Peixes e outros produtos do mar


Bacallau pil-pil con coliflor

 

Ingredientes:

  • 4 talladas de bacallau duns 200 g
  • 4 dentes de allos
  • 250 ml de aceite de oliva virxe
  • 500 g de coliflor
  • ½ cebola branca (150g)
  • ½ pemento vermello (150g)
  • 2 dentes de allo
  • 1 culleradiña de pemento doce
  • 2 culleradas de salsa de tomate
  • Aceite de oliva e sal

 

Preparación:

  1. En primeiras, se non temos desalgado  o bacallau, porémolo a desalgar na neveira nunha cazarola con auga dabondo, durante 36 hora facendo 4 cambios de auga. Logo diso secámolos e sacámoslles as arganas.
  2. Pomos a quentar nunha cazarola, onde caiban xustiñas as talladas de bacallau, para que logo o aceite poida cubrilas, os 250 ml de aceite xunto cos dentes de allo de xeito que o aceite non colla moita temperatura para que os allos cozan nel.
  3. Cando estean dourados os dentes de allo, afastámo-la cazola do lume, quitámo-los allos e metemos nel as talladas coa pel cara arriba e deixámolas que se fagan a fogo moi baixo, de xeito que non suba dos 65ºC durante uns 8 minutos.
  4. Quitámolo bacallau, que mantemos nun sitio quente e afastamos tamén a metade do aceite, sen collera xelatina que estará no fondo,  e batémo-lo aceite xunto coa xelatina que soltou o bacallau, cun coador de arame ata emulsionala co aceite e obter o pilpil.
  5. Por outra banda limpámo-la coliflor, picámola en ramos pequenos e cocémola en auga con sal durante uns 13  minutos.
  6. Entrementres, picámo-la cebola mailo pemento pelado e cortado tiras e amolecémolos nunha tixola ampla con aceite e sal. Cando a cebola estea mol engadímolo tomate mailo pemento doce e deixamos facer uns 2 minutos máis; logo diso engadímola coliflor escoada e mesturándoo todo deixamos que se mesturen os sabores cociñándoos todos xuntos durante uns 2 minutos.
  7. Presentámolo en pratos chairos pondo no fondo a coliflor e por enriba cadansúa tallada de bacallau cuberta co seu pilpil.

 

Nota:

  • Se o aceite non cubrira as talladas botarémoslle aceite quente por enriba cunha culler.
  • Hai a venda bacallau desalgado conxelado e sen conxelar moi ben de punto de sal.

 

Tempo: 45 minutos                                                  Comensais: 4

Bacallau ó forno con prebe de mexillóns

 

 

Ingredientes:

·         4 lombos de bacallau (800 g)

·         150 g de gulas

·         3-4 patacas

·         Cebola (uns 300-400g)

·          2 dentes de allo

·         1 pementa de Caiena

·         Perexil picado

·         Aceite de oliva e sal

Para o prebe

·         400 g de mexillóns

·         1 allo porro

·         2 dentes de allo

·         Aceite de oliva e sal

 

Preparación:

  1. Desalgámo-lo bacallau e para iso pómolo a remollo en auga, dentro da neveira, polo decurso de 36 horas cambiándolle de auga cada 9 horas. Logo diso escamámolo sacámoslle as arganas e secámolo ben cun pano de cociña.
  2. Pelámo-las patacas e cortámolas en rebandas duns 5-8 mm de groso e confeitámolas xunto cun dente de allo nunha tixola con aceite dabondo para cubrilas, a uns 80 ºC ata que estean feitas. Isto pode levarche unha ½ hora.
  3. Entrementres, noutra tixola cun chisco de aceite amolecémo-la cebola cortada en xuliana a fogo maino e cun chisco de sal para que amoleza mellor.
  4. Para face-lo prebe de mexillóns primeiro amolecemos nunha tixola con aceite, a fogo maino o allo porro mailos dentes de allo picados miúdos.
  5. Entrementres amolece, limpamos e abrímo-los mexillóns nunha cazarola cun chisco de auga; logo diso sacámoslle a vianda e coámo-lo caldo de coceren.
  6. Cando o allo porro estea brando engadímo-las viandas dos mexillóns, o caldo máis 1 vaso de auga e deixámolos coceren xuntos uns 10-12 minutos; log diso triturámolos co batedor e pasámolo polo coador de arame. Se ficara espeso engadiriámoslle algo mais de auga.
  7. Pómo-las patacas confeitadas nunha bandexa de levar ó forno ou na mesma bandexa do forno, cubrímolas coa cebola, pomos enriba os lombos de bacallau regados cun chisco de aceite. Acendemos só a grella do forno a máxima potencia e metémolo, o máis cerca posible da grella, polo decurso duns 10-15 minutos deixando que doure un chisco por riba o bacallau.
  8. Entanto está o bacallau no forno salteámo-las gulas nunha tixola con aceite un dente de allo e unha pementa de Caiena.
  9. Servímolo en bandexas travesas, pondo nunha banda as patacas coa cebola, na outra o lombo de bacallau coas gulas por enriba e regado todo co prebe de mexillóns. Decorámolo cun chisco de perexil picado

