A Biblioteca de Fillos de Galicia

Bacallau ó forno con prebe de mexillóns

Ingredientes:

Preparación:

1. Desalgámo-lo bacallau e para iso pómolo a remollo en auga, dentro da neveira, polo decurso de 36 horas cambiándolle de auga cada 9 horas. Logo diso escamámolo sacámoslle as arganas e secámolo ben cun pano de cociña.
2. Pelámo-las patacas e cortámolas en rebandas duns 5-8 mm de groso e confeitámolas xunto cun dente de allo nunha tixola con aceite dabondo para cubrilas, a uns 80 ºC ata que estean feitas. Isto pode levarche unha ½ hora.
3. Entrementres, noutra tixola cun chisco de aceite amolecémo-la cebola cortada en xuliana a fogo maino e cun chisco de sal para que amoleza mellor.
4. Para face-lo prebe de mexillóns primeiro amolecemos nunha tixola con aceite, a fogo maino o allo porro mailos dentes de allo picados miúdos.
5. Entrementres amolece, limpamos e abrímo-los mexillóns nunha cazarola cun chisco de auga; logo diso sacámoslle a vianda e coámo-lo caldo de coceren.
6. Cando o allo porro estea brando engadímo-las viandas dos mexillóns, o caldo máis 1 vaso de auga e deixámolos coceren xuntos uns 10-12 minutos; log diso triturámolos co batedor e pasámolo polo coador de arame. Se ficara espeso engadiriámoslle algo mais de auga.
7. Pómo-las patacas confeitadas nunha bandexa de levar ó forno ou na mesma bandexa do forno, cubrímolas coa cebola, pomos enriba os lombos de bacallau regados cun chisco de aceite. Acendemos só a grella do forno a máxima potencia e metémolo, o máis cerca posible da grella, polo decurso duns 10-15 minutos deixando que doure un chisco por riba o bacallau.
8. Entanto está o bacallau no forno salteámo-las gulas nunha tixola con aceite un dente de allo e unha pementa de Caiena.
9. Servímolo en bandexas travesas, pondo nunha banda as patacas coa cebola, na outra o lombo de bacallau coas gulas por enriba e regado todo co prebe de mexillóns. Decorámolo cun chisco de perexil picado

Nota:

• Tamén o podes facer con bacallau fresco skrei
• Podes mercar o bacallau desalgado que o hai e moi bo.
• Eu acostumo fritir as patacas e polas na bandexa do forno coa cebola amolecida por enriba, deste xeito as patacas non absorben tanto aceite; ou pólas asadas, no forno con papel de aluminio, abertas pola metade e empoadas con sal en escamas; neste caso cómprenche 4 patacas non moi grandes;1 por comensal.
• Cando fagas a cama de patacas e cebola para asar o bacallau, tés que cubri-la cama coas talladas ou senón tapar as partes non cubertas con papel de aluminio para que non se torre.

Tempo: 60 minutos                                                              Comensais: 4  

(sen contar o tempo de  desalgado)

Bacallau con brandada e pementos asados

Ingredientes:

• 400 g de bacallau salgado (lombo)
• 1 pemento vermello de asar (300g)

Para a brandada:

• 200 g de bacallau salgado (lombo)
• 2 dentes de allo
• Leite gordo
• Nata de montar
• Aceite de oliva
• Perexil picado
• Unhas poliñas de perexil
• Sal

Preparación:

1. En primeiras pomos de mollo o bacallau polo decurso de 36 horas dentro da neveira. Durante ese tempo faremos 4 cambios de auga; as dúas primeiras cada 8 horas e as outra cada 10. Pasado o tempo escoámo-lo bacallau, secámolo ben con panos de cociña, sacámoslle as arganas e escamámolo.
2. Acendémo-lo forno a 200ºC e asamos nel, por uns 20 minutos, (10 por cada lado) o pemento vermello, untado cun chisco de aceite e sal. logo diso quitámolo do forno e tapámolo cun pano de cociña, ou papel de aluminio, para que súe; logo duns 20 minutos, pelámolo, cortámolo en tiras e facémolo un pouco nunha tixola con aceite, allo, sal e a mesma cantidade de azucre. Reservámolo
3. Facémo-la brandada e para iso cocémo-lo bacallau a fogo maino cuberto con leite durante uns 8 minutos; logo diso sacámoslle a pel mailas arganas, se ficara algunha, e esmiuzámolo.
4. Nunha cazarola pomos a quentar unhas 3 culleradas de aceite, engadímoslle o allo picado e cando comece a dourar engadímo-lo bacallau esmiuzado e ímolo remexendo e desfacéndoo máis cun garfo ó mesmo tempo que lle engadimos, ós poucos, nata e aceite a partes iguais ata deixar unha mestura cremosa coma un puré algo lixeiro. Engadímoslle tamén perexil picado para darlle un chisco de cor á brandada.
5. No mesmo leite pomos o outro bacallau e cando comece a ferver afastámolo do lume e deixámolo repousar uns 5 minutos dentro do leite. Logo diso sacámoslle a pel e as arganas, se as houber, e desfacémolo en lascas.
6. Servímolo pondo no fondo do prato unhas culleradas de brandada por enriba unhas tiras de pemento e as lascas de bacallau coroadas cunha culleradiña da brandada, decorado cunhas folliñas de perexil.

