogo maino En canto estea branda e algo dourada a cebola engadímo-los tomates relados.
5. Logo dun par de minutos engadímo-lo coello reservado, un pouco de tomiño, o brandy de remolla-los albaricoques, o viño branco e deixamos que evapore o alcohol. Logo botamos caldo de carne ata case cubrilo e deixamos que guise todo xunto uns 25 minutos ou ata que o coello estea feito.
6. Cinco minutos antes de rematar co guiso engadímo-las castañas mailos albaricoques.
7. Levámolo á mesa nunha bandexa alongada adornando coas castañas e os albaricoques polo redor.

Tempo: 60 minutos                                                  Comensais: 4

Albóndegas con ovos agochados

Ingredientes:

Elaboración:

1. Pomos a cocer os ovos en auga con sal polo decurso duns 8 minutos; logo diso arrefriámolos, sacámoslles a casca e reservámolos.
2. Namentres, picamos miudiños a cebola nova mailo allo porro e amolecémolos nunha tixola cun fondo de aceite e un chisco de sal.
3. Logo diso mesturámolos coa carne picada mailo allo sen o xermolo para que non repita mailo perexil moi picadiños, o ovo batido, o sal necesario, pementa ó gusto e amasamos coas mans ben limpas.
4. Afastamos uns 50 g desta mestura e co resto facemos 16 partes iguais.
5. Cortámo-los ovos pola metade ó longo, sacámoslle a xema, mesturámola cos 50 g de carne afastada e reenchemos os ocos dos ovos.
6. Esmagamos os 16 anacos de carne picada que temos reservados, facemos obleas redondas coas que envolvemos os ovos reenchidos e facemos 16 albóndegas
7. Rebozámolas en fariña, e ovo e fritímolas en aceite ben quente; logo diso botarémoslles o prebe que faremos despois e deixarémolas cocer nel durante uns 5 minutos.
8. Para facer o prebe, amolecemos, nuns 50 ml do mesmo aceite de fritirmos as albóndegas, a cebola, os pementos verde e vermello, a cenoria e a parte verde do allo porro, todos eles picados; cando estean moles, engadímo-lo tomate mailo caldo e deixamos cocer durante uns 15 minutos; logo diso triturámolo e botámolo nas albóndegas cos ovos agochados. Deixamos que cozan xuntos uns 2 minutos.

Nota:

• Se o prebe ficara pouco espeso podemos espesalo desfacendo maicena en aceite e engadirlla  ó prebe. Tamén podemos botar, sempre coada, fariña desfeita en auga fría.
• O mellor é comelas logo de darlles unhas horas ou ata 1 día de repouso.
• Tamén podemos trocar o prebe por unha fritada de cebola e pemento verde italiano cortado en tiras e pemento vermello asado, tamén en tiras e algo de tomate fritido

• Tempo: 50 minutos                                       Comensais: 4 persoas

Ás de polo escabechadas con verduras

Ingredientes:

• 12 ás de polo
• 3 allos porros, só o branco
• 2 cenorias
• 100 g. de feixón verde
• ½ cabaciño
• 1 berenxena
• 1 mañuzo de espárragos trigueiros
• ½ cebola nova
• 2 dentes de allo
• 250 ml. de viño branco
• 200 ml. de vinagre branco
• 2 follas de loureiro
• 2 pólas de tomiño
• 1 culleradiña de pemento doce
• Aceite de oliva, pementa en gran e sal

Preparación:

1. Limpámo-las ás sacándolles as plumas mailas puntas e cortámolas pola xuntura.
2. Empoamos con sal e pementa e fritímolas nunha boa cantidade de aceite ata que douren un chisco por fora
3. Segundo vaiamos fritindo ímolas pasando a unha cazarola, á que lle engadímo-las follas de loureiro, as poliñas de tomiño, a cebola nova en xuliana, o viño, o vinagre, pementa, un chisco de sal, o pemento doce, máis unhas 5 culleradas de aceite limpo e deixámolo cocer todo xunto uns 30 minutos.
4. Entanto fritímo-las ás, cortámo-las berenxena en rodas, que pomos con sal para que perda auga, o cabaciño en bastóns; o allo porro, as cenorias, mailos feixóns, en xuliana, sacámoslle ós espárragos a parte dura e para iso collémo-los espárragos polo pé e da metade ó mesmo tempo que dobramos para que rompan polo tenro; se fican longos cortámolos pola metade.
5. Nunha tixola salteámo-las verduras cortadas sen xuliana ou en bastóns uns minutos; a berenxena facémola ó último á prancha, para darlle tempo a que perda toda a auga posible. Tódalas verduras teñen que quedar algo tenras.
6. Montámo-los pratos pondo nunha banda os espárragos trigueiros e unhas rodas de berenxena; pola outra e montando un chisco por riba delas as ás escabechadas sen mollo e a un lado un montonciño de verduras variadas.

Notas:

• As ás ó fritilas salpican dabondo e para evitalo ou que salpique menos podemos envorcalas nunha pouca fariña.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4

Ensalada de pementos recheos

Ingredientes:

• 8 pementos verdes de Oimbra ou Noia
• 8 pementos de piquillo asados
• Cenoria
• Aceite
• Vinagre de Módena
• Sal

Para o 1º recheo:

• 150 g de bonito en aceite
• 4 follas de leituga
• ¼ cebola verde
• ½ pemento verde
• 1 culler de maionesa

Para o 2º recheo:

• 150 g de bonito en aceite
• ¼ cebola verde
• 1 trociño de pemento vermello
• 3 anchoas en aceite
• 1 culler de maionesa

Para o prebe alioli

• 1 ovo
• 1 dente de allo
• Aceite de xirasol
• Zume de limón
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-los pementos verdes sacándolles o carozo e deixando o pemento enteiro sen rompelo.
2. Fritímo-los pementos en abondoso aceite quente. Logo de fritilos tapalos cun testo e pelamolos
3. Esmigallamos o bonito, lavámo-la leituga e picámola en tiras, picamos tamén a cebola mailo pemento verde.
4. Limpamos, pelamos a cenoria e facémola en lascas coa axuda do pelador

Recheo 1º, para os pementos de piquillo

1. Facemos este recheo mesturando a metade do bonito, un cuarto de cebola mailo medio pemento verde picados, engadimos unha culler de maionesa e pomos a punto de sal.
2. Enchemos os pementos de piquillo e metémolos na neveira a refrescar.

Recheo 2º, para os pementos verdes fritidos:

1. Mesturamos a outra metade do bonito, un cuarto de cebola mailo pemento vermello picados, as anchoas tamén picadas, engadimos a culler de maionesa e pomos a punto de sal
2. Enchemos os pementos verdes e metémolos na neveira a refrescar.

Facémo-lo prebe alioli:

1. Batemos co batedor eléctrico o ovo, a temperatura ambiente, o dente de allo, un chisco de zume de limón e sal.
2. Engadimos pouco a pouco aceite formando un fío, ata que a salsa calle. Pomos a punto de sal e limón.

Montámo-la ensalada:

1. Repartimos nos pratos a leituga, a cenoria en lascas  que arranxamos con vinagre de Módena e aceite de oliva e sal.
2. Por riba dela pomos 2 pementos verdes e 2 de piquillo recheos, adornados cun fío de prebe de alioli.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4 persoas

Monecos de ovos recheos

Ingredientes:

• 4 ovos
• 1 lata (80g) de atún en aceite
• Maionesa
• Tomate fritido ou Ketchup
• Pemento vermello asado
• 4 olivas sen oso
• Cenoria cocida
• Unha folla de leituga

Descrición:

1. Cocémo-los ovos 10 minutos en auga salgada. Antes de metelos a cocer picámolos cun alfinete o cunha agulla na parte gorda para que sala por alí o aire que teñen dentro e non rebenten. Arrefriámolos e sacámoslles a casca.
2. Cortamos, ó través, os ovos pola parte máis gorda de xeito que podamos sacar a xema e despois podelos asentar sobre o antedito corte. Reservámo-los anacos cortados
3. Mesturámo-la metade das xemas coa lata de atún (escorrido o aceite), botándolle un chisco de tomate e unha culler de maionesa.
4. Enchemos con esta mestura os ocos dos ovos e pómolos de pé sobre unha cama de leituga moi picada.
5. Cortámo-los o pemento en tiras e pomos unha tira enriba de cadanseu ovo, caendo para os lados, para que asemellen brazos.
6. Espetamos unha oliva nun pauciño e pómola sobre o pemento coma se fora unha cabeza.
7. Pomos tamén espetados, no mesmo pauciño das olivas, os anacos que ficaron de corta-los ovos e sacar as xemas, para que fagan de gorra.
8. Facer bastonciños pequenos de cenoria e espetalos no ventre dos ovos e nas olivas para que semellen botóns e ollos.

Tempo: 30 minutos

Tapas: 4

Endivias con xamón e queixo azul

Ingredientes:

• 8 endivias
• 8 lascas delgadas de xamón

Para o prebe:

• 2 cenorias
• ½ cebola
• 100 ml de nata
• ½ vaso de viño branco
• 50 g de queixo azul
• Aceite de oliva
• Sal
• Pementa negra

Descrición:

1. Tirámoslles as follas externas ás endivias (só as que estean mal) e cocémolas en auga salgada polo decurso de 5 minutos. Escoámolas ben e envolvémolas en cadansúa lasca de xamón. Reservámolas espetadas cun pauciño para que non se solte o xamón
2. Facémo-lo prebe pondo  a amolecer, nunha tixola con 3 culleres de aceite, a cebola cortada en xuliana moi fina mailas cenorias peladas e cortadas en rodas delgadiñas. Amolecemos ata que colla un chisco de cor.
3. Logo disto engadimos o viño branco e deixamos cocer para reducir; engadimos a nata líquida mailo queixo un pouco de pementa negra moída recente e salgamos.
4. Tapámo-la tixola e deixamos cocer; uns 2 minutos o prebe so e outros 5 minutos máis coas endivias envoltas co xamón.
5. Colocámo-las endivias nunha bandexa de presentación alongada e regadas co prebe.
6. Servímolas quentes.

Tempo: 20 minutos

Comensais: 4

Nota:

A endivia é en realidade unha variedade da chicoria que se obtén mediante un cultivo forzado ou artificial.
É unha planta con follas que arrincan do pescozo da raíz cunha coloración variable, segundo a variedade e o cultivo, que vai dende o verde escuro ata o amarelo claro. A endivia, unha verdura de agradable presenza, é en realidade o corazón da planta.

De forma apuntada e cilíndrica, está composta por unha sucesión de apretadas follas superpostas de cor branca que se volve amarela nas puntas. Miden de 8 a 9 centímetros de longo e teñen ó redor de 3 centímetros de diámetro. Son de un marcado sabor doce é refrescante aínda que nalgunhas variedades é lixeiramente amargo.
As endivias son hortalizas que están dispoñibles no mercado durante todo o ano, pero sobre todo na época que vai dende outono ata principios de verán, sendo a súa tempada óptima a que abarca os meses de inverno e a primavera. De tódolos xeitos, na actualidade os cultivos de invernadoiro permiten contar con elas  todo o ano.

Nome científico: Cichorium endivia variedade crispa
Orixe: Din que a endivia é orixinaria da zona mediterránea.

Costeletas con guarnición

Ingredientes:

• 4 costeletas grandes de vitela (1/2 Kg ou máis cada unha)
• 400 gr. de feixóns verdes
• 400 gr. de chícharos frescos
• 2 cebolas
• 2 dentes de allo
• 2 cenorias
• ½ vaso de viño branco
• Aceite de oliva virxe extra
• Sal mariño ou sal Maldon

Descrición:

1. Picámo-las cebolas e os dentes de allo finamente e pómolos a refogar nunha cazola ancha cun pouco de aceite.
2. Pelámo-las cenorias e cortámolas en rodas finas; despois de engadilas, refogamos un chisco e botámo-los os chícharos  e os feixóns.
3. Vertemos un pouco de viño branco e cociñámolo todo durante 15-20 minutos máis.
4. Quentamos ben a placa da cociña (mellor sería facelas a grella cunhas boas brasas, se non temos facémola a prancha nunha tixola a fogo forte e con pouco aceite)  e pomos enriba as costeletas. Teñen que quedar algo torradas polas dúas caras pero no punto de feitura desexado.
5. Cando estea feita, sacámoslle o óso e cortámola en anacos grandes.
6. Esparexemos  sal groso por riba e servímolas nos pratos quentados no forno.
7. Acompañámo-la  costeleta coa guarnición de verduras

Notas:

• Hai uns pratos de barro grosos (uns 2 cm) e chairos que se quentan no forno e se poñen no centro da mesa diante dos comensais que serven como asador se a carne quedou pouco feita As costeletas sérvese nese prato  e a guarnición no prato normal. A xente corta a carne e se está pouco feita déixaa que se faga máis no prato de barro e cómea ó seu gusto.

• As costeletas tamén se poden acompañar cunha boa ensalada de leituga tomate e cebola e unhas patacas fritidas.

• Se coidas que  a carne vai quedar dura, fai primeiro unha mestura de aceite e vinagre a partes iguais, mollas a carne nela e déixala repousar dúas horas, Non teñas medo, non dará ó  vinagre.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4 persoas

Canelóns de filloas con verduras e carne

Ingredientes:

Para as filloas

• 100 g de fariña
• 250 ml de leite
• 1 cullerada de manteiga
• 2 ovos
• Sal

Para o recheo:

• 2 cabaciños
• 2 cebolas
• 1 pemento vermello
• 2 pementos verdes
• 2 cenorias
• 100 g de espárragos trigueiros
• 100 g de cogomelos
• 5 culleradas (50 ml) de aceite de oliva
• 1 vaso de viño branco do país
• 300 g de carne picada
• Queixo relado
• Sal

Para o bechamel:

• 125 g. de manteiga de leite
• 125 g de fariña
• 1 litro de leite
• Noz moscada e pementa

Descrición:

Facémo-las filloas

1.      Batémo-los ovos maila fariña, a manteiga, o leite e o sal, mesturándoo todo ben coa axuda dun batedoiro.

2.      Engraxamos unha tixola quente cun pouco de manteiga ou touciño e engadimos e o mesmo tempo, movendo a tixola, imos repartindo unha ou dúas culleradas da mestura.

3.       Fritímolas como unha torta, canto máis delgadiña mellor, dándolle a volta para que se doure polos dous lados.

4.       Deste xeito facemos ata 12 filloas que reservamos.

Facémo-lo bechamel:

1. Derretémola manteiga e logo engadímoslle a fariña e remexemos ben ata que se desapegue das paredes. Non deixar torrar a fariña.
2. Logo disto engadímoslle o leite fervendo e remexemos todo a fondo para que non queden grumos. É mais doado se neste intre metedes a batedoiro eléctrico, deste xeito a masa queda moito mais fina. Engadímoslle tamén un chisco de noz moscada e pementa para recender. Deixade que coza ben (3 minutos). Reservámolo

Facémo-lo recheo:

1. Picamos miudiño tódalas verduras e pómolas a facer ó lume baixo nunha tixola co aceite.
2. Á medio facer engadimos o vaso de viño e deixamos facer ata que estea todo brando e reduza.
3. Engadímo-la carne picada e seguimos cociñando ata que a carne quede feita e mesturada coa verdura.
4. Engadimos, para ligala farsa, unha cuarta parte do bechamel que fixemos . Reservámolo

Facémo-los canelóns:

1.      Estendémo-las filloas e pomos nelas unhas culleradas do recheo, logo enrolámolas e cun coitelo cortámolos extremos ata que apareza o recheo polos bordos.

2.      Colocámo-los canelóns feitos coas filloas no fondo dunha bandexa e cubrímolo co bechamel e empoamos con queixo relado.

3.      Metémolo ó forno quente a 180 ºC (posición de grellado) ata que a parte darriba fique dourada.

4.      Sacámo-los canelóns do forno e servímolos quentes.

Tempo: 60 minutos

Comensais: 4