 

Nota:

  • Tamén o podes facer con bacallau fresco skrei
  • Podes mercar o bacallau desalgado que o hai e moi bo.
  • Eu acostumo fritir as patacas e polas na bandexa do forno coa cebola amolecida por enriba, deste xeito as patacas non absorben tanto aceite; ou pólas asadas, no forno con papel de aluminio, abertas pola metade e empoadas con sal en escamas; neste caso cómprenche 4 patacas non moi grandes;1 por comensal.
  • Cando fagas a cama de patacas e cebola para asar o bacallau, tés que cubri-la cama coas talladas ou senón tapar as partes non cubertas con papel de aluminio para que non se torre.

 

Tempo: 60 minutos                                                              Comensais: 4  

(sen contar o tempo de  desalgado)

Bacallau con brandada e pementos asados

 

Ingredientes:

  • 400 g de bacallau salgado (lombo)
  • 1 pemento vermello de asar (300g)

Para a brandada:

  • 200 g de bacallau salgado (lombo)
  • 2 dentes de allo
  • Leite gordo
  • Nata de montar
  • Aceite de oliva
  • Perexil picado
  • Unhas poliñas de perexil
  • Sal

 

Preparación:

  1. En primeiras pomos de mollo o bacallau polo decurso de 36 horas dentro da neveira. Durante ese tempo faremos 4 cambios de auga; as dúas primeiras cada 8 horas e as outra cada 10. Pasado o tempo escoámo-lo bacallau, secámolo ben con panos de cociña, sacámoslle as arganas e escamámolo.
  2. Acendémo-lo forno a 200ºC e asamos nel, por uns 20 minutos, (10 por cada lado) o pemento vermello, untado cun chisco de aceite e sal. logo diso quitámolo do forno e tapámolo cun pano de cociña, ou papel de aluminio, para que súe; logo duns 20 minutos, pelámolo, cortámolo en tiras e facémolo un pouco nunha tixola con aceite, allo, sal e a mesma cantidade de azucre. Reservámolo
  3. Facémo-la brandada e para iso cocémo-lo bacallau a fogo maino cuberto con leite durante uns 8 minutos; logo diso sacámoslle a pel mailas arganas, se ficara algunha, e esmiuzámolo.
  4. Nunha cazarola pomos a quentar unhas 3 culleradas de aceite, engadímoslle o allo picado e cando comece a dourar engadímo-lo bacallau esmiuzado e ímolo remexendo e desfacéndoo máis cun garfo ó mesmo tempo que lle engadimos, ós poucos, nata e aceite a partes iguais ata deixar unha mestura cremosa coma un puré algo lixeiro. Engadímoslle tamén perexil picado para darlle un chisco de cor á brandada.
  5. No mesmo leite pomos o outro bacallau e cando comece a ferver afastámolo do lume e deixámolo repousar uns 5 minutos dentro do leite. Logo diso sacámoslle a pel e as arganas, se as houber, e desfacémolo en lascas.
  6. Servímolo pondo no fondo do prato unhas culleradas de brandada por enriba unhas tiras de pemento e as lascas de bacallau coroadas cunha culleradiña da brandada, decorado cunhas folliñas de perexil.

