Archive for Xuño, 2016

Berenxenas á grella con cabala

 

Ingredientes:

  • 4 Berenxenas

Para o recheo:

  • 600g de cabalas
  • 1 cebola (200g)
  • 1 dente de allo
  • 3 tomates maduros
  • Aceite de oliva e sal

Para facer a salsa:

  • 1 cebola (200g)
  • 1 dente de allo
  • 100 g de pemento verde italiano
  • Caldo (uns 400ml)
  • Aceite de oliva e sal

 

Elaboración:

  1. Cortámo-las berenxenas pola metade ó longo, baleirámolas coa axuda dunha culler, picámola carne e reservámola.
  2. Fritímo-las cascas das berenxenas en abundante aceite quente e reservámolas
  3. Limpámo-las cabalas sacándolles a cabeza, as tripas, a pel mailas arganas e picámola carne en dados.
  4. Facémo-lo recheo: Nunha tixola con aceite amolecémo-la cebola mailo dente de allo a fogo maino; cando estean algo moles, tomate pelado sen pebidas e picado; case seguido incorporámo-la carne das berenxenas e deixamos que se faga uns minutos; logo diso botámo-la carne das cabalas e deixamos que se faga uns minutos máis. Rectificamos de sal.
  5. Agora facémo-la salsa: amolecémo-la cebola, o pemento mailo allo, todos eles picados, a fogo maino; logo botámoslle o caldo e deixámolo cocer durante uns 15 minutos. Cando estea un chisco espeso, triturámolo e pasámolo polo coador de arame.
  6. Reenchémo-las cascas de berenxenas con este recheo cubrímolas coa salsa e metémolas ó forno a grellar.
  7. Servímolas en pratos chairos decorados cunha cullerada da mesma salsa

 

Nota:

  • Podemos empregar xurelos, anchoas ou sardiñas cando é a tempada deles

 

Tempo: 40 minutos

Comensais: 4

Bacallau ó xeito antigo

 

 

Ingredientes:

  • ¾ kg. de bacallau salgado
  • 2 pementos vermellos
  • 2 cebolas cebola
  • 1 kg. de patacas
  • 1 vas0o de viño branco
  • 4 ovos cocidos
  • Perexil picado
  • Aceite de oliva e sal

 

Preparación:

  1. Desalgámo-lo bacallau, 48, 36 ou 24 horas segundo sexa de groso, mudándolle a auga cada 12 horas. Logo de desalgalo escamámolo e secámolo ben.
  2. Acendémo-lo forno e pómolo a máxima temperatura (240-250ºC) e asamos nel os pementos  untados con aceite e con unha chisco de sal por riba. Con 35 minutos terá dabondo. Tapámolos cun pano para que súe e logo pelámolos e reservámolos.
  3. Pelámo-las patacas e cortámolas en rebandadas de 1 cm. de groso e as cebolas en  media lúa.
  4. Nunha tarteira de barro ou nunha bandexa de levar ó forno facemos unha camada coas patacas, por riba arrombámola cebola. Salgamos, empoamos con perexil e regamos co viño branco e cun bo chorro de aceite de oliva
  5. Logo de asarmos os pemento baixámo-lo forno ata uns 220ºC e metemos nel a tarteira, tapada con papel de aluminio, polo decurso de 20 minutos,
  6. Entanto, fritímo-lo bacallau, envorcado en fariña, nunha tixola con aceite, volta e volta.
  7. Pómo-lo bacallau sobre a camada de patacas e cebola, tapamos co papel aluminio e volvemos meter ó forno, esta vez a 180ºC durante 15 minutos.
  8. Pasado o tempo quitámolo do forno e adornamos cos pementos cortados en tiras e os ovos, cortados ó longo, en cuartos.

