A Biblioteca de Fillos de Galicia

Alcachofas reenchidas de bacallau

Ingredientes:

• 24 alcachofas
• 1 limón

Para o recheo

• 400 g de bacallau
• 200g de cebola branca
• 2 pementos do piquillo
• 1 pemento verde italiano (100g)
• 2 dentes de allo
• Aceite de oliva virxe e sal

Para a salsa

• 1 cebola (300g)
• 1 dente de allo
• 2 pementos chouriceiros secos
• 500 ml de caldo de peixe
• Aceite de oliva virxe e sal

Preparación:

1. Se o bacallau non está desalgado metémolo en auga dentro da neveira, entre 24, 36 e 48 horas segundo sexa de groso e  mudándolla a auga cada 8 horas, logo diso secámolo, sacámoslle as arganas maila pel e cortámolo en dados de 1cm. aproximadamente
2. Limpámo-las alcachofas sacándolle as follas de fora ata que saian tenras, cortámoslles algo máis da metade cara a punta, e metémolas en auga con zume de limón para que non oxiden.
3. Cocémo-las alcachofas en auga con sal e unha cullerada de fariña, durante uns 15-18 minutos; cando rematen de coceren metémolas en auga ben fría, para cortar a cocción; escoámolas e  cunha culleriña baleirámolas polo centro, para facer o oco onde meter o recheo, facémoslle un corte no cu para que se teñan en pé. Reservámolas
4. Ó mesmo tempo facémo-la salsa e para iso limpámolos pementos chouriceiros e pómolos a remollo en auga quente. Cando estean moles afastámo-la carne da pel cun coitelo e reservámo-la carne esmiuzada.
5. Nunha tixola cun chisco de aceite amolecémo-la cebola mailo dente de allo picadiños, a fogo maino e cun chisco de sal.
6. Cando estean ben moles engadímo-la carne dos chouriceiros1 cullerada de fariña e logo de refogala, botámo-lo caldo e deixamos cocer durante 20 minutos. Logo diso triturámolo e reservámolo. Se ficara espesa demais diluímola con auga. Reservamos esta salsa
7. Facémo-lo amoado para o recheo Nunha tixola cun fondo de aceite amolecémo-la cebola mailo allo picados; logo diso engadímo-los pementos do piquillo picados mailo bacallau e deixámolo refogar durante uns minutos. Rematamos engadíndolle unhas culleradas da salsa e reservámolo.
8. Reenchemos con este amoado as alcachofas, arrombámolas nunha bandexa de levar ó forno, regámolas coa salsa e metémolas ó forno a 200 ºC ata que estean quentes.
9. Servímolas en pratos chairos decorados cun fío de aceite de perexil.

Tempo: 45 minutos                                                  Comensais: 4-6

Peixe sapo con berberechos

Ingredientes:

• 1 Kg de peixe sapo (a cola coa espiña)
• 400 g de berberechos
• 4 dentes de allo
• 100 g de cebola nova
• 100 g de pemento piquillo asado
• 50 ml de viño branco
• 200 ml de caldo de peixe
• 1 pementa de Caiena
• 2 culleradas de perexil picado
• Pementa negra moída
• Aceite
• Sal

Preparación        

1. Pómo-los berberechos en auga con sal durante unha hora para que solten ben a area.
2. Logo diso lavámolos e escoámolos. Pomos unha tixola con aceite ó lume e salteamos nela os berberechos que imos afastando segundo vaia abrindo. Reservámo-los berberechos mailo caldo que soltaron.
3. Cortámo-la cola do peixe sapo en rodas e salgámolas, botámoslle pementa moída e enfariñámolas. Facémolas nunha tixola cun chisco de aceite case á prancha para que douren por fora pero queden crúas por dentro. Reservámolas nunha pota ampla e baixa
4. Logo, na mesma tixola e botando algo máis de aceite amolecémo-la cebola xunto cos dentes de allo moi picadiños durante uns 5 minutos a fogo maino sen que se queime, cando estea a medio amolecer, engadímoslle o viño branco, o caldo dos berberechos, o caldo de peixe, a pementa de Caiena en anacos miúdos e unha cullerada de perexil picado. Deixamos que se faga e concentre durante uns 10 minutos.
5. Botamos  sobre o peixe sapo reservado, este prebe, os berberechos, os pementos de piquillo cortados en aros; dámoslle un fervedela duns minutos para que se faga o peixe e servímolo quente empoado con perexil picado e fresco