 

Tempo: 30 minutos                                                                                                           Comensais: 4

Bacallau con prebe de champiñóns e queixo

 

Ingredientes:

 

  • 4 lombos de bacallau desalgado
  • 300g. de champiñóns
  • 2 culleradas de fariña de millo (Maicena)
  • 3 dentes de allo
  • 100 gr. de queixo relado
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

Descrición:

 

  1. Fervémolo bacallau en auga 3 minutos, só cubrindo lixeiramente as talladas. Reservamos as talladas por unha banda e pola outra a auga de coceren.
  2. Facémo-lo prebe: Para iso facemos nunha tixola con 4 culleres de aceite os champiñóns mailos allos laminados ata que perdan a auga de constitución.
  3. Engadimos logo as 2 culleres de fariña e removemos ata que a fariña mesture co aceite e se faga un chisco.
  4. Logo disto engadímo-la auga de cocérmo-lo bacallau e deixámolo facer ata que espese o prebe. Se cómpre hai que botar máis ou menos auga reservada ou deixar reducir ata que teña a consistencia axeitada. Axustámolo de sal. Podes triturar parte ou todo este preparado.
  5. Nunha bandexa, das de levar ó forno, pómo-las talladas de bacallau regadas co prebe e empoadas co queixo relado e metémolo ó forno aquecido a 180º C e coa grella acendida polo decurso de 10 minutos para gratinalo.
  6. Servímolo quente.

 

 

Tempo: 30 minutos                                                   Comensais: 4 persoas

Bacallau con cachelos e fritada

  

Ingredientes:

  • 4 lombos de bacallau duns 200 g; desalgados
  • 1 ½ kg de patacas para cachelos
  • 2 cebolas brancas (500g)
  • 1 pemento vermello de asar
  • 2 pementos verdes italianos
  • 2 cenorias
  • 2 dentes de allo
  • 2 follas de loureiro
  • Aceite de oliva virxe
  • Sal

 

Descrición:

  1. Pelámo-las patacas e cortámolas en cachelos duns 2 cm. de groso e pómolas a cocer, nunha cazarola con auga sal mailas follas de loureiro, polo decurso duns 15 minutos.
  2. Cando as patacas estean  cocidas engadímosllos lombos de bacallau e afastámo-la cazarola do lume. Deixamos repousar, co testo posto, por uns 5-8minutos e escoámolo.
  3. Entanto cocen as patacas, picámo-la cebola, os dentes de allo, os pementos  maila cenoria en xuliana e amolecérmolos nunha tixola, con aceite e un chisco de sal, a lume maino ata que abranden.
  4. Presentámolo en pratos chairos pondo as patacas embaixo e por cima delas a fritada e as postas de bacallau regado todo cun fíos de aceite.

 

Nota:

  • Non hai que coce-lo bacallau; con deixalo repousar na auga das patacas, ten dabondo para que se desfaga en lascas e estea no seu punto.

 

Tempo: 30 minutos                                                   Comensais: 4 persoas

Bacallau con pisto 

 

Ingredientes:

  • 4 talladas do lombo de bacallau desalgado
  • 300 g de cebola  de ensalada
  • 200g de pemento vermello
  • 200 g de pemento amarelo de Oímbra
  • ½ cabaciño (150g)
  • 2  tomates maduros sen pel nin pebidas
  • Aceite de Oliva
  • Sal
  • Pementa negra moída
  • Unhas pólas de perexil

 

Descrición:

  1. Picámo-la cebola mailos pementos e o cabaciño en dados e pómolos a amolecer nunha tixola cun fondo de aceite; engadímoslle pementa e sal e deixamos facer uns 1o minutos a fogo maino coa tixola tapada.
  2. Entanto amolecen as verduras, secámo-las talladas de bacallau cun pano limpo, sacámoslle as arganas cun alicate limpo e reservamos
  3. Logo dos 10 minutos, engadímo-los tomates cortados en dados e deixamos que se fagan co resto 3 minutos máis; non remexer moito para que non rompan os dados.
  4.  Pasados os 5 minutos, pomos enriba das verduras as talladas de bacallau coa pel cara abaixo e deixamos facer coa tixola tapada 3 minutos máis. Pasado o tempo dámos volta as talladas e afastámolo do lume para que repouse tapado.
  5. Logo de 3 minutos pómo-lo bacallau en cadanseu prato co pisto por cima regado co zume resultante e decoramos con unha póla de perexil.

