A Biblioteca de Fillos de Galicia

Bacallau á Palleira

Ingredientes:

• 4 talladas do lombo de bacallau desalgado
• 2 pementos vermellos (400g)
• 2 pementos verdes (400g)
• 3 cebolas brancas
• 3 dentes de allo
• 5 patacas
• Aceite e sal

Preparación:

1. Cortámo-la cebola, os pementos mailo allo en xuliana e pómolos amolecer a fogo maino nunha tixola con aceite. Salgamos e tapamos cun testo para que amoleza mellor e non seque. Cando estea ben mol levantámo-lo lume e deixamos que doure un chisco.
2. En tanto, nunha prancha ou nunha tixola un chisco de aceite pomos as talladas de bacallau para que se vaian facendo a fogo medio ata que estean algo douradas. (Uns 5 minutos)
3. Pelámo-las patacas e cortámolas en lascas de 0,5cm. de groso e logo de salgalas fritímolas en aceite moi quente e abondoso ata que estean douradas.
4. Facémo-lo montaxe do prato pondo unhas patacas embaixo e por riba a tallada de bacallau cuberta coa fritada de pementos e cebolas.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4 persoas

Arroz celmoso con cogomelos, gambas e ameixas

Ingredientes:

Preparación:

1. Comezamos facendo o caldo e para iso pomos nunha ola rápida uns 2 litros de auga, os ingredientes do caldo e témolo cocendo a máxima presión uns 10 minutos; pasado o tempo deixámola arrefriar ata que, baixada a presión, podamos abrir a ola. Coámo-lo  caldo e reservámolo.
2. Botamos na tarteira onde imos facer o arroz un fondo de aceite e refogamos nel a cebola mailo allo porro picados miúdos e cando estean un pouco brandos engadímolo sal mailo viño branco e deixámolo facer ata que case evapore por completo.
3. Daquela botámo-lo arroz, medindo o seu volume e cubrimos con 4 veces ese volume de caldo quente, case fervendo. Deixamos cocer ata que estea no seu punto, uns 17-20 minutos Se compre engadímoslles algo máis de auga para que o arroz non quede seco, más ben cremoso.
4. Entanto facemos o arroz preparamos os cogomelos, cortados en láminas grosas, que refogamos nunha tixola con algo de aceite e allo picadiño uns 3 minutos; reservamos.
5. Noutra tixola con aceite refogamos por un minuto as gambas peladas e sen intestinos; cando estean feitas afastámo-las gambas que reservamos e engadimos a tixola unha cullerada de manteiga para recoller o zume que soltaron.
6. Cando o arroz esta feito engadímoslle esta manteiga derretida, o parmesano, os cogomelos (deixamos uns poucos para decorar os pratos) e mesturámolo co arroz.
7. Servímolo en pratos individuais adornando coas gambas mailos cogomelos reservados e unha poliña de perexil ou amenta.

Notas:

• Os boletos ou mesmo os champiñóns poden servir
• A cabeza e as espiñas da pescada ou do peixe sapo van moi ben para facer un gorentoso caldo de peixe

Tempo: 35 minutos (sen contar o facer o caldo)

Comensais: 4 persoas

Arroz verde con queixo de Arzúa e salmón

Ingredientes:

• 400g de arroz
• 80g de espinacas
• 1 de cebola
• 1 dente de allo
• 4 rodas de salmón
• Queixo de Arzúa
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Cocémo-las espinacas en 2 vasos de auga. Cando estean cocidas trituramos e reservamos.
2. Nunha cazola con aceite amolecémo-la cebola mailo dente de allo picados e cando estea branda engadimos o arroz (medímolo arroz cunha cunca) e logo de refogalo engadímo-las espinacas trituradas, o dobre de cuncas de auga quente que as cuncas de arroz e deixamos facer 20 minutos. O arroz ten que quedar algo caldoso e non seco.
3. En tanto coce o arroz, sacámoslle ó salmón as pel mailas arganas e deixámolo en cuartos empoámolos con allo en po e facémolos a prancha con pouco aceite.
4. Montámo-lo prato pondo o arroz verde no centro cunhas lascas finas de queixo por riba e o salmón o lado montando un pouco no arroz. Adornamos cuns fíos aceite de remolacha vermella e unha folla de funcho (anís)

Nota:

• Podemos empregar calquera outro queixo que teñamos a man, en lascas ou relado
• Para facer aceite de remolacha, trituramos un anaco de remolacha cun pouco aceite.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4

Arroz negro con froitos da mar

Ingredientes:

• 400 g de arroz
• 1 lura
• 24 mexillóns
• 24 ameixas
• 30 bígaros
• 1 cebola mediana
• 1 pemento verde
• ½ pemento vermello
• 2 dentes de allo
• 1 sobre de tinta de lura
• Aceite de oliva
• Sal

Descrición:

1. Pomos unha cazola ó lume con 3 vasos de auga e cando ferva botamos nela os mexillóns limpos e deixámolos coceren. Segundo abran ímolos quitando e sacándolles a carne. Reservamos.
2. Logo na mesma cazolo botámo-las ameixas e segundo abran quitámolas e sacámoslles a carne que xuntamos coa dos mexillóns.
3. Agora tamén na mesma cazola  botámo-los bígaros e deixámolos coceren 3 minutos. Logo disto quitámolos da cazola e cun alfinete sacámoslle a carne e reservamos coa das ameixas e mexillóns.
4. Coámo-lo caldo das coccións e reservámolo.
5. Nunha cazola baixa e ampla con aceite amolecémo-la cebola, o allo mailos pementos picados miudiños.
6. Cando estea mol engadímo-la lura limpa e cortada en tiras non moi grandes e refogamos uns 2 minutos
7. Logo engadímo-lo arroz e refogámolo un pouco antes de botar a auga da cocción coada. (2 medidas de auga por 1 de arroz). Neste intre engadimos tamén a tinta de lura mesturada coa auga e pomos a punto de sal.
8. Pómolo a fogo forte uns 8 minutos e logo 12 minutos a fogo baixo só para que se manteña a fervura.
9. Uns minutos antes de rematar o tempo engadimos os mexillóns, as ameixas mailos bígaros.

Notas:

• Podemos engadir outros “froitos” da mar e pór aqueles que máis non gusten

Tempo: 40 minutos

Comensais: 4

Arroz caldoso con lumbrigante

Ingredientes:

• 500 g de arroz bomba
• 1 lumbrigante medianocenoria,
• 1 porro
• 1 cebolas medianas
• 1 cenorias
• 1 pemento verde
• ½ pemento vermello
• 1 dente de allo
• 1 tomate maduro
• 1 chorro de brandy
• 1,5 l de caldo (1cebola, 1 cenoria, 1 porro)
• Azafrán
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Cocémo-lo lumbrigante 15 minutos en auga con pouco sal.(logo nesta auga imos facer o caldo)
2. Apartamos a cabeza do lumbrigante e pelámo-la cola mailas pinzas
3. Na auga de coce-lo lumbrigante facemos un caldo con ½ cebola 1 porro, 1 cenoria maila cabeza do lumbrigante. Coamos e reservamos quente
4. Amolecemos nunha paella con aceite as verduras mailo tomate, pelado e sen pebidas, todo picado miúdo, botámoslles sal
5. Cando as verduras estean amolecidas engadímo-lo azafrán e un chorro de brandy e deixamos facer uns minutos. Logo disto engadímo-lo arroz e refogámolo
6. Logo engadímo-lo caldo ben quente (3 veces de caldo que de arroz) e deixámolo facer primeiro 10 minutas a fogo forte e logo outros 10 a fogo suave pero que non pare de ferver. Se vemos que queda seco engadimos máis caldo. O arroz ten que quedar caldoso.
7. Cando falten 5 minutos engadimos a cola do lumbrigante cortada en medallóns e  as pinzas pola metade.
8. Deixamos repousar tapado uns 5-10 minutos e servimos.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4 persoas

Ingredientes

• 1 Kg. De berberechos frescos
• 250 gr. de arroz
• 4 cucharadas soperas de aceite
• 1 cebolla grande
• 100 gr. De guisantes
• Media zanahoria
• Perejil
• Sal

Preparación

Lavar muy bien los berberechos y dejarlos de 12 a 24 horas en remojo en agua con mucha sal o de mar limpia para que suelten todas las arenas.

Poner los berberechos con un fondo de agua en una sartén o una olla baja para que abran a fuego no muy fuerte y después de abiertos colar y reservar el agua de la cocción.

Sofreír con el aceite la cebolla bien picadita y cuando ya este casi hecha se añade perejil abundante. Se le añade el agua de la cocción y dos vasos más, y cuando rompa a hervir le echamos el arroz, los guisantes y la zanahoria cortada en taquitos.

Se mantiene a fuego no muy fuerte asta que quede un arroz caldoso pero bien hecho.

Fuente: “Arroz con berberechos por Marta Alonso“, en “La Guardia en Imágenes“.

Ingredientes

• 1 taza grande de arroz
• 1 cebolla
• ¼ de pimiento rojo
• ¼ de pimiento verde
• 1 bogavante
• 1 cucharada de salsa de tomate
• Azafrán
• Caldo de marisco

Preparación

Primero hacemos un buen caldo de marisco, para el que usamos normalmente restos de marisco como cabezas de langostinos, algún mejillón, gambas, etc. Y le añadimos un trozo de cebolla, un poco de zanahoria, un poco de puerro y perejil, cuando esté todo bien cocido lo pasamos por la batidora y luego por un colador de grano fino, y ya tenemos nuestro caldo preparado.

Cogemos una tartera, mejor si es de barro y hacemos un sofrito con la cebolla bien picada, los pimientos y el ajo, y cuando esté bien pochado añadimos el tomate y después la taza de arroz grande que dejamos embeber del aceite y luego le ponemos dos tazas grandes, iguales a la de arroz, de caldo. Dejamos hervir y después le ponemos el bogavante troceado, aprovechando todo el jugo que suelta. Lo dejamos 10 minutos al fuego y después lo llevamos al horno 7 minutos unos 200 ºC. Al sacarlo del horno lo dejamos reposar unos minutos y ya está listo para servir, pudiéndolo adornar con limón y pimiento morrón.

Fuente: “Arroz con bogavante por Pilar Pérez“, en “La Guardia en Imágenes“.