Comensais: 4                                                Tempo: 20 minutos

Peixe sapo con salsa de ourizos

Ingredientes:

• 1 Kg de peixe sapo (a cola coa espiña)
• 5 ourizos de mar
• 1 cebola mediana
• 50 ml de viño branco
• 200 ml de caldo de peixe
• 100 ml de nata
• Aceite
• Sal

Preparación        

1. Cortámo-la cola do peixe sapo en rodas e salgámolas e enfariñámolas.
2. Facémolas nunha tixola cun chisco de aceite á prancha para que douren por fora pero queden crúas por dentro. Reservámolas nunha pota ampla e baixa
3. Logo, na mesma tixola e botando algo máis de aceite amolecémo-la cebola picada durante uns 5 minutos a fogo maino sen que se queime, para evitalo engadímoslle o viño branco cando estea a medio amolecer
4. Entrementres abrímolos ourizos , sacámoslle a carne e reservamos tamén o celme interior.
5. Cando a cebola estea brandiña engadímoslle a carne dos ourizos mailo zume e refogámolos; logo engadímoslle o caldo e deixamos cocer un uns 10 minutos máis. Logo diso triturámolo co batedor, engadímoslle a nata e deixamos que se fagan xuntos a fogo maino durante uns minutos.
6. Metemos agora o peixe sapo reservado, dámoslle un fervedela duns 3 minutos e servímolo quente.

Comensais: 4                                                Tempo: 20 minutos

Rolo de linguado con crema de castañas

Ingredientes:

• 4 linguados de ración
• 8 liscos de touciño entrefebrado curado
• 1 cabaciña
• Viño branco galego
• Caldo de peixe

• Sal

Para gornición:

• 2 cenorias
• 200 g de brócoli
• 150 g de cabaciña ( ½ cabaciña)
• Aceite de oliva
• Sal

Para a crema de castañas:

• 250 g de castañas
• 350 ml de nata líquida de cociñar
• Pementa negra e sal

Preparación:

1. Sacámoslle os filetes ós linguados ou pedimos na peixería que nos los saquen; en total 8 filetes. Salgámolos e reservámolos
2. Facémo-lo caldo cos restos do peixe, as peles, as espiñas mailas cabezas, a parte verde dun allo porro, ½ cebola e unha cenoria cubertos lixeiramente de auga; cocémolo durante media hora, coamos e pómolo no seu punto de sal.
3. Acendémo-lo forno a 200ºC para que vaia quecendo
4. Entrementres coce o caldo, podemos ir preparando a crema de castañas, para iso facémoslle un corte ás castaña ata case cortalas de todo e cocémolas durante uns 20 minutos e pelámolas. Pomos nunha cazarola ó lume a nata mailas castañas esmiuzadas e logo de trituralo e botarlle o sal e un chisco de pementa, deixamos que ferva ata que espese un chisco.
5. Tamén mentres coce, imos preparando a gornición: Pelámo-las cenoria, cortámolas en bastóns e cocémolas en auga con sal durante uns 4 minutos. Cocémolos brócoli cortado en ramiños en auga con sal durante 4 minutos e escoámolo. Cortámo-la ½ cabaciña en bastóns e cocémolos durante 3 minutos. Por último no momento de servir salteámolos un pouco nunha tixola cun chisco de aceite para quentalos.
6. Lavámo-la cabaciña e cunha mandolina sacámoslle 8 lisco delgados. Pomos enriba dos liscos de cabaciño cadanseu filete de peixe e enrolámolos; logo diso enrolámolos en cadanseu lisco de touciño e picámolos cun palillo para que non se desfagan.
7. Pomos estes 8 rolos nunha bandexa de levar ó forno, engadímoslle ½ vaso de viño máis outro medio de caldo e metémolos ó forno polo decurso duns 6-8 minutos.
8. Servímolo pondo no fondo dos pratos a crema de castañas quente, enriba os rolos de peixe acompañados coa gornición.