 

 

Comensais: 4 persoas                                                           Tempo: ½ hora

Alcachofas reenchidas de bacallau

 

Ingredientes:

  • 24 alcachofas
  • 1 limón

Para o recheo

  • 400 g de bacallau
  • 200g de cebola branca
  • 2 pementos do piquillo
  • 1 pemento verde italiano (100g)
  • 2 dentes de allo
  • Aceite de oliva virxe e sal

Para a salsa

  • 1 cebola (300g)
  • 1 dente de allo
  • 2 pementos chouriceiros secos
  • 500 ml de caldo de peixe
  • Aceite de oliva virxe e sal

 

Preparación:

  1. Se o bacallau non está desalgado metémolo en auga dentro da neveira, entre 24, 36 e 48 horas segundo sexa de groso e  mudándolla a auga cada 8 horas, logo diso secámolo, sacámoslle as arganas maila pel e cortámolo en dados de 1cm. aproximadamente
  2. Limpámo-las alcachofas sacándolle as follas de fora ata que saian tenras, cortámoslles algo máis da metade cara a punta, e metémolas en auga con zume de limón para que non oxiden.
  3. Cocémo-las alcachofas en auga con sal e unha cullerada de fariña, durante uns 15-18 minutos; cando rematen de coceren metémolas en auga ben fría, para cortar a cocción; escoámolas e  cunha culleriña baleirámolas polo centro, para facer o oco onde meter o recheo, facémoslle un corte no cu para que se teñan en pé. Reservámolas
  4. Ó mesmo tempo facémo-la salsa e para iso limpámolos pementos chouriceiros e pómolos a remollo en auga quente. Cando estean moles afastámo-la carne da pel cun coitelo e reservámo-la carne esmiuzada.
  5. Nunha tixola cun chisco de aceite amolecémo-la cebola mailo dente de allo picadiños, a fogo maino e cun chisco de sal.
  6. Cando estean ben moles engadímo-la carne dos chouriceiros1 cullerada de fariña e logo de refogala, botámo-lo caldo e deixamos cocer durante 20 minutos. Logo diso triturámolo e reservámolo. Se ficara espesa demais diluímola con auga. Reservamos esta salsa
  7. Facémo-lo amoado para o recheo Nunha tixola cun fondo de aceite amolecémo-la cebola mailo allo picados; logo diso engadímo-los pementos do piquillo picados mailo bacallau e deixámolo refogar durante uns minutos. Rematamos engadíndolle unhas culleradas da salsa e reservámolo.
  8. Reenchemos con este amoado as alcachofas, arrombámolas nunha bandexa de levar ó forno, regámolas coa salsa e metémolas ó forno a 200 ºC ata que estean quentes.
  9. Servímolas en pratos chairos decorados cun fío de aceite de perexil.

 

 

Tempo: 45 minutos                                                  Comensais: 4-6

Ameixas ó viño branco

 

Ingredientes:

  • 1 kg de ameixas
  • 1 cebola nova (300g)
  • 1 dente de allo
  • 125 ml de viño branco galego
  • 20 g de manteiga deperexil. tomiño pementa leite
  • Perexil
  • Tomiño
  • Pementa, aceite de oliva e sal

 

Preparación:

  1. Nunha tarteira cun fondo de aceite refogamos, sen que doure, a cebola picada miúda xunto co dente de allo tamén miudiño; logo diso botámoslle as especias: tomiño, perexil picado e pementa.
  2. Neste intre engadímo-las ameixas mailo viño branco e deixamos que coza tapado ata que as ameixas abran.
  3. Logo de abriren, coámolo caldo que botamos nunha tixola xunto coa manteiga, unha cullerada de fariña desfeita en caldo frío e deixámolas coceren ata que espese o prebe.
  4. Servímo-las ameixas neste prebe empoadas con perexil fresco picado

 

 

Tempo: 15 minutos                                                               Comensais: 4

Ingredientes:

  • 8 vieiras
  • 125g de cebola tenra
  • ½ parte branca de allo porro (uns 50g)
  • 30g de manteiga
  • 125 g de touciño entrefebrado de media cura
  • 300 g de patacas cocidas con pel e peladas
  • 250ml de nata
  • 50ml de caldo de peixe ou de salsa americana
  • 1 cullerada de sobremesa colme de mostaza
  • 50ml de vinagre de balsámico
  • 100ml de aceite de oliva virxe
  • Sal

