A Biblioteca de Fillos de Galicia

Peixe sapo con berberechos

Ingredientes:

• 1 Kg de peixe sapo (a cola coa espiña)
• 400 g de berberechos
• 4 dentes de allo
• 100 g de cebola nova
• 100 g de pemento piquillo asado
• 50 ml de viño branco
• 200 ml de caldo de peixe
• 1 pementa de Caiena
• 2 culleradas de perexil picado
• Pementa negra moída
• Aceite
• Sal

Preparación        

1. Pómo-los berberechos en auga con sal durante unha hora para que solten ben a area.
2. Logo diso lavámolos e escoámolos. Pomos unha tixola con aceite ó lume e salteamos nela os berberechos que imos afastando segundo vaia abrindo. Reservámo-los berberechos mailo caldo que soltaron.
3. Cortámo-la cola do peixe sapo en rodas e salgámolas, botámoslle pementa moída e enfariñámolas. Facémolas nunha tixola cun chisco de aceite case á prancha para que douren por fora pero queden crúas por dentro. Reservámolas nunha pota ampla e baixa
4. Logo, na mesma tixola e botando algo máis de aceite amolecémo-la cebola xunto cos dentes de allo moi picadiños durante uns 5 minutos a fogo maino sen que se queime, cando estea a medio amolecer, engadímoslle o viño branco, o caldo dos berberechos, o caldo de peixe, a pementa de Caiena en anacos miúdos e unha cullerada de perexil picado. Deixamos que se faga e concentre durante uns 10 minutos.
5. Botamos  sobre o peixe sapo reservado, este prebe, os berberechos, os pementos de piquillo cortados en aros; dámoslle un fervedela duns minutos para que se faga o peixe e servímolo quente empoado con perexil picado e fresco

Comensais: 4                                                Tempo: 20 minutos

Peixe sapo con salsa de ourizos

Ingredientes:

• 1 Kg de peixe sapo (a cola coa espiña)
• 5 ourizos de mar
• 1 cebola mediana
• 50 ml de viño branco
• 200 ml de caldo de peixe
• 100 ml de nata
• Aceite
• Sal

Preparación        

1. Cortámo-la cola do peixe sapo en rodas e salgámolas e enfariñámolas.
2. Facémolas nunha tixola cun chisco de aceite á prancha para que douren por fora pero queden crúas por dentro. Reservámolas nunha pota ampla e baixa
3. Logo, na mesma tixola e botando algo máis de aceite amolecémo-la cebola picada durante uns 5 minutos a fogo maino sen que se queime, para evitalo engadímoslle o viño branco cando estea a medio amolecer
4. Entrementres abrímolos ourizos , sacámoslle a carne e reservamos tamén o celme interior.
5. Cando a cebola estea brandiña engadímoslle a carne dos ourizos mailo zume e refogámolos; logo engadímoslle o caldo e deixamos cocer un uns 10 minutos máis. Logo diso triturámolo co batedor, engadímoslle a nata e deixamos que se fagan xuntos a fogo maino durante uns minutos.
6. Metemos agora o peixe sapo reservado, dámoslle un fervedela duns 3 minutos e servímolo quente.

Comensais: 4                                                Tempo: 20 minutos

Fabas brancas con luras

Ingredientes:

• 300g de fabas brancas
• 12 luras pequenas
• 2 cebolas
• 1 porro
• 1 dente de allo
• 3 culleres de prebe de tomate
• 1 culler de pemento
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Limpa-las fabas e deixalas a remollo en auga fría de véspera.
2. Botalas nunha pota con ½ cebola, o porro, o allo mailo sal e 1 ½  de auga fría.
3. Pola a cocer polo decurso de 2 horas a fogo medio, “asustándoas” de cando en vez; é dicir botarlles un pouco de auga fría para que paren de ferver.
4. Namentres se fan as fabas preparamos as luras.
5. Limpámo-las luras sacándolles a pel, as tripas a pluma que teñen, dámoslles a volta e metémoslle dentro os tentáculos da cabeza.
6. Nunha tixola con 6 culleres de aceite amolecemos a cebola restante picada en anacos pequenos cun chisco de sal e tapada cun testo para que non seque e non se torre a cebola.
7. Cando estea branda engadimos  as luras, as culleres de tomate e o pemento e deixamos facer ata que as luras espeten ben; é dicir estean feitas. Sempre tapadas co testo.
8. Cando as fabas estean xa cocidas sacamos a cebola mailo porro e engadímoslles as luras coa súa cebola
9. Remexemos un chisco de vagar e deixamos repousar uns 20 minutos antes de servilo nos pratos.