Nota:

• Podemos preparar do mesmo xeito outros peixes coma rapantes, pescada, bacallau fresco o calquera outro peixe fileteado.

Tempo: 40 minutos                                                  Comensais: 4

Arroz celmoso con cogomelos, gambas e ameixas

Ingredientes:

Preparación:

1. Comezamos facendo o caldo e para iso pomos nunha ola rápida uns 2 litros de auga, os ingredientes do caldo e témolo cocendo a máxima presión uns 10 minutos; pasado o tempo deixámola arrefriar ata que, baixada a presión, podamos abrir a ola. Coámo-lo  caldo e reservámolo.
2. Botamos na tarteira onde imos facer o arroz un fondo de aceite e refogamos nel a cebola mailo allo porro picados miúdos e cando estean un pouco brandos engadímolo sal mailo viño branco e deixámolo facer ata que case evapore por completo.
3. Daquela botámo-lo arroz, medindo o seu volume e cubrimos con 4 veces ese volume de caldo quente, case fervendo. Deixamos cocer ata que estea no seu punto, uns 17-20 minutos Se compre engadímoslles algo máis de auga para que o arroz non quede seco, más ben cremoso.
4. Entanto facemos o arroz preparamos os cogomelos, cortados en láminas grosas, que refogamos nunha tixola con algo de aceite e allo picadiño uns 3 minutos; reservamos.
5. Noutra tixola con aceite refogamos por un minuto as gambas peladas e sen intestinos; cando estean feitas afastámo-las gambas que reservamos e engadimos a tixola unha cullerada de manteiga para recoller o zume que soltaron.
6. Cando o arroz esta feito engadímoslle esta manteiga derretida, o parmesano, os cogomelos (deixamos uns poucos para decorar os pratos) e mesturámolo co arroz.
7. Servímolo en pratos individuais adornando coas gambas mailos cogomelos reservados e unha poliña de perexil ou amenta.

Notas:

• Os boletos ou mesmo os champiñóns poden servir
• A cabeza e as espiñas da pescada ou do peixe sapo van moi ben para facer un gorentoso caldo de peixe

Tempo: 35 minutos (sen contar o facer o caldo)

Comensais: 4 persoas

Ventrisca de bonito con salsa de pementos

Ingredientes:

• 1 ventrisca de bonito (600 g)
• 2 cebola
• 4 pementos verdes (100g)
• 1 dente de allo
• 1 vaso de caldo de peixe
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Picámo-la cebola mailo allo e amolecémolos nunha tixola con aceite a fogo baixo.
2. Cando estea un pouco brando engadimos os pementos limpos e picados.
3. Deixamos facer uns minutos ata que doure un chisco e logo de engadir o vaso de caldo de peixe, deixámolo cocer todo xunto polo decurso de uns 15 minutos.
4. Logo disto triturámolo, pómolo a punto de sal, coámolo cun coador ou un chino e reservámolo.
5. Salgamos a ventrisca e facémola a prancha nunha tixola cun chisco de aceite a fogo forte durante uns 3 minutos.
6. Pasado ese tempo, afastámola do lume e sacámoslle a pel ou tea verde que ten pola parte de dentro. Tamén con moito coidado e cunha espátula ou coitelo afastamos a carne da pel do peixe sen esnaquizala.
7. Nunha pota ampla para que caiba a ventrisca  pomos a metade do prebe, enriba a ventrisca e cubrímolo co resto de prebe de pementos e deixamos que se fagan xuntos polo decurso de uns 4 minutos sen remexelo só movendo a cazola.