Para a decoración

  • Un chisco de pemento moído
  • Unhas folliñas de perexil

 

Preparación:

  1. Abrímo-las vieira aproveitamos       para recoller o liquido interior e desbotamos as partes negra e dicir as tripas. Lavámo-lo resto en auga e reservamos por unha banda a vianda branca, por outra os corais e por outra as peles do manto. Reservamos tamén as cunchas fondas para encher e presentar.
  2. Cocémo-las peles do manto reservadas nuns 100 ml de auga, incluída a auga das vieiras, por uns 10 minutos. Logo diso coámolo e reservamos uns 50 ml. Se mercaramos as vieiras xa limpas entón botariamos man do caldo de peixe ou da salsa americana. Reservamos.
  3. Facémolo fondo e para siso, picamos miudiños os allos porros maila cebola, e amolecémolos nunha tixola coa manteiga a fogo baixiño para non queimalos por uns 10 minutos. Logo diso engadímoslle o touciño cortada en dados pequenos e refogámola para que colla algo de cor. Engadimos agora as patacas cortadas tamén en dados pequenos xunto coa nata e deixamos cocer de vagar sen remexer moito para non desfacer as patacas e que espese un pouco, ten que ficar caldoso pero algo espeso. Reservámolo.
  4. Agora imos facer a vinagreta e para iso salteamos, por uns segundos, nunha tixola cunha pingada de aceite os corais; sacámolos e deixamos que arrefríen. Botamos no vaso do batedor eléctrico os corais, o caldo de peixe, o vinagre maila mostaza e triturámolo á máxima potencia engadindo o aceite nun fío delgadiño para emulsionar; pómolo no seu punto de sal e reservámolo.
  5. Cortamos cada noz de vieira en dúas ou tres rodas e facémolas por uns segundos a prancha cunha pingada de aceite.
  6. Presentámo-lo prato pondo dúas cunchas recheas con 1-2 culleradas de do fondo reservado, enriba del as viandas de vieira e regado todo coa vinagreta. Empoamos cun chisco de pemento moído e decoramos cunhas folliñas de perexil.

 

Notas:

  • En troques de vieiras podemos empregar zamburiñas, algo máis pequenas, e polo tanto poríamos 4 pezas por persoa.
  • Tamén as podemos presentar en volováns de follado ou sobre tosta de follado feita no forno entre dúas bandexas.

 

 

 

Tempo: 30 minutos                                                               Comensais: 4 persoas

 

Peixe sapo con berberechos

 

Ingredientes:

 

  • 1 Kg de peixe sapo (a cola coa espiña)
  • 400 g de berberechos
  • 4 dentes de allo
  • 100 g de cebola nova
  • 100 g de pemento piquillo asado
  • 50 ml de viño branco
  • 200 ml de caldo de peixe
  • 1 pementa de Caiena
  • 2 culleradas de perexil picado
  • Pementa negra moída
  • Aceite
  • Sal

 

Preparación        

 

  1. Pómo-los berberechos en auga con sal durante unha hora para que solten ben a area.
  2. Logo diso lavámolos e escoámolos. Pomos unha tixola con aceite ó lume e salteamos nela os berberechos que imos afastando segundo vaia abrindo. Reservámo-los berberechos mailo caldo que soltaron.
  3. Cortámo-la cola do peixe sapo en rodas e salgámolas, botámoslle pementa moída e enfariñámolas. Facémolas nunha tixola cun chisco de aceite case á prancha para que douren por fora pero queden crúas por dentro. Reservámolas nunha pota ampla e baixa
  4. Logo, na mesma tixola e botando algo máis de aceite amolecémo-la cebola xunto cos dentes de allo moi picadiños durante uns 5 minutos a fogo maino sen que se queime, cando estea a medio amolecer, engadímoslle o viño branco, o caldo dos berberechos, o caldo de peixe, a pementa de Caiena en anacos miúdos e unha cullerada de perexil picado. Deixamos que se faga e concentre durante uns 10 minutos.
  5. Botamos  sobre o peixe sapo reservado, este prebe, os berberechos, os pementos de piquillo cortados en aros; dámoslle un fervedela duns minutos para que se faga o peixe e servímolo quente empoado con perexil picado e fresco

 

 

Comensais: 4                                                Tempo: 20 minutos

Páxina seguinte »