Tempo: 30 minutos                                                                                                           Comensais: 4

Pastel de bonito

Ingredientes:
• 300g. de bonito do norte (Thunnus alalunga)
• 4 pementos do piquillo
• 5 culleradas de tomate fritido
• 4 ovos
• 100ml. de nata líquida
• ½ parte branca dun allo porro
• ½ cebola nova
• Manteiga e pan relado
• Pementa branca
• Aceite de oliva e sal
Para a maionesa
• 1 ovo
• 200 ml de aceite de mirasol
• ½ Limón (o zume)
• sal
Para o prebe rosa
• Maionesa
• 2 culleradasde zume de  laranxa
• 1 cullerada de ketchup
• 1 cullerada de brandy

Preparación:
1. Cocémo-lo bonito en auga con sal polo decurso de ½ hora. Sacámolo, arrefriámolo e logo de limpalo, esmigallámolo. Tamén podemos facelo con conserva de bonito en aceite.
2. Picámo-la cebola mailo allo porro e amolecémolos, a fogo maino, ata dourar, sen torralo, nunha tixola con aceite. Logo disto engadímo-los pementos, triturámolos, arrefriámolos e reservámolos.
3. Batémo-los ovos e mesturamos nunha cunca fonda coa nata, o bonito, o tomate fritido, un chisco de pementa branca e o triturado de cebola e pementos.
4. Untamos un molde rectangular con manteiga e empoámolo con pan relado.
5. Vertemos todo dentro do molde e metémolo ó forno xa quentado a 180ºC ó baño maría polo decurso de 90 minuto,s a media altura. Probamos se está feito, picando cunha agulla, se sae limpa xa o está. Deixámolo arrefriar ben antes de sacalo do molde.
6. Facémo-la maionesa botando no vaso do batedoiro eléctrico, o ovo mailo zume de limón, uns 100 ml de aceite e un chisco de sal; batémolo coas coitelas, sen mover o batedoiro do fondo e cando comece a ligar xa podemos move-lo batedoiro darriba abaixo e mentres seguimos batendo imos engadindo aceite ós poucos e de seguido ata o espesor axeitado. Rectificamos de sal se o precisa..
7. Facémo-lo prebe rosa tomando a metade da maionesa feita e engadíndolle o zume de laranxa, o brandy mailo ketchup.
8. Cortámolo en rebandadas e servímolo frío acompañado cos dous prebes.
9. Tamén o podemos servir quente acompañado cunha salsa coma esta:
• Nunha tixola con aceite Amolecemos 1 cebola, un dente de allo e 200 g de pementos verdes, engadíndolle logo cando estean brandos 5 pementos de piquillo. Botámoslle logo un vaso de caldo de peixe e cociñamos ata que espese un chisco. Triturámolo todo e coámolo co chino. Pomos no seu punto de sal.
Tempo: 1 ½ hora
Comensais: 4 ou máis

Saquiño de morcilla e mazá

Ingredientes:

• 100 g de morcilla
• 1 mazá reineta
• Pasta brick
• Azucre
• Aceite de oliva
• Prebe de piquillos
• Ceboliño

Descrición:

1. Pelámo-la mazá e picámola non moi miúda e amolecémola nunha tixola con aceite.
2. Mesturámola coa morcilla esmigallada e botámoslle un pouco de azucre
3. Repartimos a mestura sobre uns anacos cadrados de pasta brick e xuntando as puntas facemos un pequeno saco atándoos con ceboliño
4. Pómolos nunha bandexa de forno cun chisco de aceite ou manteiga no fondo para que non se apeguen e grellámolos ata que douren un pouco sen que se queimen.
5. No vaso do batedor botamos 4 pementos de piquillo e 1 culler de aceite, un chisco de auga e sal; batémolo todo e engadimos 2 culleres de aceite máis e mesturamos sen bater.
6. Presentámolos sacos regados con fíos de prebe de pementos. Servímolos quentes.

