A Biblioteca de Fillos de Galicia

Alcachofas recheas con champiñóns, paté e ovos de paspallás

Ingredientes: 

• 12 alcachofas frescas
• 100 g de champiñóns
• 50 g de cebola tenra
• 1 dente de allo
• 30 g de paté
• 12 ovos de paspallás
• 20 g de queixo relado
• 1 grolo de vinagre
• Perexil
• Pementa negra moída
• Aceite de oliva e sal

Para o bechamel:

• 20 g de fariña
• 15 g de manteiga
• 250 ml de leite gordo

Preparación:

1. Acendémolo forno a 180ºC para que vaia quecendo.
2. Lavámolas alcachofas, sacámoslle o pé e asámolas no forno  polo decurso unha hora.
3. Entrementres, picámolos champiñóns en anacos miúdos e refogámolos xunto coa cebola e o allo, picados, nunha tixola con aceite. Cando estean pómolos no seu punto de sal e pementa e reservámolos.
4. Mentres tamén, facemos o bechamel e para iso desfacémo-la manteiga nunha cazarola; despois, botamos a fariña que cociñamos durante uns 2-3 minutos para sacarlle o gusto a fariña crúa; logo diso, engadímo-lo leite quente e remexemos deseguido coas variñas de man, a fogo medio durante uns 3 minutos, ata que espese. Pómolo no seu punto de sal. Ten que ficar algo lixeira.
5. Logo de ter asadas as alcachofas, sacámoslle as follas duras, cortámoslle a cabeza case pola metade, baleirámo-lo corazón cunha culleriña e dámoslle un pequeno corte na base para que se teñan en pé.
6. Reenchémolas cos champiñóns reservados e por enriba pomos algo de paté.
7. Agora escalfámo-los ovos de paspallás e para iso pomos ó lume forte unha cazarola cun dedo e medio de auga co grolo de vinagre e cando ferva con forza botamos no centro cadanseu ovo cascado e cando a clara este callada por fora afastámolos.
8. Pómo-los ovos escalfados en cadansúa alcachofa; por último cubrímolas co bechamel e empoámolas co queixo relado.
9. Metémolas ó forno a grellar durante uns 5 minutos ata que colla algo de cor dourada
10. Servímolas en pratos chairos decoradas con folliñas de perexil.

Nota:

• Os ovos de paspallás tamén os podes pór fritidos.
• Os pés das alcachofas pelámolos e gardámolos para outra ocasión

Tempo: 80 minutos                                                         Comensais: 4

Alcachofas reenchidas de bacallau

Ingredientes:

• 24 alcachofas
• 1 limón

Para o recheo

• 400 g de bacallau
• 200g de cebola branca
• 2 pementos do piquillo
• 1 pemento verde italiano (100g)
• 2 dentes de allo
• Aceite de oliva virxe e sal

Para a salsa

• 1 cebola (300g)
• 1 dente de allo
• 2 pementos chouriceiros secos
• 500 ml de caldo de peixe
• Aceite de oliva virxe e sal

Preparación:

1. Se o bacallau non está desalgado metémolo en auga dentro da neveira, entre 24, 36 e 48 horas segundo sexa de groso e  mudándolla a auga cada 8 horas, logo diso secámolo, sacámoslle as arganas maila pel e cortámolo en dados de 1cm. aproximadamente
2. Limpámo-las alcachofas sacándolle as follas de fora ata que saian tenras, cortámoslles algo máis da metade cara a punta, e metémolas en auga con zume de limón para que non oxiden.
3. Cocémo-las alcachofas en auga con sal e unha cullerada de fariña, durante uns 15-18 minutos; cando rematen de coceren metémolas en auga ben fría, para cortar a cocción; escoámolas e  cunha culleriña baleirámolas polo centro, para facer o oco onde meter o recheo, facémoslle un corte no cu para que se teñan en pé. Reservámolas
4. Ó mesmo tempo facémo-la salsa e para iso limpámolos pementos chouriceiros e pómolos a remollo en auga quente. Cando estean moles afastámo-la carne da pel cun coitelo e reservámo-la carne esmiuzada.
5. Nunha tixola cun chisco de aceite amolecémo-la cebola mailo dente de allo picadiños, a fogo maino e cun chisco de sal.
6. Cando estean ben moles engadímo-la carne dos chouriceiros1 cullerada de fariña e logo de refogala, botámo-lo caldo e deixamos cocer durante 20 minutos. Logo diso triturámolo e reservámolo. Se ficara espesa demais diluímola con auga. Reservamos esta salsa
7. Facémo-lo amoado para o recheo Nunha tixola cun fondo de aceite amolecémo-la cebola mailo allo picados; logo diso engadímo-los pementos do piquillo picados mailo bacallau e deixámolo refogar durante uns minutos. Rematamos engadíndolle unhas culleradas da salsa e reservámolo.
8. Reenchemos con este amoado as alcachofas, arrombámolas nunha bandexa de levar ó forno, regámolas coa salsa e metémolas ó forno a 200 ºC ata que estean quentes.
9. Servímolas en pratos chairos decorados cun fío de aceite de perexil.