Nota:

En troques dos pementos verdes podemos empregar pementos do piquillo vermellos ou pementos de asar. O sabor do prebe cambia segundo os pementos que empreguemos.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4 persoas

Fideos á galega con ameixas e mexillóns

Ingredientes:

• 350 g. de fideo gordo nº 1 (tipo fideuá)
• 250 g. de ameixas
• 400 g. de mexillóns
• 1 cebola mediana
• 1 pemento verde
• 2 pementos vermellos asados (piquillo)
• 1 tomate maduro
• 1 dente de allo
• 1 vaso de viño branco
• 2 follas de loureiro
• 2-3 febras de azafrán
• 50 ml aceite de oliva
• 600 ml de caldo de peixe
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-las ameixas mailos mexillóns e pómolos a coceren nunha pota  con ½ litro de auga e dúas follas de loureiro; rexeitámo-los que non abran. Sacámoslles as dúas valvas ós mexillóns e reservamos por unha parte a auga e pola outra os mexillóns mailas ameixas abertas.
2. Escaldámo-lo tomate, sacámoslle a pel mailas pebidas e picámolo moi miudiño xunto ca cebola, o allo e os pementos vermellos e verde.
3. Pomos ó lume unha paella, unha pota baixa ou unha tixola co aceite de oliva e cando estea quente engadímo-la verdura picada e deixamos facer a fogo baixo. A media feitura botámo-lo viño branco e deixamos facer ata  que reduza e quede ben brandiña.
4. Logo disto engadimos os fideos e remexémolos un rato para que collan o sabor da fritura e engadimos 1 litro de caldo de peixe abranguendo neste litro a auga que soltaron as ameixas e mexillóns ó coceren. Torramos unhas febras de azafrán, desfacémolas nun pouco caldo e engadímolo tamén.
5. Pomos a punto de sal e deixamos que se faga por uns 10 minutos (para ver o tempo total ollade o tempo que aconsella o fabricante dos fideos). Neste intre engadimos as ameixas mailos mexillóns e deixamos facer un pouco máis, 3 minutos, segundo nos guste máis ou menos feitos os fideos. O prato ten que quedar con algo de zume, lixeiramente caldoso
6. Servímolo quente.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4

Notas:

Nunca debemos empregar bivalvos coas cunchas abertas nin os que o coceren non abran, pois quer dicir que están mortos e non sabemos as consecuencias que poden ter ó comelos.

Para facer este prato podemos empregar o tanto a paella como unha pota baixa ou unha tixola ampla pero queda moi enxebre se o preparamos nunha tarteira de barro baixa de fondo chan; o que ten a tarteira é que non a podemos empregar máis que na cociña de gas ou con leña.

Este prato ten que quedar un pouco caldoso aínda que para isto tamén hai a que lle gusta seco e prefire comelo con garfo e non con culler.

Xoubas guisadas

Ingredientes:

• 1 Kg. de xoubas
• 2 pementos verdes
• 3 cebolas
• 2 dentes de allo
• 2 Kg de patacas
• Caldo de peixe (de cocer mexillóns, ameixas, etc.)
• Aceite
• Sal
• 2 pementos vermellos secos
• 1 pola de perexil

Descrición:

1. Pomos a amolecelos pementos secos en auga quente uns 15-20 minutos; pasado ese tempo sacámoslles o miolo cun coitelo e desfacémolo ben.
2. Picámola cebola, o pemento verde mailo allo e amolecémolos un pouco nunha tixola con medio vaso aceite. Engadimos cara o final o miolo do pemento e  o perexil picado; pomos a punto de sal.
3. Nunha bandexa de asar, imos dispondo unha capa de verduras amolecidas e outra capa de patacas cortadas en rodas de medio centímetro de grosas. Salgamos cada capa de patacas que poñamos.
4. Regámolo todo co caldo de mexillóns ata case cubrir, empoámolo con perexil picado e logo tapalo con papel de aluminio, metémolo no forno quente a 180ºC polo decurso de  20 minutos.
5. Namentres, limpámolas xoubas, sacándolles as arganas, salgámolas e facémolas un pouco a prancha pola parte da carne nunha tixola ben quente. Reservamos
6. Logo dos 20 minutos, sacámola bandexa do forno e pomos enriba as xoubas e, agora sen cubrir, metémolo todo no forno outros 5 minutos máis.
7. Servímolo de contado.