Tempo: 90 minutos

Comensais: 4 persoas

Patacas con ameixas

Ingredientes:

• 700g de patacas
• 350g de ameixas
• 1 cebola
• 1 tomate maduro
• 1 pemento vermello seco
• 1 porro (só o branco)
• 2 dentes de allo
• 4 pólas de perexil
• 1/2 vaso de viño branco
• 1 folla de loureiro
• Aceite
• Sal
• Fariña e ovo para rebozar

Descrición:

1. Amolecémo-lo pemento seco limpo e sen pebidas en auga quente durante 1 hora. Logo disto raspámoslle a carne e reservámola
2. Picámo-la cebola, o porro mailo allo miúdos e pómolos nunha tixola con aceite para que amolezan a fogo baixo. Logo imos engadindo a carne do pemento e o tomate pelado e sen semente. Deixamos que se faga todo ben.
3. Namentres, pelámo-las patacas e facemos lasca delgadas como de 5 milímetros.
4. Rebozamos as lascas de pataca en fariña e ovo e fritímolas en abondoso aceite.
5. Abrimos as ameixas nunha pota a fogo forte cun chisco de viño branco e a folla de loureiro. Reservamos as ameixas maila auga que soltaron, coada.
6. Pómo-las patacas fritidas estendidas nunha pota ampla, botámoslle a fritada de verdura, a auga das ameixas, se cómpre engadimos auga quente ata cubrilas, e pómolas a coceren polo decurso de 15 minutos.
7. Cando queden 5 minutos de coceren as patacas engadímo-las ameixas, repartíndoas pola pota, e esparexemos o perexil picado por riba.
8. Deixamos repousar 5 minutos e servímolas quentes

Tempo: 40 minutos

Comensais: 4 persoas

Bocadiño de xamón e verduras

Ingredientes:

• 4 rodas de berenxena
• 4 rodas de cabaciño
• 4  rodas de tomate
• 2 lascas de queixo
• 4 panciños pequenos
• 4 lascas de xamón
• Aceite de oliva
• Sal

Descrición:

1. Salgámo-las rodas de berenxena, cabaciño e o tomate, sen pebidas, e facémolas á prancha, ben nunha tixola ou ben nunha prancha de cociñar cun chisco de aceite. Primeiro facemos polas dúas caras a berenxena mailo cabaciño e deixamos o tomate para ó final.
2. Cortámo-lo pan ó longo pola metade e torrámolo un chisco, non moito só para que trisque un pouco ó mordelo, pomos primeiro as verduras quentes, por riba media lasca de queixo e por riba de todo unha lasca de xamón.
3. Tapamos coa outra metade de pan deixando que se vexa por fora o que vai dentro do pan.

Nota:

• Podémolo presentar tamén sobre medio pan torrado espetado cun pauciño

Tempo: 15 minutos

Tapas: 4

Zamburiñas á prancha

Ingredientes:

• 4 zamburiñas
• 100 g. de cabaza dourada
• 1 pataca
• 2 porros (só a parte branca)
• ½ cebola
• 50 ml de nata
• 1 lasca de xamón
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-lo branco dun porro, cortámolo ó través e picámolo en xuliana, é dicir en tiras delgadiñas, que fritimos nunha tixola con aceite. Ata que fiquen lixeiramente douradas.
2. Para deshidratar o xamón metémo-la lasca no forno entre dúas placas de forno, ou entre dous pratos chairos e deixámolo uns minutos ata que estea deshidratado e poidámolo esnaquizar coas mans.
3. Coa cabaza, a pataca, o outro porro maila cebola facemos unha crema que coamos por un coador para que quede ben fina engadimos a nata e mesturamos
4. Pomos unha culler de crema nas cunchas das zamburiñas e enriba delas a carne da zamburiña feita a prancha.
5. Adornámolo todo co porro fritido e co xamón deshidratado e esnaquizado.

Nota:

• Podemos empregar para esta tapa vieiras no lugar das zamburiñas. As zamburiñas saen mellor de prezo.

Tempo: 30 minutos

Tapas: 4

Tortilla emparedada

Ingredientes:

• 6 ovos
• 4 follas de leituga
• 1 tomate maduro
• 3 lascas de friame de xamón cocido
• 150 g de bonito en aceite (peso enxoito)
• Maionesa
• Queixo en lascas
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Facemos 2 tortillas redondas de 3 ovos cada unha. Reservámolas
2. Escorrémo-lo bonito, esmigallámolo e mesturámolo coa maionesa ata formar unha masa.
3. Montámo-la tortilla: Pomos unha das tortillas que fixeramos nun prato, untámola ben con maionesa. Logo imos pondo a capas:  2 follas de leituga, o xamón cocido; o esmigallado de bonito, o tomate cortado en lascas, o queixo en lascas e rematamos cunha capa de 2 follas de leituga antes de tapar coa outra tortilla.
4. Servímola fría

Notas:

• Esta tortilla é coma un emparedado pero trocamos os pans de molde por tortillas de ovo.
• Os ingredientes podédelos cambiar e combinalos ó gusto de cada un.

