Archive for Xuño, 2015

Rolo de bonito fresco

Ingredientes:
• 1 kg de bonito do norte fresco
• 2 ovos cocido
• 1 pemento vermello asado
• 1 cebola nova
• 2 dente de allo
• Miolo de pan
• 2-3 ovos
• Leite
• Perexil
• Aceite de oliva e sal
• Fariña e ovo para rebozar
Para o prebe:
• 2 cebolas
• 1 folla de loureiro
• 2 pementos secos
• 4 dentes de allo
• 1 ½ vaso de caldo de peixe
• 1 vaso de viño branco
• 1 cullerada colme de fariña
• Aceite de oliva e sal

Preparación:
1. Limpámo-lo bonito sacándolle a pel, as arganas e cortámolo miudiño cun coitelo moi afiado.
2. Pomos de mollo os pementos en auga ben quente uns 20 minutos e sacámoslle o miolo.
3. Facémolo prebe e para iso pomos a amolecer nunha tixola con aceite a cebola xunto cos dentes de allo, a polpa dos pementos, sal e a folla de loureiro.
4. Cando a cebola estea mol engadímoslle o viño branco e deixamos facer ata que a cebola estea ben feita. Cando estea consumido case todo o viño, engadímoslle a fariña e o caldo de peixe, que podemos facer coas espiñas e a pel do bonito. Deixamos facer ata que espese un chisco. Triturámolo e reservámolo.
5. Entanto facémolo prebe, botamos nunha cazarola fonda o bonito picado xunto coa cebola amolecida nun chisco de aceite, o dente de allo, os ovos cocidos, o pemento asado, o perexil, todos eles moi picados e o miolo de pan, mollado en leite esmigallado.
6. Imos botándolle á masa os ovos crus incorporándoos un a un e so os que admita.
7. Logo de mesturalo ben facemos 2 rolos que rebozamos con fariña, ovo batido e fritimos en abondoso aceite ben quente
8. Botámo-lo prebe nunha cazarola, quentámolo a fogo maino e pomos nel os rolos de bonito que deixaremos ferver a fogo maino co testo posto para que se fagan por tódolos lado uns 3-5 minutos. Deixamos repousar uns 5 minutos máis fora xa do lume.
9. Para que non esmigallen ó cortalos deixámolos arrefriar e cortámolos en toros duns 2 cm. de groso e servímolos regados co prebe.

Nota:
• O rolo non hai que cocelo moito no prebe, pois se nos pasamos queda seco
• Podemos acompañar o rolo con mazás reinetas peladas, sen carozo, cortadas pola metade e escaldadas uns 2 minutos en auga.

Tempo: 60 minutos
Comensais: 4 ou máis

Albóndegas de bonito fresco

Ingredientes:
Para as albóndegas:
• 700 g de bonito
• 1 cebola nova
• 1 rebanda de pan reseso
• Leite gordo
• 2-3 ovos
• Perexil
• Aceite de oliva e sal
• Fariña e ovo para rebozar
Para o prebe:
• 1 cebola
• 2 dentes de allo
• 3 pementos secos
• 1 tomate maduro
• 2 vasos de caldo de peixe
• Aceite de oliva e sal

Preparación:
1. Facémolas albóndega e para iso comezamos pondo o pan a remollo en leite
2. Amolecémola cebola e o allo nunha tixola con aceite ata que esta un pouco branda. Reservamos.
3. Entanto, sacámoslle ó bonito a pel, as arganas e picamos miúdo a carne.
4. Nunha cunca botámolo bonito picado, o pan escoado, o perexil os ovos maila cebola reservada, mesturámolo todo e pómolo no seu punto de sal.
5. Facémo-las albóndegas e logo de pasalas por fariña e ovo, fritímolas en abondoso aceite quente.
6. Deixámolas escoar sobre papel de cociña e reservámolas nunha tarteira.
7. Facémo-lo prebe. Comezamos pondo a remollo, en auga ben quente, os pementos secos durante uns 20 minutos. pasado o tempo sacámoslle a polpa cun coitelo e reservámola.
8. Entanto, amolecémola cebola picada xunto co mallo e cando estea branda engadímoslle o tomate en anacos e deixamos facerse xuntos uns minutos; logo botámoslle o caldo maila polpa reservada e deixamos que ferva uns 15 minutos.
9. Pasado o tempo triturámolo, pómolo no seu punto de sal e pasámolo polo chino.
10. Botamos o prebe quente por cima das albóndegas e logo de que ferva un minuto apagámolo lume e deixamos repousar outros 5 minutos máis antes de servilas

