A Biblioteca de Fillos de Galicia

Alcachofas recheas de xamón

Ingredientes:

• 16 alcachofas
• 300 g xamón en liscos de 3-4 mm de groso
• 2 cebolas novas
• 1 dentes de allo pequeno
• 2 ovos
• 100 ml de viño branco galego
• Pan relado
• Aceite de oliva, sal e perexil

Preparación:

1. Limpámo-las alcachofas das folla duras de fora e cortámolas pola metade ó través ata chegar ó corazón tenro. Untámolas con limón e metémolas en auga con zume de limón pata que non oxiden entanto as limpamos. Aproveitamos tamén os talos que pelamos e cocemos xunto coas alcachofas en auga con sal e unha poliña de perexil, polo decurso duns 20-25 minutos. Afastámolas do lume escoámolas ben e cando arrefríen  baleirámolas cunha culleriña no medio e facémoslle un corte liso na base para que se manteñan de pe.
2. Pómo-los ovos a cocer por uns 8 minutos, logo diso arrefriámolos pelámolos e picámolos.
3. Acendémolo forno a 220-240ºC para que vaia quecendo.
4. Amolecemos a cebola moi picadiña nunha tixola con aceite e cando estea ben mol engadímo-lo xamón picado e logo de refogalo un pouco botámo-lo viño branco e deixamos reducir. Logo diso botámo-lo ovo picado mailos talos e restos das alcachofas tamén picados
5. Pómo-las alcachofas baleiradas nunha bandexa de levar ó forno e enchémolas coa zaragallada anterior; picamos moi miudiño o dente de allo mesturámolo co pan relado e empoamos con esta mestura as alcachofas antes de metelas ó forno durante uns 5 minutos.
6. Servímolas decoradas cunhas folliñas de perexil

Tempo: 40  minutos                                      Comensais: 4

Abadexo con prebe de mexillóns

Ingredientes:

• 4 toros (1 Kg.) de abadexo fresco (bacallau)
• 1 ½ Kg. de mexillóns
• 1 cebola branca grande
• 1 pemento vermello
• 3 dentes de allo
• 4 tomates maduros
• 1 vaso de viño branco
• Perexil picado

Para a gornición:

• 2 cenorias
• 1 ramo bo de brócoli.
• 1 Kg de patacas
• Aceite
• Sal

Preparación:

1. Salgamos por os dous lados os toros de abadexo para que collan o sal e reservamos
2. En primeiras abrímo-los mexillóns nunha ola tapada cunha pouca auga, durante  máis ou menos uns 5 minutos; quitámolos da auga e logo de sacarlles a vianda, reservamos esta e a auga que soltaron.
3. Entanto, fritímo-los allos picados nunha tixola con 5 culleradas de aceite e logo que collan algo de cor botámo-la cebola mailo pemento picados e deixamos amolecer ben.
4. Escaldámo-los tomates cun corte en cruz feito na parte darriba para pelalos mellor e sacámoslles tamén as sementes.
5. Botámo-los tomates picados en anacos pequenos e deixamos facer uns 10 minutos.
6. Engadímo-lo vaso de viño branco, un vaso da auga de coceren os mexillóns e deixamos facer outros 10 minutos.
7. Logo engadimos parte dos mexillóns deixando uns poucos, os máis lucidos, para botar por riba do abadexo.
8. Trituramos co batedor eléctrico e pasámo-lo prebe polo coador chinés. Deixámolo no lume a fogo moi baixo para mantelo quente sen que salpique.
9. En tanto para facer a gornición pomos a cocer, por uns 15-20 minutos, en auga salgada as patacas peladas e cortadas en rodas para cachelos, as cenorias en bastóns; o brócoli en anacos en outra aga con sal durante 10 minutos. Cando estea cocido escoamos ben e reservamos.
10. En tanto coce a gornición pomos os toros de abadexo no prebe e deixamos guisar uns 10 minutos dándolles a volta ós 5 minutos.
11. Pasado o tempo presentámo-los toros de abadexo nunha bandexa regados co prebe, adornados con mexillóns e perexil picado e rodeados pola gornición.