Tempo: 15 minutos

Tapas: 4

Ventrisca de bonito con salsa de pementos

Ingredientes:

• 1 ventrisca de bonito (600 g)
• 2 cebola
• 4 pementos verdes (100g)
• 1 dente de allo
• 1 vaso de caldo de peixe
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Picámo-la cebola mailo allo e amolecémolos nunha tixola con aceite a fogo baixo.
2. Cando estea un pouco brando engadimos os pementos limpos e picados.
3. Deixamos facer uns minutos ata que doure un chisco e logo de engadir o vaso de caldo de peixe, deixámolo cocer todo xunto polo decurso de uns 15 minutos.
4. Logo disto triturámolo, pómolo a punto de sal, coámolo cun coador ou un chino e reservámolo.
5. Salgamos a ventrisca e facémola a prancha nunha tixola cun chisco de aceite a fogo forte durante uns 3 minutos.
6. Pasado ese tempo, afastámola do lume e sacámoslle a pel ou tea verde que ten pola parte de dentro. Tamén con moito coidado e cunha espátula ou coitelo afastamos a carne da pel do peixe sen esnaquizala.
7. Nunha pota ampla para que caiba a ventrisca  pomos a metade do prebe, enriba a ventrisca e cubrímolo co resto de prebe de pementos e deixamos que se fagan xuntos polo decurso de uns 4 minutos sen remexelo só movendo a cazola.

Nota:

En troques dos pementos verdes podemos empregar pementos do piquillo vermellos ou pementos de asar. O sabor do prebe cambia segundo os pementos que empreguemos.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4 persoas

Ovos recheos de gambas

Ingredientes:

• 2 ovos cocidos
• 4 rebandadas de pan
• Bechamel
• 12 gambas
• ¼ de ceboleta
• ¼ dente de allo
• Ovo batido + fariña + pan relado
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Facemos a bechamel que nos faga falla coas seguintes proporcións: 125 g de manteiga de leite, 125 g de fariña e 1 litro de leite
2. Pelámo-los ovos, e partímolos ó longo facendo dúas metades.
3. Picámo-la cebola mailo allo moi finos e amolecémolos nunha tixola con 2 cullerada de aceite, logo engadímo-las gambas peladas, as xemas dos ovos e un pouco de bechamel para ligalo todo e obtermos unha masa un pouco forte coa que encher os ovos.
4. Coa masa que fixemos, arrefriada, enchémo-los ovos e rebozámolos en fariña, ovo batido e pan relado.
5. Fritimos los ovos en abundante aceite quente.
6. Sérvense quentes sobre unha rebandada de pan.

Tempo: 25 minutos

Tapas: 4

Fideos á galega con ameixas e mexillóns

Ingredientes:

• 350 g. de fideo gordo nº 1 (tipo fideuá)
• 250 g. de ameixas
• 400 g. de mexillóns
• 1 cebola mediana
• 1 pemento verde
• 2 pementos vermellos asados (piquillo)
• 1 tomate maduro
• 1 dente de allo
• 1 vaso de viño branco
• 2 follas de loureiro
• 2-3 febras de azafrán
• 50 ml aceite de oliva
• 600 ml de caldo de peixe
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-las ameixas mailos mexillóns e pómolos a coceren nunha pota  con ½ litro de auga e dúas follas de loureiro; rexeitámo-los que non abran. Sacámoslles as dúas valvas ós mexillóns e reservamos por unha parte a auga e pola outra os mexillóns mailas ameixas abertas.
2. Escaldámo-lo tomate, sacámoslle a pel mailas pebidas e picámolo moi miudiño xunto ca cebola, o allo e os pementos vermellos e verde.
3. Pomos ó lume unha paella, unha pota baixa ou unha tixola co aceite de oliva e cando estea quente engadímo-la verdura picada e deixamos facer a fogo baixo. A media feitura botámo-lo viño branco e deixamos facer ata  que reduza e quede ben brandiña.
4. Logo disto engadimos os fideos e remexémolos un rato para que collan o sabor da fritura e engadimos 1 litro de caldo de peixe abranguendo neste litro a auga que soltaron as ameixas e mexillóns ó coceren. Torramos unhas febras de azafrán, desfacémolas nun pouco caldo e engadímolo tamén.
5. Pomos a punto de sal e deixamos que se faga por uns 10 minutos (para ver o tempo total ollade o tempo que aconsella o fabricante dos fideos). Neste intre engadimos as ameixas mailos mexillóns e deixamos facer un pouco máis, 3 minutos, segundo nos guste máis ou menos feitos os fideos. O prato ten que quedar con algo de zume, lixeiramente caldoso
6. Servímolo quente.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4

Notas:

Nunca debemos empregar bivalvos coas cunchas abertas nin os que o coceren non abran, pois quer dicir que están mortos e non sabemos as consecuencias que poden ter ó comelos.

Para facer este prato podemos empregar o tanto a paella como unha pota baixa ou unha tixola ampla pero queda moi enxebre se o preparamos nunha tarteira de barro baixa de fondo chan; o que ten a tarteira é que non a podemos empregar máis que na cociña de gas ou con leña.

Este prato ten que quedar un pouco caldoso aínda que para isto tamén hai a que lle gusta seco e prefire comelo con garfo e non con culler.