Nota:
• Quen di bonito, di tamén atún, pescada, xurelo, cabala, etc

Tempo: 40 minutos
Comensais: 4 ou máis

Bonito con prebe negro e luras

Ingredientes:
• 2 toros de bonito (500 g)
• 500 g de luras pequenas (8 luras)
• Fariña
• Ovo
• Aceite de oliva e sal
Para o prebe:
• 3 cebolas
• 1 pemento verde
• 2 dentes de allo
• 1 tomate maduro
• ½ vaso de viño branco
• 3sobres de borra de cefalópodos
• 1 culler de fariña
• Aceite de oliva e sal

Preparación:
1. Limpamos ben a luras separando os corpos das cabezas. Sacámoslles a pel de fora e as tripas maila pluma e logo de darlles a volta limpamos ben o de dentro. Hai que sacarlles ás cabezas a parte dos ollos mailo pico e limpar ben os tentáculos, que metemos dentro do corpo. Reservamos
2. Facémo-lo prebe: Pomos nunha cazarola con aceite a cebola, o pemento mailo allo limpos e picados en xuliana, xunto o tomate pelado e sen pebidas.
3. Pomos enriba as luras recheas e logo de engadir o viño branco, tapamos e cociñamos a fogo medio uns 40 minutos. Remexemos con xeito de cando en vez.
4. Pasado este tempo sacámo-las luras e engadímo-los sobres de borra, mesturados nun vaso cunha culler de fariña e algo de auga, e deixamos cociñar uns 3 minutos máis.
5. Triturámolo co batedor eléctrico e pómolo no seu punto de sal. Reservámolo
6. Sacámoslle a pel, as arganas maila parte negra ó bonito e facemos 4 partes de cada roda. Salgámolos e logo de rebozalos en fariña e ovo fritímolos en aceite un minuto por cada lado.
7. Metémo-lo bonito mailas luras no prebe e deixamos ferver uns 2-3 minutos.
8. Deixémolo repousar uns 15 minutos para que se vai facendo por dentro antes de servilo e non estea cru.

Nota:
• O bonito ó fritilo queda cru por dentro, pero logo ó cocelo no prebe e repousar, o calor vaino pasando e queda feito. Se o fritimos moito para que se faga por dentro logo queda seco e áspero ó comer.

Tempo: 60 minutos
Comensais: 4

TÁBOA DE COCCIÓN DE MARISCO


TIPO DE MARISCO        SAL (g/litro)       TEMPO (minutos)


Lumbrigante grande                      60                             30

Lumbrigante pequeno                   60                             20

Boi grande                                        60                             30

Boi pequeno                                     60                             18

Bígaros                                              60                             0,5

Camaróns grandes                          50                             1

Camaróns pequenos                       60               Ao ferver de novo

Cancros                                             45                             6

Cañaillas                                           30                             8

Caracol mariño                                45                             10

Centola grande                                60                             18

Centola pequena                             60                             15

Cigala grande                                   60                             8

Cigala pequena                                60                             5

Lagosta barbantesa                        50                              2

Lagosta                                             60                              20

Lagostinos                                       50                               2

Lapas                                                60                               10

Nécoras grandes                            60                               7

Nácoras pequenas                         60                               5

Percebes gordos                             70                               1

Percebes pequenos                        70                 Ao ferver de novo


Notas:

  1. Unha cullerada de sal equivale a 15 gramos
  2. El marisco vivo hai que cocelo en auga fría y el morto en auga fervente
  3. Os tempos son a contar cando volva ferver