Tempo: 45 minutos                                                  Comensais: 4 persoas

Albóndegas de peixe

Ingredientes:

Para as albóndegas:

• 1 Kg de xurelo, cabala ou outro peixe
• 1 cebola nova (200g)
• 2 dentes de allo
• 50 g de pemento verde italiano
• 1 rebanda de pan reseso (50 g)
• Leite gordo
• 2 ovos
• Perexil
• Aceite de oliva e sal
• Fariña e ovo para rebozar

Para o prebe:

• 1 cebola (350 g)
• 100 g de pemento verde
• 1 dentes de allo
• 3 pementos secos
• 1 tomate maduro
• 2 vasos de caldo de peixe
• Aceite de oliva e sal

Preparación:

1. Facémolas albóndega e para iso comezamos pondo o pan a remollo en leite
2. Amolecémola cebola e o allo, moi picadiños, nunha tixola con aceite ata que esta un pouco branda. Afastamos do lume e reservamos.
3. Entanto, sacámoslle ó peixe a pel, as arganas e picamos miúdo a carne.
4. Nunha cunca botámo-lo peixe picado, o pan escoado e espremido, o perexil os ovos maila cebola reservada, mesturámolo todo e pómolo no seu punto de sal.
5. Facémo-las albóndegas e logo de pasalas por fariña e ovo, fritímolas en abundante aceite quente.
6. Deixámolas escoar sobre papel de cociña e reservámolas nunha tarteira.
7. Facémo-lo prebe. Comezamos pondo a remollo, en auga quente, os pementos secos durante uns 20 minutos. pasado o tempo sacámoslle a polpa cun coitelo e reservámola.
8. Entanto, amolecémola cebola picada xunto co allo e cando estea branda engadímoslle o tomate relado e deixamos que cozan xuntos uns minutos; logo botámoslle o caldo maila polpa reservada e deixamos que fervan uns 20 minutos.
9. Pasado o tempo triturámolo, pómolo no seu punto de sal e pasámolo polo coador  chinés.
10. Por outra banda cortámolos pementos verdes en tiras e fritímolas nunha tixola con aceite a fogo medio ata que estean brandos
11. Botamos o prebe quente por cima das albóndegas e logo de que ferva un minuto apagámolo lume.
12. Deixámolas repousar uns minutos antes de servilas decoradas coas tiras de pemento fritido.

Nota:

• Podemos facer bolas con calquera peixe, o sabor dependerá do peixe que empreguemos.

Tempo: 40 minutos                                                  Comensais: 4

Alcachofas con ameixas

Ingredientes:

• 16 alcachofas
• 24 ameixas
• 1 cebola de ensalada
• 1 allo porro
• 1 dente de allo
• 1 culleradiña de fariña
• 1 cullerada de perexil picado
• Viño branco
• ½ vaso de caldo de coceren os mexillóns
• Aceite de oliva virxe e sal

Preparación:

1. Limpámo-las alcachofas sacándolles as follas duras de fora deixando só o corazón, pelamos tamén parte do pé e fregámolas con limón para que non negrexen.
2. Cocémolas en auga fervendo con sal polo decurso de 15 minutos e logo diso afastámolas do lume e deixámolas arrefriar dentro da auga. Partímolas pola metade e reservámolas
3. Nunha tixola cun fondo de aceite amolecémo-la cebola xunto co allo porro e o dente de allo todos eles cortados miúdos e deixamos facer ata que estean ben moles. Despois diso botámo-las ameixas e deixamos que abran coa tixola tapada; segundo abran ímolas afastando da tixola; seguido engadímo-la fariña e, logo de refogala un chisco, botamos un pouco de viño branco, o ½ vaso caldo e as alcachofas. Deixamos cocer todo xunto uns 3 minutos.
4. Pomos en cadanseu prato 8 medias alcachofas, 6 ameixas, regamos todo co prebe da cazarola e esparexemos perexil picado por cima.

Nota:

• As alcachofas teñen que estar ben pretas e ben pechadas na cima; se están algo abertas quer dicir que xa son vellas e comezaron a florecer.