Nota:

• Ó botarmos o caldo na bandexa hai que andar con ollo de non botar moito, pois o guiso non ten que quedar augaxento aínda que tampouco seco. Ó tapalo con papel de aluminio case que non perdemos auga e só se perde pola que absorben as patacas ó coceren.
• Se non temos xoubas mercamos sardiñas das máis pequenas que haxa.
• Se non temos pementos secos substituímolos por unha culler de pemento doce.
• Un chisco de picante vaille moi ben.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4

Berenxenas recheas de bacallau

Ingredientes:

* 400 g de bacallau

* 12 camaróns

* 2 berenxenas

* 1 cebola

* 1 pemento verde

* ½ pemento vermello

* 1 cenoria

* 1 dente de allo

* 1 culler  de fariña

* ½ vaso de caldo de cocelas cabezas e as cascas dos camaróns

* Aceite de oliva

* Sal

Descrición:

1. Desalgámo-lo bacallau, 48 ou 24 horas, segundo sexa mais groso ou máis delgado.
2. Secámolo e esmigallámolo facendo anaquiños miúdos. Reservamos.
3. Pelamos e picámo-los camaróns. Reservamos.
4. Cocémo-las cabezas dos camaróns nunha pota con 200 ml de auga, (5 minutos) tapámola para non perder líquido, trituramos e coamos por un coador de arame. Reservámo-lo caldo.
5. Lavámo-las berenxenas, sacámoslle o rabo e partímolas ó longo.
6. Coa axuda dunha culler e dun coitelo sacámoslle a carne as berenxenas. Facédeo con xeito sen furar a casca para quede como unha barquiña sen moita carne.
7. Picamos miúdo a carne das berenxenas, a cebola, os pementos verde e vermello maila cenoria e o dente de allo.
8. Pomos unha tixola grande ó lume con 3-4 culleres de aceite e botamos nela a verdura picada e deixamos que se faga ata que estea ben amolecida.
9. Botamos o bacallau mailos camaróns reservados e deixamos que se fagan un par de minutos.
10. Engadimos a fariña, mesturámola ben e logo engadímo-lo caldo dos camaróns e deixamos cocer para que espese e quede ligado o recheo.
11. Fritímo-las cascas das berenxena con xeito para que non rompan e enchémolas co recheo.
12. Pómo-las berenxenas nunha bandexa de forno, cubrímolas con pan relado e despois de regalas cuns fíos de aceite de oliva metémolas no forno quente a grellar para que douren un pouco por riba,  uns cinco minutos, antes de servir.

Notas

• Podes empregar lagostinos en troques dos camaróns e cambiar o leite por caldo de peixe ou nata.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4

Alcachofas con ameixas

Ingredientes:

* 12 alcachofas

* 400 g de ameixas

* 1 cebola

* 1 dente de allo

* 2 limóns

* 1 culleriña de fécula de millo (“Maizena”)

* ¼ vaso de viña branco

* ½ vaso de caldo de peixe

* Aceite de oliva

* Sal

* Pementa negra

* Perexil

Descrición:

1. Limpámo-las ameixas; se non veñen da depuradora, pólas con auga e abondosa sal (25-30 g/litro) media hora nun sitio fresco para que solten a area.
2. Namentres, limpámo-las alcachofas sacándolles a follas de fora e cortámoslles tamén a puntas das follas ata que so quede o corazón tenro. Untámolas con limón para que non ennegrezan.
3. Cortámo-las alcachofas en 8 partes ó longo e reservamos.
4. Picamos moi miudiño a cebola mailo allo e amolecémolos nunha tixola ampla cuns 50 ml. de aceite.
5. Logo disto, engadimos as alcachofas e o zume de ½ limón e deixamos que se fagan durante uns 5 minutos.
6. Escorremos as ameixas e pómolas a unha tixola xunto co viño branco; tapámola cun testo e deixamos cocer ata que abran as ameixas.
7. Nunha cunca botamos a culleriña de fécula mailo caldo de peixe e mesturámolos ben sen que se fagan grumos. Engadímolo a tixola.
8. Por último botamos as ameixas xunto co caldo que soltaron  e logo de darlles unha fervedura, servímolas quentes esparexendo perexil moi picado por riba

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4