Tempo: 45 minutos                                                  Comensais: 4-6

Ameixas con alcachofas

Ingredientes:

• 1¼ kg. de ameixas
• 16 alcachofas
• 2 dentes de allo
• 300g de cebola branca
• Fariña triga
• ½ vaso de viño branco
• Aceite
• Sal

Preparación:

1. Sacámoslles ás alcachofas as follas de fora ata que saian tenras, cortámoslles algo máis da metade cara a punta, pelámolo talo e metémolas en auga con zume de limón para que non oxiden.
2. Cocémo-las alcachofas en auga con sal e 1-2 culleradas de fariña, deixándoas coceren 15-18 minutos; cando rematen de coceren reservámolas escoadas; reservamos aparte tamén algo de auga onde coceron.
3. Picámo-los os allos miudiños e botámolos a fritir nunha tarteira con aceite quente e case deseguido engadímo-la cebola picada. Deixamos que amoleza todo a fogo maino sen que chegue a dourar.
4. Engadimos na tarteira 2 culleradas de fariña; logo que refogue un chisco botámo-las ameixas, subímo-lo lume e tapa-la tarteira deixamos que se fagan ata que abran.
5. Xa abertas, botamos o viño branco e cando evapore o alcohol engadimos ½ cullerón da auga das alcachofas.
6. Botamos tamén as alcachofas cortadas pola metade e deixámolas coceren xuntas un 2-3 minutos, para que se mesturen os sabores e quezan.
7. Levámolas á mesa, nunha bandexa de presentación, empoadas con perexil ben picado.

Nota:

• Se non che gustan as alcachofas podes botar  chícharos

Tempo: 45 minutos                                                  Comensais: 6  

Alcachofas recheas de xamón

Ingredientes:

• 16 alcachofas
• 300 g xamón en liscos de 3-4 mm de groso
• 2 cebolas novas
• 1 dentes de allo pequeno
• 2 ovos
• 100 ml de viño branco galego
• Pan relado
• Aceite de oliva, sal e perexil

Preparación:

1. Limpámo-las alcachofas das folla duras de fora e cortámolas pola metade ó través ata chegar ó corazón tenro. Untámolas con limón e metémolas en auga con zume de limón pata que non oxiden entanto as limpamos. Aproveitamos tamén os talos que pelamos e cocemos xunto coas alcachofas en auga con sal e unha poliña de perexil, polo decurso duns 20-25 minutos. Afastámolas do lume escoámolas ben e cando arrefríen  baleirámolas cunha culleriña no medio e facémoslle un corte liso na base para que se manteñan de pe.
2. Pómo-los ovos a cocer por uns 8 minutos, logo diso arrefriámolos pelámolos e picámolos.
3. Acendémolo forno a 220-240ºC para que vaia quecendo.
4. Amolecemos a cebola moi picadiña nunha tixola con aceite e cando estea ben mol engadímo-lo xamón picado e logo de refogalo un pouco botámo-lo viño branco e deixamos reducir. Logo diso botámo-lo ovo picado mailos talos e restos das alcachofas tamén picados
5. Pómo-las alcachofas baleiradas nunha bandexa de levar ó forno e enchémolas coa zaragallada anterior; picamos moi miudiño o dente de allo mesturámolo co pan relado e empoamos con esta mestura as alcachofas antes de metelas ó forno durante uns 5 minutos.
6. Servímolas decoradas cunhas folliñas de perexil

Tempo: 40  minutos                                      Comensais: 4

Alcachofas con ameixas

Ingredientes:

• 16 alcachofas
• 24 ameixas
• 1 cebola de ensalada
• 1 allo porro
• 1 dente de allo
• 1 culleradiña de fariña
• 1 cullerada de perexil picado
• Viño branco
• ½ vaso de caldo de coceren os mexillóns
• Aceite de oliva virxe e sal

Preparación:

1. Limpámo-las alcachofas sacándolles as follas duras de fora deixando só o corazón, pelamos tamén parte do pé e fregámolas con limón para que non negrexen.
2. Cocémolas en auga fervendo con sal polo decurso de 15 minutos e logo diso afastámolas do lume e deixámolas arrefriar dentro da auga. Partímolas pola metade e reservámolas
3. Nunha tixola cun fondo de aceite amolecémo-la cebola xunto co allo porro e o dente de allo todos eles cortados miúdos e deixamos facer ata que estean ben moles. Despois diso botámo-las ameixas e deixamos que abran coa tixola tapada; segundo abran ímolas afastando da tixola; seguido engadímo-la fariña e, logo de refogala un chisco, botamos un pouco de viño branco, o ½ vaso caldo e as alcachofas. Deixamos cocer todo xunto uns 3 minutos.
4. Pomos en cadanseu prato 8 medias alcachofas, 6 ameixas, regamos todo co prebe da cazarola e esparexemos perexil picado por cima.

Nota:

• As alcachofas teñen que estar ben pretas e ben pechadas na cima; se están algo abertas quer dicir que xa son vellas e comezaron a florecer.

Tempo: 30 minutos                                                  Comensais: 4 persoas

Alcachofas con champiñóns e ovos de paspallás

Ingredientes:

• 16 alcachofas
• 10 champiñóns grandiños
• 12 ovos de paspallás
• 2 limóns, o zume
• 1 dente de allo
• ½ dente de allo
• 3 culleradas de pan relado
• Perexil
• Aceite de oliva, pementa moída e sal

Preparación:

1. Limpamos ben as alcachofas sacándolles as follas duras, deixando só o corazón coas follas tenras, cortámoslle a base, para que asenten, cunha culleriña baleirámo-lo corazón sacándolles os peliños que teñen no medio e mergullámolas nunha cunca con auga, zume de limón e sal, para que non oxiden mentres as limpamos.
2. Pomos a cocer os corazóns das alcachofas en auga con sal, zume de limón máis unha cullerada rasa de fariña, polo decurso duns 20 minutos ata que estean tenras e enteiras. Escoamos ben e reservamos.
3. Entanto cocen, cortámolos champiñóns en medias láminas e facémolos nunha tixola con aceite un dente de allo e sal ata que perdan a auga de constitución; a medio facer botámoslle un chisquiño de viño branco. Reservámolos.
4. Acendémolo forno a 170º C para que vaia quecendo.
5. Nunha cunca facemos un aliño provenzal e para iso botamos moi, moi picadiños medio dente de allo, 2 ou 3 pólas de perexil, 3 culleradas de pan relado, unhas 4 ou 5 culleradas de aceite, un chisco de pementa e sal; mesturámolo ben.
6. Nunha bandexa de forno colocamos os corazóns de alcachofas e no oco metémoslle os champiñóns reservados, por riba pomos un ovo estrelado de paspallás e cubrímolo todo con o aliño provenzal.
7. Metémolo no forno ata que a clara dos ovos estea callada pero a xema non.

Notas:

• Ó enchermos as alcachofas prememos co dedo pois temos que deixar oco para que o ovo de paspallás se manteña enriba e non esbarre.
• En troques do aliño provenzal podemos facer un prebe de queixo de tetilla e tona para botarllo por riba ó presentar nos pratos.