 

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4

Bacallau á Palleira

 

Ingredientes:

  • 4 talladas do lombo de bacallau desalgado
  • 2 pementos vermellos (400g)
  • 2 pementos verdes (400g)
  • 3 cebolas brancas
  • 3 dentes de allo
  • 5 patacas
  • Aceite e sal

 

Preparación:

  1. Cortámo-la cebola, os pementos mailo allo en xuliana e pómolos amolecer a fogo maino nunha tixola con aceite. Salgamos e tapamos cun testo para que amoleza mellor e non seque. Cando estea ben mol levantámo-lo lume e deixamos que doure un chisco.
  2. En tanto, nunha prancha ou nunha tixola un chisco de aceite pomos as talladas de bacallau para que se vaian facendo a fogo medio ata que estean algo douradas. (Uns 5 minutos)
  3. Pelámo-las patacas e cortámolas en lascas de 0,5cm. de groso e logo de salgalas fritímolas en aceite moi quente e abondoso ata que estean douradas.
  4. Facémo-lo montaxe do prato pondo unhas patacas embaixo e por riba a tallada de bacallau cuberta coa fritada de pementos e cebolas.

 

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4 persoas

Ás de polo escabechadas con verduras

 

Ingredientes:

  • 12 ás de polo
  • 3 allos porros, só o branco
  • 2 cenorias
  • 100 g. de feixón verde
  • ½ cabaciño
  • 1 berenxena
  • 1 mañuzo de espárragos trigueiros
  • ½ cebola nova
  • 2 dentes de allo
  • 250 ml. de viño branco
  • 200 ml. de vinagre branco
  • 2 follas de loureiro
  • 2 pólas de tomiño
  • 1 culleradiña de pemento doce
  • Aceite de oliva, pementa en gran e sal

 

Preparación:

  1. Limpámo-las ás sacándolles as plumas mailas puntas e cortámolas pola xuntura.
  2. Empoamos con sal e pementa e fritímolas nunha boa cantidade de aceite ata que douren un chisco por fora
  3. Segundo vaiamos fritindo ímolas pasando a unha cazarola, á que lle engadímo-las follas de loureiro, as poliñas de tomiño, a cebola nova en xuliana, o viño, o vinagre, pementa, un chisco de sal, o pemento doce, máis unhas 5 culleradas de aceite limpo e deixámolo cocer todo xunto uns 30 minutos.
  4. Entanto fritímo-las ás, cortámo-las berenxena en rodas, que pomos con sal para que perda auga, o cabaciño en bastóns; o allo porro, as cenorias, mailos feixóns, en xuliana, sacámoslle ós espárragos a parte dura e para iso collémo-los espárragos polo pé e da metade ó mesmo tempo que dobramos para que rompan polo tenro; se fican longos cortámolos pola metade.
  5. Nunha tixola salteámo-las verduras cortadas sen xuliana ou en bastóns uns minutos; a berenxena facémola ó último á prancha, para darlle tempo a que perda toda a auga posible. Tódalas verduras teñen que quedar algo tenras.
  6. Montámo-los pratos pondo nunha banda os espárragos trigueiros e unhas rodas de berenxena; pola outra e montando un chisco por riba delas as ás escabechadas sen mollo e a un lado un montonciño de verduras variadas.

 

Notas:

  • As ás ó fritilas salpican dabondo e para evitalo ou que salpique menos podemos envorcalas nunha pouca fariña.

 

 

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4

Arroz celmoso con cogomelos, gambas e ameixas

 

Ingredientes:

·

  • 400 g de arroz bomba
  • 250 g de cogomelos de S. Xurxo (Calocybe gambosa)
  • 300 g de gambas
  • 300 g de ameixas babosas
  • 2 litros de caldo de peixe
  • 1-2 cebolas novas
  • 1 dente de allo
  • 1 allo porro, só a parte branca
  • 1 vaso de viño branco
  • 1 cullerada de ,manteiga

 

 

·

  • 3 culleradas de queixo parmesano relado
  • Aceite de oliva virxe
  • Sal

Para o caldo:

  • ½ kg de restos de peixe (Vide notas)
  • ½ cebola
  • 1 allo porro
  • 1 cenoria
  • 1 póla de apio
  • As cabezas das gambas
  • Aceite e sal

 

Preparación:

  1. Comezamos facendo o caldo e para iso pomos nunha ola rápida uns 2 litros de auga, os ingredientes do caldo e témolo cocendo a máxima presión uns 10 minutos; pasado o tempo deixámola arrefriar ata que, baixada a presión, podamos abrir a ola. Coámo-lo  caldo e reservámolo.
  2. Botamos na tarteira onde imos facer o arroz un fondo de aceite e refogamos nel a cebola mailo allo porro picados miúdos e cando estean un pouco brandos engadímolo sal mailo viño branco e deixámolo facer ata que case evapore por completo.
  3. Daquela botámo-lo arroz, medindo o seu volume e cubrimos con 4 veces ese volume de caldo quente, case fervendo. Deixamos cocer ata que estea no seu punto, uns 17-20 minutos Se compre engadímoslles algo máis de auga para que o arroz non quede seco, más ben cremoso.
  4. Entanto facemos o arroz preparamos os cogomelos, cortados en láminas grosas, que refogamos nunha tixola con algo de aceite e allo picadiño uns 3 minutos; reservamos.
  5. Noutra tixola con aceite refogamos por un minuto as gambas peladas e sen intestinos; cando estean feitas afastámo-las gambas que reservamos e engadimos a tixola unha cullerada de manteiga para recoller o zume que soltaron.
  6. Cando o arroz esta feito engadímoslle esta manteiga derretida, o parmesano, os cogomelos (deixamos uns poucos para decorar os pratos) e mesturámolo co arroz.
  7. Servímolo en pratos individuais adornando coas gambas mailos cogomelos reservados e unha poliña de perexil ou amenta.

 

Notas:

  • Os boletos ou mesmo os champiñóns poden servir
  • A cabeza e as espiñas da pescada ou do peixe sapo van moi ben para facer un gorentoso caldo de peixe

 

Tempo: 35 minutos (sen contar o facer o caldo)

Comensais: 4 persoas

 

Bica ó xeito de Trives

 

Ingredientes:

Para a masa mai:

  • 200g de fariña forte
  • ½ vaso de auga (125ml)
  • Fermento de panadeiro

Para face-la bica

  • 200g de masa mai
  • 200g de fariña de repostería
  • 400g manteiga de leite
  • 400g de azucre
  • 4 ovos
  • 1 sobre de fermento químico (“Royal”)
  • 50g de azucre

 

Preparación:

Facémo-la masa mai:

  1. Botamos a fariña nunha cunca fonda e facemos un niño e dentro del botamos a auga tépeda e o fermento (ollade que cantidade tedes que pór para 200g de fariña).
  2. Amasámola polo decurso de 10 minutos e logo de facer unha bola e enfariñala pómola a fermentar nunha cunca tapada cun pano nun sitio morno ata que duplique o seu volume. (1-2 horas)

Facémola bica:

  1. Quentamos a manteiga a fogo moi baixo, amornámola un pouco só para abrandala, e mesturámola co azucre.
  2. Xuntamos a manteiga mailo azucre coa masa mai e amasamos ata mesturar todo.
  3. Engadímo-los ovos e ímolos incorporando á masa un por un; non botamos outro ata ter  incorporado  o anterior. Aquí podemos axudarnos coas variñas do batedor eléctrico
  4. Mesturamos a fariña co fermento químico, peneirámola cun coador e engadímola os poucos a todo o anterior, mesturándoo de vagar con movementos envolventes.
  5. Pasamos esta mestura a un molde rectangular e baixo, engraxado e enfariñado repartindo a masa coa axuda dunha culler ou espátula..
  6. Empoámola con azucre antes de metela no forno quente a 180ºC polo decurso duns 45-50 minutos.
  7. Picar cunha agulla ou un palillo longo para ver se esta cocida.
  8. Sacámola do molde cando estea fría.

 

Notas:

  • Podemos empregar manteiga de porco, pois deste xeito facían no seu orixe.
  • Podemos tamén botarlle canela moída por riba logo de sacala do molde

 

 

Tempo: 3 horas

Comensais: 8 ou máis