Caldos, cocidos e verduras


Berenxenas á grella con cabala

 

Ingredientes:

  • 4 Berenxenas

Para o recheo:

  • 600g de cabalas
  • 1 cebola (200g)
  • 1 dente de allo
  • 3 tomates maduros
  • Aceite de oliva e sal

Para facer a salsa:

  • 1 cebola (200g)
  • 1 dente de allo
  • 100 g de pemento verde italiano
  • Caldo (uns 400ml)
  • Aceite de oliva e sal

 

Elaboración:

  1. Cortámo-las berenxenas pola metade ó longo, baleirámolas coa axuda dunha culler, picámola carne e reservámola.
  2. Fritímo-las cascas das berenxenas en abundante aceite quente e reservámolas
  3. Limpámo-las cabalas sacándolles a cabeza, as tripas, a pel mailas arganas e picámola carne en dados.
  4. Facémo-lo recheo: Nunha tixola con aceite amolecémo-la cebola mailo dente de allo a fogo maino; cando estean algo moles, tomate pelado sen pebidas e picado; case seguido incorporámo-la carne das berenxenas e deixamos que se faga uns minutos; logo diso botámo-la carne das cabalas e deixamos que se faga uns minutos máis. Rectificamos de sal.
  5. Agora facémo-la salsa: amolecémo-la cebola, o pemento mailo allo, todos eles picados, a fogo maino; logo botámoslle o caldo e deixámolo cocer durante uns 15 minutos. Cando estea un chisco espeso, triturámolo e pasámolo polo coador de arame.
  6. Reenchémo-las cascas de berenxenas con este recheo cubrímolas coa salsa e metémolas ó forno a grellar.
  7. Servímolas en pratos chairos decorados cunha cullerada da mesma salsa

 

Nota:

  • Podemos empregar xurelos, anchoas ou sardiñas cando é a tempada deles

 

Tempo: 40 minutos

Comensais: 4

Alcachofas recheas de xamón

 

Ingredientes:

  • 16 alcachofas
  • 300 g xamón en liscos de 3-4 mm de groso
  • 2 cebolas novas
  • 1 dentes de allo pequeno
  • 2 ovos
  • 100 ml de viño branco galego
  • Pan relado
  • Aceite de oliva, sal e perexil

 

Preparación:

  1. Limpámo-las alcachofas das folla duras de fora e cortámolas pola metade ó través ata chegar ó corazón tenro. Untámolas con limón e metémolas en auga con zume de limón pata que non oxiden entanto as limpamos. Aproveitamos tamén os talos que pelamos e cocemos xunto coas alcachofas en auga con sal e unha poliña de perexil, polo decurso duns 20-25 minutos. Afastámolas do lume escoámolas ben e cando arrefríen  baleirámolas cunha culleriña no medio e facémoslle un corte liso na base para que se manteñan de pe.
  2. Pómo-los ovos a cocer por uns 8 minutos, logo diso arrefriámolos pelámolos e picámolos.
  3. Acendémolo forno a 220-240ºC para que vaia quecendo.
  4. Amolecemos a cebola moi picadiña nunha tixola con aceite e cando estea ben mol engadímo-lo xamón picado e logo de refogalo un pouco botámo-lo viño branco e deixamos reducir. Logo diso botámo-lo ovo picado mailos talos e restos das alcachofas tamén picados
  5. Pómo-las alcachofas baleiradas nunha bandexa de levar ó forno e enchémolas coa zaragallada anterior; picamos moi miudiño o dente de allo mesturámolo co pan relado e empoamos con esta mestura as alcachofas antes de metelas ó forno durante uns 5 minutos.
  6. Servímolas decoradas cunhas folliñas de perexil

 

 

Tempo: 40  minutos                                      Comensais: 4

Alcachofas con ameixas

 

Ingredientes:

  • 16 alcachofas
  • 24 ameixas
  • 1 cebola de ensalada
  • 1 allo porro
  • 1 dente de allo
  • 1 culleradiña de fariña
  • 1 cullerada de perexil picado
  • Viño branco
  • ½ vaso de caldo de coceren os mexillóns
  • Aceite de oliva virxe e sal

 

Preparación:

  1. Limpámo-las alcachofas sacándolles as follas duras de fora deixando só o corazón, pelamos tamén parte do pé e fregámolas con limón para que non negrexen.
  2. Cocémolas en auga fervendo con sal polo decurso de 15 minutos e logo diso afastámolas do lume e deixámolas arrefriar dentro da auga. Partímolas pola metade e reservámolas
  3. Nunha tixola cun fondo de aceite amolecémo-la cebola xunto co allo porro e o dente de allo todos eles cortados miúdos e deixamos facer ata que estean ben moles. Despois diso botámo-las ameixas e deixamos que abran coa tixola tapada; segundo abran ímolas afastando da tixola; seguido engadímo-la fariña e, logo de refogala un chisco, botamos un pouco de viño branco, o ½ vaso caldo e as alcachofas. Deixamos cocer todo xunto uns 3 minutos.
  4. Pomos en cadanseu prato 8 medias alcachofas, 6 ameixas, regamos todo co prebe da cazarola e esparexemos perexil picado por cima.

 

Nota:

  • As alcachofas teñen que estar ben pretas e ben pechadas na cima; se están algo abertas quer dicir que xa son vellas e comezaron a florecer.

 

Tempo: 30 minutos                                                  Comensais: 4 persoas

 

Alcachofas con champiñóns e ovos de paspallás

 

Ingredientes:

  • 16 alcachofas
  • 10 champiñóns grandiños
  • 12 ovos de paspallás
  • 2 limóns, o zume
  • 1 dente de allo
  • ½ dente de allo
  • 3 culleradas de pan relado
  • Perexil
  • Aceite de oliva, pementa moída e sal

 

Preparación:

  1. Limpamos ben as alcachofas sacándolles as follas duras, deixando só o corazón coas follas tenras, cortámoslle a base, para que asenten, cunha culleriña baleirámo-lo corazón sacándolles os peliños que teñen no medio e mergullámolas nunha cunca con auga, zume de limón e sal, para que non oxiden mentres as limpamos.
  2. Pomos a cocer os corazóns das alcachofas en auga con sal, zume de limón máis unha cullerada rasa de fariña, polo decurso duns 20 minutos ata que estean tenras e enteiras. Escoamos ben e reservamos.
  3. Entanto cocen, cortámolos champiñóns en medias láminas e facémolos nunha tixola con aceite un dente de allo e sal ata que perdan a auga de constitución; a medio facer botámoslle un chisquiño de viño branco. Reservámolos.
  4. Acendémolo forno a 170º C para que vaia quecendo.
  5. Nunha cunca facemos un aliño provenzal e para iso botamos moi, moi picadiños medio dente de allo, 2 ou 3 pólas de perexil, 3 culleradas de pan relado, unhas 4 ou 5 culleradas de aceite, un chisco de pementa e sal; mesturámolo ben.
  6. Nunha bandexa de forno colocamos os corazóns de alcachofas e no oco metémoslle os champiñóns reservados, por riba pomos un ovo estrelado de paspallás e cubrímolo todo con o aliño provenzal.
  7. Metémolo no forno ata que a clara dos ovos estea callada pero a xema non.

 

Notas:

  • Ó enchermos as alcachofas prememos co dedo pois temos que deixar oco para que o ovo de paspallás se manteña enriba e non esbarre.
  • En troques do aliño provenzal podemos facer un prebe de queixo de tetilla e tona para botarllo por riba ó presentar nos pratos.

 

 

Tempo: 25 minutos

Comensais: 4 persoas

Alcachofas con gambas e mexillóns

 

Ingredientes:

  • 16 alcachofas
  • 20 gambas
  • 16 mexillóns
  • 1 cebola de ensalada
  • 1 allo porro
  • 1 dente de allo
  • 1 culleradiña de fariña
  • 2 culleradas de tomate fritido
  • Viño branco
  • ½ vaso de caldo de coceren os mexillóns
  • Aceite de oliva virxe e sal

 

Preparación:

  1. Limpámo-las alcachofas sacándolles as follas duras de fora deixando só o corazón, pelamos tamén parte do pé e fregámolas con limón para que non negrexen.
  2. Cocémolas en auga fervendo con sal polo decurso de 15 minutos e logo diso afastámolas do lume e deixámolas arrefriar dentro da auga. Partímolas pola metade e reservámolas
  3. Limpamos ben os mexillóns e cocémolos nunha cazarola cun chisquiño de auga e segundo vaian abrindo ímolos sacando e reservando a vianda mailo caldo de coceren, coado.
  4. Pelámolas gambas e reservámolas.
  5. Nunha tixola cun fondo de aceite amolecémo-la cebola xunto co allo porro e o dente de allo todos eles cortados miúdos e deixámolos facer ata que estean ben brandiños, pero sen torrar. Despois diso botámo-las gambas e deixámolas que refoguen un par de minutos e seguido engadímo-la fariña e, logo de refogala un minuto para que perda o gusto a cru, botamos un pouco de viño branco, o ½ vaso caldo, o tomate fritido e as alcachofas mailos mexillóns. Deixamos cocer todo xunto uns 3 minutos.
  6. Pomos en cadanseu prato 8 medias alcachofas, 5 gambas, 4 mexillóns e regámolo todo co prebe da cazarola.

Nota:

  • As alcachofas teñen que estar ben pretas e ben pechadas na cima; se están algo abertas quer dicir que xa son vellas e comezaron a florecer.
  • As cabezas das gambas non se tiran gardámolas para facer con ela una salsa americana, por exemplo.

 

Tempo: 30 minutos                                                        Comensais: 4 persoas

 

Fabas brancas con luras

 

Ingredientes:

  • 300g de fabas brancas
  • 12 luras pequenas
  • 2 cebolas
  • 1 porro
  • 1 dente de allo
  • 3 culleres de prebe de tomate
  • 1 culler de pemento
  • Aceite
  • Sal

 

Descrición:

  1. Limpa-las fabas e deixalas a remollo en auga fría de véspera.
  2. Botalas nunha pota con ½ cebola, o porro, o allo mailo sal e 1 ½  de auga fría.
  3. Pola a cocer polo decurso de 2 horas a fogo medio, “asustándoas” de cando en vez; é dicir botarlles un pouco de auga fría para que paren de ferver.
  4. Namentres se fan as fabas preparamos as luras.
  5. Limpámo-las luras sacándolles a pel, as tripas a pluma que teñen, dámoslles a volta e metémoslle dentro os tentáculos da cabeza.
  6. Nunha tixola con 6 culleres de aceite amolecemos a cebola restante picada en anacos pequenos cun chisco de sal e tapada cun testo para que non seque e non se torre a cebola.
  7. Cando estea branda engadimos  as luras, as culleres de tomate e o pemento e deixamos facer ata que as luras espeten ben; é dicir estean feitas. Sempre tapadas co testo.
  8. Cando as fabas estean xa cocidas sacamos a cebola mailo porro e engadímoslles as luras coa súa cebola
  9. Remexemos un chisco de vagar e deixamos repousar uns 20 minutos antes de servilo nos pratos.

 

Tempo: 90 minutos

Comensais: 4 persoas

Patacas con ameixas


Ingredientes:

  • 700g de patacas
  • 350g de ameixas
  • 1 cebola
  • 1 tomate maduro
  • 1 pemento vermello seco
  • 1 porro (só o branco)
  • 2 dentes de allo
  • 4 pólas de perexil
  • 1/2 vaso de viño branco
  • 1 folla de loureiro
  • Aceite
  • Sal
  • Fariña e ovo para rebozar

Descrición:

  1. Amolecémo-lo pemento seco limpo e sen pebidas en auga quente durante 1 hora. Logo disto raspámoslle a carne e reservámola
  2. Picámo-la cebola, o porro mailo allo miúdos e pómolos nunha tixola con aceite para que amolezan a fogo baixo. Logo imos engadindo a carne do pemento e o tomate pelado e sen semente. Deixamos que se faga todo ben.
  3. Namentres, pelámo-las patacas e facemos lasca delgadas como de 5 milímetros.
  4. Rebozamos as lascas de pataca en fariña e ovo e fritímolas en abondoso aceite.
  5. Abrimos as ameixas nunha pota a fogo forte cun chisco de viño branco e a folla de loureiro. Reservamos as ameixas maila auga que soltaron, coada.
  6. Pómo-las patacas fritidas estendidas nunha pota ampla, botámoslle a fritada de verdura, a auga das ameixas, se cómpre engadimos auga quente ata cubrilas, e pómolas a coceren polo decurso de 15 minutos.
  7. Cando queden 5 minutos de coceren as patacas engadímo-las ameixas, repartíndoas pola pota, e esparexemos o perexil picado por riba.
  8. Deixamos repousar 5 minutos e servímolas quentes