Nota:

• Se queres facelo cun toque galego prepara unhas filloas delgadiñas para face-los sacos.

Tempo: 15 minutos

Tapas: 4

Pementos recheos de verduras e lagostinos

Ingredientes:

• Rebandadas de pan
• Pementos de piquillo enteiros para encher
• Verduras:
  • ½  pemento verde
  • ¼  pemento vermello
  • ½ cebola
  • ¼  cabaciño
  • 4 champiñóns
• 6 lagostinos cocidos
• Leite
• 1 Ovo batido  + Fariña
• Aceite de oliva
• Sal

Descrición:

1. Picamos tódalas verduras e refogámolas nunha tixola con aceite ata que estean tenras.
2. Logo disto engadimos os lagostinos picadiños e deixamos facer outro pouco.
3. Deixamos que reduza un pouco, pomos a punto de sal e engadimos unha culler de fariña e algo de leite para liga-la farsa
4. Enchémo-los pementos coa farsa, rebozámolos con fariña e ovo batido e fritímolos na tixola con abondoso aceite.

1. Servímolos quentes sobre cadansúa rebandada de pan que torraremos un chisco.

Tapas: 4 ou máis

Tempo: 30 minutos

Centola

Ingredientes

• 1 Centola
• Auga do mar
• 2 follas de loureiro

Descrición:

1. Para cocermos a centola metémola viva nunha pota con auga fría mailo loureiro (se a temos man empregaremos auga do mar, senón, auga con sal mariño; 25 gramos por litro, 1 culler ben chea por litro de auga).
2. Se a centola está ou morta ou conxelada metémola directamente en auga fervente. Aconsello empregar centolas vivas.
3. Pómo-la pota a lume forte e cando empece a ferver contamos 15 minutos para unha centola mediana e entre 18-20 minutos para unha grande.
4. Sacámo-la da pota, e deixámola arrefriar ben en auga salgada (25g./litro) con xeo denantes de servila.

Notas:

• Vai moi ben acompañada dun bo Albariño, mais, senón temos, un bo viño branco da terra tamén lle vai ben
• Segundo o refraneiro galego a centola hai que comela nos meses do “R” que é cando están máis cheas e saborosas; aínda mellor femia que macho pois aparte de estar máis chea, se cadra pode que teña as ovas; estas son moi gorentosas.

Outro xeito de preparala

1. Toda vez cocida e fría, abrímo-la centola e pomos no prato, sobre unha cama de leituga ou escarola,a cuncha e as patas escachadas ó redor.
2. Dentro da cuncha pómo-las ovas mailos zumes, os restos que fican na cuncha e a carne do corpo esmiuzada e mesturado todo cunha vinagreta feita con:
   • 1 culler pequena de vinagre
   • 2 culleres de aceite de oliva
   • 1 anaquiño de pemento vermello
   • 1 anaquiño de pemento verde
   • ¼ de cebola de ensalada moi picada
   • 1 ovo cocido picado
   • 2 culleres de viño branco.

Comensais: 2 persoas

Tempo: 1 hora

Figos con xamón

Ingredientes:

• 4 figos
• 1 lasca de xamón
• Aceite de oliva

Descrición:

1. Pelámo-los figos e cortámolos en cuartos facendo os cortes darriba cara abaixo.
2. Cunha tesoira picámo-lo xamón moi miudiño.
3. Pomos o figo aberto nunha culler de presentación e esparexemos o xamón por riba e regámolo todo cun fío de aceite de oliva.

Tempo: 10 minutos

Tapas : 4

Bocadiño de xamón e queixo azul

Ingredientes:

• Queixo azul
• 4 panciños pequenos
• 4 lascas de xamón
• Aceite de oliva

Descrición:

1. Cortámo-lo pan ó longo pola metade; ten que ser pan tenro do día para que trisque ó mordelo.
2. Untámo-lo pan con queixo, por riba pomos unha lasca de xamón e un chorriño de aceite de oliva.
3. Tapamos coa outra metade de pan deixando que se vexa por fora o que vai dentro do pan.