Tempo: 25 minutos

Comensais: 4 persoas

Alcachofas con gambas e mexillóns

Ingredientes:

• 16 alcachofas
• 20 gambas
• 16 mexillóns
• 1 cebola de ensalada
• 1 allo porro
• 1 dente de allo
• 1 culleradiña de fariña
• 2 culleradas de tomate fritido
• Viño branco
• ½ vaso de caldo de coceren os mexillóns
• Aceite de oliva virxe e sal

Preparación:

1. Limpámo-las alcachofas sacándolles as follas duras de fora deixando só o corazón, pelamos tamén parte do pé e fregámolas con limón para que non negrexen.
2. Cocémolas en auga fervendo con sal polo decurso de 15 minutos e logo diso afastámolas do lume e deixámolas arrefriar dentro da auga. Partímolas pola metade e reservámolas
3. Limpamos ben os mexillóns e cocémolos nunha cazarola cun chisquiño de auga e segundo vaian abrindo ímolos sacando e reservando a vianda mailo caldo de coceren, coado.
4. Pelámolas gambas e reservámolas.
5. Nunha tixola cun fondo de aceite amolecémo-la cebola xunto co allo porro e o dente de allo todos eles cortados miúdos e deixámolos facer ata que estean ben brandiños, pero sen torrar. Despois diso botámo-las gambas e deixámolas que refoguen un par de minutos e seguido engadímo-la fariña e, logo de refogala un minuto para que perda o gusto a cru, botamos un pouco de viño branco, o ½ vaso caldo, o tomate fritido e as alcachofas mailos mexillóns. Deixamos cocer todo xunto uns 3 minutos.
6. Pomos en cadanseu prato 8 medias alcachofas, 5 gambas, 4 mexillóns e regámolo todo co prebe da cazarola.

Nota:

• As alcachofas teñen que estar ben pretas e ben pechadas na cima; se están algo abertas quer dicir que xa son vellas e comezaron a florecer.
• As cabezas das gambas non se tiran gardámolas para facer con ela una salsa americana, por exemplo.

Tempo: 30 minutos                                                        Comensais: 4 persoas

Dourada asada con ameixas

Ingredientes:

• 4 douradas de ración
• 6 alcachofas
• 2 dentes de allo
• 24 ameixas
• Viño branco
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-las ameixas e abrímolas nunha cazola cun chisco de viño branco e ½ folla de loureiro. Coamos o caldo e reservamos xuntos coas ameixas.
2. Limpámolas alcachofas, sacándolles as follas duras deixando só o corazón, cortámolas en 4 anacos e facémolas nunha tixola cun pouco de aceite xunto cos allos picados miudiños. Logo engadimos ½ vaso de viño branco e cociñamos uns 5 minutos
3. Engadimos o caldo das ameixas e cociñamos outros 3 minutos máis.
4. Se non está quente, no intre de servir, engadímoslle as ameixas e dámoslle unha fervedela para quentalo.
5. Limpámo-las douradas e abrímolas á metade. Pómolas abertas coa carne cara arriba nunha bandexa de forno e despois de salgalas e regalas cun chisco de aceite metémolas ó forno quente a 200ºC por uns 10 minutos.
6. Servímolas pondo as douradas en cadanseu prato e acompañándoas coas ameixas maila alcachofas

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4 persoas

Alcachofas con ameixas

Ingredientes:

* 12 alcachofas

* 400 g de ameixas

* 1 cebola

* 1 dente de allo

* 2 limóns

* 1 culleriña de fécula de millo (“Maizena”)

* ¼ vaso de viña branco

* ½ vaso de caldo de peixe

* Aceite de oliva

* Sal

* Pementa negra

* Perexil

Descrición:

1. Limpámo-las ameixas; se non veñen da depuradora, pólas con auga e abondosa sal (25-30 g/litro) media hora nun sitio fresco para que solten a area.
2. Namentres, limpámo-las alcachofas sacándolles a follas de fora e cortámoslles tamén a puntas das follas ata que so quede o corazón tenro. Untámolas con limón para que non ennegrezan.
3. Cortámo-las alcachofas en 8 partes ó longo e reservamos.
4. Picamos moi miudiño a cebola mailo allo e amolecémolos nunha tixola ampla cuns 50 ml. de aceite.
5. Logo disto, engadimos as alcachofas e o zume de ½ limón e deixamos que se fagan durante uns 5 minutos.
6. Escorremos as ameixas e pómolas a unha tixola xunto co viño branco; tapámola cun testo e deixamos cocer ata que abran as ameixas.
7. Nunha cunca botamos a culleriña de fécula mailo caldo de peixe e mesturámolos ben sen que se fagan grumos. Engadímolo a tixola.
8. Por último botamos as ameixas xunto co caldo que soltaron  e logo de darlles unha fervedura, servímolas quentes esparexendo perexil moi picado por riba

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4