 

Tempo: 40 minutos

Comensais: 4 persoas

Endivias con xamón e queixo azul

Ingredientes:

  • 8 endivias
  • 8 lascas delgadas de xamón

Para o prebe:

  • 2 cenorias
  • ½ cebola
  • 100 ml de nata
  • ½ vaso de viño branco
  • 50 g de queixo azul
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pementa negra

 

Descrición:

 

  1. Tirámoslles as follas externas ás endivias (só as que estean mal) e cocémolas en auga salgada polo decurso de 5 minutos. Escoámolas ben e envolvémolas en cadansúa lasca de xamón. Reservámolas espetadas cun pauciño para que non se solte o xamón
  2. Facémo-lo prebe pondo  a amolecer, nunha tixola con 3 culleres de aceite, a cebola cortada en xuliana moi fina mailas cenorias peladas e cortadas en rodas delgadiñas. Amolecemos ata que colla un chisco de cor.
  3. Logo disto engadimos o viño branco e deixamos cocer para reducir; engadimos a nata líquida mailo queixo un pouco de pementa negra moída recente e salgamos.
  4. Tapámo-la tixola e deixamos cocer; uns 2 minutos o prebe so e outros 5 minutos máis coas endivias envoltas co xamón.
  5. Colocámo-las endivias nunha bandexa de presentación alongada e regadas co prebe.
  6. Servímolas quentes.

 

Tempo: 20 minutos

Comensais: 4

 

 

Nota:

A endivia é en realidade unha variedade da chicoria que se obtén mediante un cultivo forzado ou artificial.
É unha planta con follas que arrincan do pescozo da raíz cunha coloración variable, segundo a variedade e o cultivo, que vai dende o verde escuro ata o amarelo claro. A endivia, unha verdura de agradable presenza, é en realidade o corazón da planta.

De forma apuntada e cilíndrica, está composta por unha sucesión de apretadas follas superpostas de cor branca que se volve amarela nas puntas. Miden de 8 a 9 centímetros de longo e teñen ó redor de 3 centímetros de diámetro. Son de un marcado sabor doce é refrescante aínda que nalgunhas variedades é lixeiramente amargo.
As endivias son hortalizas que están dispoñibles no mercado durante todo o ano, pero sobre todo na época que vai dende outono ata principios de verán, sendo a súa tempada óptima a que abarca os meses de inverno e a primavera. De tódolos xeitos, na actualidade os cultivos de invernadoiro permiten contar con elas  todo o ano.

 

Nome científico: Cichorium endivia variedade crispa
Orixe: Din que a endivia é orixinaria da zona mediterránea.

Fideos á galega con ameixas e mexillóns

Ingredientes:

  • 350 g. de fideo gordo nº 1 (tipo fideuá)
  • 250 g. de ameixas
  • 400 g. de mexillóns
  • 1 cebola mediana
  • 1 pemento verde
  • 2 pementos vermellos asados (piquillo)
  • 1 tomate maduro
  • 1 dente de allo
  • 1 vaso de viño branco
  • 2 follas de loureiro
  • 2-3 febras de azafrán
  • 50 ml aceite de oliva
  • 600 ml de caldo de peixe
  • Sal

Descrición:

  1. Limpámo-las ameixas mailos mexillóns e pómolos a coceren nunha pota  con ½ litro de auga e dúas follas de loureiro; rexeitámo-los que non abran. Sacámoslles as dúas valvas ós mexillóns e reservamos por unha parte a auga e pola outra os mexillóns mailas ameixas abertas.
  2. Escaldámo-lo tomate, sacámoslle a pel mailas pebidas e picámolo moi miudiño xunto ca cebola, o allo e os pementos vermellos e verde.
  3. Pomos ó lume unha paella, unha pota baixa ou unha tixola co aceite de oliva e cando estea quente engadímo-la verdura picada e deixamos facer a fogo baixo. A media feitura botámo-lo viño branco e deixamos facer ata  que reduza e quede ben brandiña.
  4. Logo disto engadimos os fideos e remexémolos un rato para que collan o sabor da fritura e engadimos 1 litro de caldo de peixe abranguendo neste litro a auga que soltaron as ameixas e mexillóns ó coceren. Torramos unhas febras de azafrán, desfacémolas nun pouco caldo e engadímolo tamén.
  5. Pomos a punto de sal e deixamos que se faga por uns 10 minutos (para ver o tempo total ollade o tempo que aconsella o fabricante dos fideos). Neste intre engadimos as ameixas mailos mexillóns e deixamos facer un pouco máis, 3 minutos, segundo nos guste máis ou menos feitos os fideos. O prato ten que quedar con algo de zume, lixeiramente caldoso
  6. Servímolo quente.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4

Notas:

Nunca debemos empregar bivalvos coas cunchas abertas nin os que o coceren non abran, pois quer dicir que están mortos e non sabemos as consecuencias que poden ter ó comelos.

Para facer este prato podemos empregar o tanto a paella como unha pota baixa ou unha tixola ampla pero queda moi enxebre se o preparamos nunha tarteira de barro baixa de fondo chan; o que ten a tarteira é que non a podemos empregar máis que na cociña de gas ou con leña.

Este prato ten que quedar un pouco caldoso aínda que para isto tamén hai a que lle gusta seco e prefire comelo con garfo e non con culler.

Caldo de allo porro con bacallau

 

Ingredientes:

  • 300 g de bacallau (aletas)
  • 6 allos porros
  • 2 dentes de allo
  • 5 patacas medianas
  • 200g ce cabaza amarela
  • Caldo de bacallau
  • 2 pementos secos ou pemento doce
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

Descrición:

  1. Como se trata dunha das parte delgadas do bacallau, pómolo a desalgar 12 horas cambiando 2 veces de augas, sacámoslle a pel, cortámolo en anacos medianos e reservámolo.
  2. Coa pel, espiñas, colas e restos de bacallau, facemos un caldo con algo de aceite, cenoria e cebola.
  3. Pomos á remollo (1 hora) os pementos, limpos, en auga quente e sacámoslle o miolo para empregarmos no caldo
  4. Limpámo-los porros, deixando algo da parte verde, cortámolos ó través en cachos de uns 2 cm. de longo.
  5. Sacámoslle a casca á cabaza e cortámola en dados de uns 2 cm. de lado.
  6. Pelámo-las patacas e escachámolas (escachadas non cortadas para que solten fécula e engorde o caldo) en anacos do tamaño dunha noz.
  7. Nunha pota con aceite (50-100 ml) refogamos uns minutos os porros maila cabaza e os dentes de allo. Logo disto engadímolo caldo de bacallau, tendo en conta que ó botar as patacas teñen que quedar cubertas.
  8. Deixamos facer uns 15 minutos e engadímo-las patacas esnacadas mailo miolo dos pementos (ou unha culler rasa de pemento doce). Comprobamos que temos caldo dabondo para que as patacas estean cubertas por uns 3 dedos de auga. Se xa non temos caldo dabondo engadimos auga.
  9. Deixamos que coza todo xunto por uns 30 minutos máis, ata que as patacas empecen a esmigallar e engorden un chisco o caldo. Tede en conta que hai patacas que se esfarelan logo e outras que quedan máis enteiras; convén neste caso empregar das segundas.
  10. Afastámolo do lume e engadímolo bacallau.
  11. Pómolo a punto sal e servímolo despois de deixalo repousar uns 10 minutos.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4 persoas

Nota:

  • Tamén podemos facer do mesmo xeito o caldo de allo porro con costela de porco. So temos que trocar os 300g de bacallau por 400 g de costelas de porco adubadas, e polas refogar na pota cos porros e engadindo caldo de carne ou só auga en troques do caldo de bacallau. (ollade punto 7)

Páxina seguinte »