Tempo: 30 minutos                                                  Comensais: 4 persoas

Alcachofas con champiñóns e ovos de paspallás

Ingredientes:

• 16 alcachofas
• 10 champiñóns grandiños
• 12 ovos de paspallás
• 2 limóns, o zume
• 1 dente de allo
• ½ dente de allo
• 3 culleradas de pan relado
• Perexil
• Aceite de oliva, pementa moída e sal

Preparación:

1. Limpamos ben as alcachofas sacándolles as follas duras, deixando só o corazón coas follas tenras, cortámoslle a base, para que asenten, cunha culleriña baleirámo-lo corazón sacándolles os peliños que teñen no medio e mergullámolas nunha cunca con auga, zume de limón e sal, para que non oxiden mentres as limpamos.
2. Pomos a cocer os corazóns das alcachofas en auga con sal, zume de limón máis unha cullerada rasa de fariña, polo decurso duns 20 minutos ata que estean tenras e enteiras. Escoamos ben e reservamos.
3. Entanto cocen, cortámolos champiñóns en medias láminas e facémolos nunha tixola con aceite un dente de allo e sal ata que perdan a auga de constitución; a medio facer botámoslle un chisquiño de viño branco. Reservámolos.
4. Acendémolo forno a 170º C para que vaia quecendo.
5. Nunha cunca facemos un aliño provenzal e para iso botamos moi, moi picadiños medio dente de allo, 2 ou 3 pólas de perexil, 3 culleradas de pan relado, unhas 4 ou 5 culleradas de aceite, un chisco de pementa e sal; mesturámolo ben.
6. Nunha bandexa de forno colocamos os corazóns de alcachofas e no oco metémoslle os champiñóns reservados, por riba pomos un ovo estrelado de paspallás e cubrímolo todo con o aliño provenzal.
7. Metémolo no forno ata que a clara dos ovos estea callada pero a xema non.

Notas:

• Ó enchermos as alcachofas prememos co dedo pois temos que deixar oco para que o ovo de paspallás se manteña enriba e non esbarre.
• En troques do aliño provenzal podemos facer un prebe de queixo de tetilla e tona para botarllo por riba ó presentar nos pratos.

Tempo: 25 minutos

Comensais: 4 persoas

Alcachofas con gambas e mexillóns

Ingredientes:

• 16 alcachofas
• 20 gambas
• 16 mexillóns
• 1 cebola de ensalada
• 1 allo porro
• 1 dente de allo
• 1 culleradiña de fariña
• 2 culleradas de tomate fritido
• Viño branco
• ½ vaso de caldo de coceren os mexillóns
• Aceite de oliva virxe e sal

Preparación:

1. Limpámo-las alcachofas sacándolles as follas duras de fora deixando só o corazón, pelamos tamén parte do pé e fregámolas con limón para que non negrexen.
2. Cocémolas en auga fervendo con sal polo decurso de 15 minutos e logo diso afastámolas do lume e deixámolas arrefriar dentro da auga. Partímolas pola metade e reservámolas
3. Limpamos ben os mexillóns e cocémolos nunha cazarola cun chisquiño de auga e segundo vaian abrindo ímolos sacando e reservando a vianda mailo caldo de coceren, coado.
4. Pelámolas gambas e reservámolas.
5. Nunha tixola cun fondo de aceite amolecémo-la cebola xunto co allo porro e o dente de allo todos eles cortados miúdos e deixámolos facer ata que estean ben brandiños, pero sen torrar. Despois diso botámo-las gambas e deixámolas que refoguen un par de minutos e seguido engadímo-la fariña e, logo de refogala un minuto para que perda o gusto a cru, botamos un pouco de viño branco, o ½ vaso caldo, o tomate fritido e as alcachofas mailos mexillóns. Deixamos cocer todo xunto uns 3 minutos.
6. Pomos en cadanseu prato 8 medias alcachofas, 5 gambas, 4 mexillóns e regámolo todo co prebe da cazarola.

Nota:

• As alcachofas teñen que estar ben pretas e ben pechadas na cima; se están algo abertas quer dicir que xa son vellas e comezaron a florecer.
• As cabezas das gambas non se tiran gardámolas para facer con ela una salsa americana, por exemplo.

Tempo: 30 minutos                                                        Comensais: 4 persoas