Nota:

• Podémolo presentar tamén sobre medio pan torrado espetado cun pauciño
• Podemos empregar outros tipos de queixo sempre que os podamos untar ou fundir.

Tempo: 10 minutos

Tapas: 4

Costeletas con guarnición

Ingredientes:

• 4 costeletas grandes de vitela (1/2 Kg ou máis cada unha)
• 400 gr. de feixóns verdes
• 400 gr. de chícharos frescos
• 2 cebolas
• 2 dentes de allo
• 2 cenorias
• ½ vaso de viño branco
• Aceite de oliva virxe extra
• Sal mariño ou sal Maldon

Descrición:

1. Picámo-las cebolas e os dentes de allo finamente e pómolos a refogar nunha cazola ancha cun pouco de aceite.
2. Pelámo-las cenorias e cortámolas en rodas finas; despois de engadilas, refogamos un chisco e botámo-los os chícharos  e os feixóns.
3. Vertemos un pouco de viño branco e cociñámolo todo durante 15-20 minutos máis.
4. Quentamos ben a placa da cociña (mellor sería facelas a grella cunhas boas brasas, se non temos facémola a prancha nunha tixola a fogo forte e con pouco aceite)  e pomos enriba as costeletas. Teñen que quedar algo torradas polas dúas caras pero no punto de feitura desexado.
5. Cando estea feita, sacámoslle o óso e cortámola en anacos grandes.
6. Esparexemos  sal groso por riba e servímolas nos pratos quentados no forno.
7. Acompañámo-la  costeleta coa guarnición de verduras

Notas:

• Hai uns pratos de barro grosos (uns 2 cm) e chairos que se quentan no forno e se poñen no centro da mesa diante dos comensais que serven como asador se a carne quedou pouco feita As costeletas sérvese nese prato  e a guarnición no prato normal. A xente corta a carne e se está pouco feita déixaa que se faga máis no prato de barro e cómea ó seu gusto.

• As costeletas tamén se poden acompañar cunha boa ensalada de leituga tomate e cebola e unhas patacas fritidas.

• Se coidas que  a carne vai quedar dura, fai primeiro unha mestura de aceite e vinagre a partes iguais, mollas a carne nela e déixala repousar dúas horas, Non teñas medo, non dará ó  vinagre.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4 persoas

Bacallau fresco con patacas panadeiras

Ingredientes:

• 1 bacallau enteiro fresco duns 1000 g
• 4 patacas
• 2 cebolas
• 4 dentes de allo
• 1 limón  (o zume)
• ½ vaso de viño branco
• 1 ducia de espárragos trigueiros
• 3 pólas de perexil
• Aceite de oliva
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-lo bacallau e abrímolo pola metade sacándolle a espiña maila cabeza.
2. Pelámolas patacas, lavámolas e cortámolas en rodas delgadas (3-4 mm.) Salgamos
3. Fritímolas nunha tixola con abondoso aceite; segundo as vaiamos fritindo ímolas repartindo polo fondo dunha bandexa de forno.
4. Pomos a amolecer nunha tixola con aceite a cebola mailos 2 dentes de allo cortados en xuliana. Salgamos. Cando estea mol mesturamos co perexil picado e engadímolo todo por riba das patacas.
5. Engadimos logo o viño branco e metémolo dentro do forno quente a 180ºC uns 10 minutos.
6. Pasado o tempo pomos por riba o bacallau aberto coa carne cara arriba, botámoslle unhas pingadas de aceite, salgamos e metémolo ó forno 10-15 minutos máis.
7. Escollémo-la parte tenra dos espárragos e para iso turramos á vez que dobrámo-lo espárrago preto do pé e dende onde rompe ata a cabeza é a parte que aproveitamos.
8. Picámo-los espárragos en anacos máis pequenos e salteámolos nunha tixola con aceite. Reservamos.
9. Noutra tixola con 5 culleres de aceite douramos lixeiramente 2 dentes de allo cortados en láminas e cando estean dourados afastamos a tixola do lume e engadimos o zume de limón que remexemos e botámolo por riba do bacallau.
10. Servímolo en prato grande pondo por un lado as patacas panadeiras, por outro lado un anaco de bacallau e adornamos cos espárragos salteados para darlle unha  pouca cor ó prato.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4