Archive for Decembro, 2011

Pasta “Choux”

 

 Ingredientes:

  • 150g de fariña de trigo coada
  • 200ml de auga
  • 4 ovos grandes (L)
  • 90g de manteiga do leite sen sal
  • 1 culler de azucre
  • 1 chisco de sal

 

Descrición:

  1. Botamos nunha pota a auga, a manteiga, a manteiga, o azucre mailo sal e pómolo a ferver ata que se desfaga a manteiga e comece a ferver.
  2. Cando comece a ferver baixamos o lume, engadímo-la fariña dun golpe e de seguido remexémolo cunha culler de madeira ata que se mesture toda. Uns 5 minutos.
  3. Afastamos do lume pero seguimos traballando a masa ata que estea ben mesturada, compacta e homoxénea. Vén sendo 1-2 minutos.
  4. Deixamos amornar  a masa antes de engadir os ovos.
  5. Engadimos o primeiro ovo e mesturámolo ben na masa axudados pola culler de pau. Cando estea ben integrado engadímolo seguinte e mesturamos e así ata ter incorporados os 4 ovos.
  6. Traballámola ben ata obter unha masa homoxénea compacta e cremosa.
  7. A pasta “choux” xa está feita só resta empregala

 

 

Notas:

  • Segundo en que a vaiamos a empregar podemos engadirlle máis ou menos azucre ou sen el só con sal para facer recheos de verduras con queixo ou sen el, mariscos ou carnes.
  • Con azucre podemos facer boliños de vento fritidos ou ó forno, recheos de chocolate, crema pasteleira, nata montada, marmelada, “mousse” de turrón; cubertos con chocolate ou azucre moído ou sen moer.
  • A primeira receita coñecida de unha masa para boliños foi recollida Marcus Gavius Apicius  na súa obra De re coquinaria.

 

Tempo: 30 minutos

Crema torrada

 

Ingredientes:

  • 1 litro de leite enteiro
  • 10 culleres de azucre
  • 3 xemas de ovo
  • 2 culleres de fariña de millo (Maizena)
  • 1 pau de canela

 

Descrición:

  1. Torramos 6 culleres azucre ata facer caramelo sen queimalo.
  2. Batémo-las xemas de ovo e mesturámolas coa fariña de millo e 200 ml de leite.
  3. Pomos a ferver o resto do leito co azucre sobrante e o pau de canela. Cando comece a ferver engadímolo a cazola do caramelo e remexemos ata que se desfaga. Afastamos a canela
  4. Cando xa estea desfeito pómolo a ferver de novo e engadímoslle o batido de xemas e leite remexendo de seguido para que non se fagan grumos e calle o leite. Se cómpre metémoslle o batedor eléctrico para que a mestura quede homoxénea. Cando ferva de novo deixamos un par de minutos, sen deixar de remexer.
  5. Afastamos do lume e botámolo na bandexa de presentación ou en moldes individuais.

 

Nota:

  • Como veredes nesta receita facemos unhas natas de ovo un chisco máis espesas pero con caramelo en troques de azucre branco

 

 

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4-6 persoas

Fabas brancas con luras

 

Ingredientes:

  • 300g de fabas brancas
  • 12 luras pequenas
  • 2 cebolas
  • 1 porro
  • 1 dente de allo
  • 3 culleres de prebe de tomate
  • 1 culler de pemento
  • Aceite
  • Sal

 

Descrición:

  1. Limpa-las fabas e deixalas a remollo en auga fría de véspera.
  2. Botalas nunha pota con ½ cebola, o porro, o allo mailo sal e 1 ½  de auga fría.
  3. Pola a cocer polo decurso de 2 horas a fogo medio, “asustándoas” de cando en vez; é dicir botarlles un pouco de auga fría para que paren de ferver.
  4. Namentres se fan as fabas preparamos as luras.
  5. Limpámo-las luras sacándolles a pel, as tripas a pluma que teñen, dámoslles a volta e metémoslle dentro os tentáculos da cabeza.
  6. Nunha tixola con 6 culleres de aceite amolecemos a cebola restante picada en anacos pequenos cun chisco de sal e tapada cun testo para que non seque e non se torre a cebola.
  7. Cando estea branda engadimos  as luras, as culleres de tomate e o pemento e deixamos facer ata que as luras espeten ben; é dicir estean feitas. Sempre tapadas co testo.
  8. Cando as fabas estean xa cocidas sacamos a cebola mailo porro e engadímoslles as luras coa súa cebola
  9. Remexemos un chisco de vagar e deixamos repousar uns 20 minutos antes de servilo nos pratos.

 

Tempo: 90 minutos

Comensais: 4 persoas

Patacas con ameixas


Ingredientes:

  • 700g de patacas
  • 350g de ameixas
  • 1 cebola
  • 1 tomate maduro
  • 1 pemento vermello seco
  • 1 porro (só o branco)
  • 2 dentes de allo
  • 4 pólas de perexil
  • 1/2 vaso de viño branco
  • 1 folla de loureiro
  • Aceite
  • Sal
  • Fariña e ovo para rebozar

Descrición:

  1. Amolecémo-lo pemento seco limpo e sen pebidas en auga quente durante 1 hora. Logo disto raspámoslle a carne e reservámola
  2. Picámo-la cebola, o porro mailo allo miúdos e pómolos nunha tixola con aceite para que amolezan a fogo baixo. Logo imos engadindo a carne do pemento e o tomate pelado e sen semente. Deixamos que se faga todo ben.
  3. Namentres, pelámo-las patacas e facemos lasca delgadas como de 5 milímetros.
  4. Rebozamos as lascas de pataca en fariña e ovo e fritímolas en abondoso aceite.
  5. Abrimos as ameixas nunha pota a fogo forte cun chisco de viño branco e a folla de loureiro. Reservamos as ameixas maila auga que soltaron, coada.
  6. Pómo-las patacas fritidas estendidas nunha pota ampla, botámoslle a fritada de verdura, a auga das ameixas, se cómpre engadimos auga quente ata cubrilas, e pómolas a coceren polo decurso de 15 minutos.
  7. Cando queden 5 minutos de coceren as patacas engadímo-las ameixas, repartíndoas pola pota, e esparexemos o perexil picado por riba.
  8. Deixamos repousar 5 minutos e servímolas quentes

 

Tempo: 40 minutos

Comensais: 4 persoas

Bocadiño de xamón e verduras

 

Ingredientes:

  • 4 rodas de berenxena
  • 4 rodas de cabaciño
  • 4  rodas de tomate
  • 2 lascas de queixo
  • 4 panciños pequenos
  • 4 lascas de xamón
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

Descrición:

  1. Salgámo-las rodas de berenxena, cabaciño e o tomate, sen pebidas, e facémolas á prancha, ben nunha tixola ou ben nunha prancha de cociñar cun chisco de aceite. Primeiro facemos polas dúas caras a berenxena mailo cabaciño e deixamos o tomate para ó final.
  2. Cortámo-lo pan ó longo pola metade e torrámolo un chisco, non moito só para que trisque un pouco ó mordelo, pomos primeiro as verduras quentes, por riba media lasca de queixo e por riba de todo unha lasca de xamón.
  3. Tapamos coa outra metade de pan deixando que se vexa por fora o que vai dentro do pan.

 

Nota:

  • Podémolo presentar tamén sobre medio pan torrado espetado cun pauciño

 

 

Tempo: 15 minutos

Tapas: 4

Saquiño de morcilla e mazá

 

Ingredientes:

  • 100 g de morcilla
  • 1 mazá reineta
  • Pasta brick
  • Azucre
  • Aceite de oliva
  • Prebe de piquillos
  • Ceboliño

 

Descrición:

  1. Pelámo-la mazá e picámola non moi miúda e amolecémola nunha tixola con aceite.
  2. Mesturámola coa morcilla esmigallada e botámoslle un pouco de azucre
  3. Repartimos a mestura sobre uns anacos cadrados de pasta brick e xuntando as puntas facemos un pequeno saco atándoos con ceboliño
  4. Pómolos nunha bandexa de forno cun chisco de aceite ou manteiga no fondo para que non se apeguen e grellámolos ata que douren un pouco sen que se queimen.
  5. No vaso do batedor botamos 4 pementos de piquillo e 1 culler de aceite, un chisco de auga e sal; batémolo todo e engadimos 2 culleres de aceite máis e mesturamos sen bater.
  6. Presentámolos sacos regados con fíos de prebe de pementos. Servímolos quentes.

 

Nota:

  • Se queres facelo cun toque galego prepara unhas filloas delgadiñas para face-los sacos.

 

 

 

Tempo: 15 minutos

Tapas: 4

Montadiño de paté pato e cebola

 

Ingredientes:

* 2 boliños pequenos de pan

* 50 g de paté fígado de pato

* Marmelada de amoras

* 1 cebola

* 1 culleriña de azucre

 

Descrición:

  1. Cortámo-la cebola en medias lúas e facémola á fogo baixo; cando estea branda engadimos o azucre e deixámola facer ata que acaramele.
  2. Cortámo-los boliños pola metade, torrámolos un chisco nunha tixola  e montámo-la tapa pondo enriba do pan un pouco de fígado de pato, enriba unha culler de cebola acaramelada e por riba de todo un chisco de marmelada de amoras

 

Nota:

  • Para facer estas tapas tamén podemos empregar de base un pan estreito tipo “baguette”,que cortaremos un pouco á esgallo

 

 

Tempo: 30 minutos

Tapas: 4

Roliños de cabaciño, xamón e gulas

 

Ingredientes:

  • 1 cabaciño
  • 12 medias lascas de xamón
  • 150 g de gulas
  • 1 dente de allo
  • 12 rebandadas de pan
  • 1 cebola
  • 1 culleriña de azucre
  • Fariña
  • Ovo
  • Aceite
  • Sal

 

Descrición:

  1. Se o cabaciño é tenro non o pelamos e cortámolo en tres anacos iguais ó través. Cortamos logo os  anacos cunha mandolina, tomando só as 4 lascas centrais; en total 12 lascas.
  2. Salgámo-las lascas, envolvémolas en fariña e ovo batido e fritímolas en abondoso aceite quente. Logo de fritir escorrémolas en papel de cociña para sacarlles o aceite.
  3. Nunha tixola con dúas culleres de aceite botamos o allo picado miúdo e cando empece a dourar engadimos as gulas que imos facendo durante uns 2 minutos sen deixar de remexer.
  4. Sobre as lascas de cabaciño  pomos as medias lascas de xamón e as gulas repartidas e facemos rolos. Reservamos.
  5. Cortámo-la cebola en medías lúas e acaramelámola a fogo suave nunha tixola con aceite, sal e azucre.
  6. Pomos estes rolos, espetados cun pauciño para que non se desfagan,  sobre as rebandadas de pan lixeiramente torradas e botamos por riba un pouco de cebola acaramelada.

 

Nota:

  • Para que o cabaciño non colla tanto aceite podes facelo a prancha nunha tixola cun chisco de aceite en troques de rebozalo.
  • En troques da cebola acaramelada podes pór enriba un chisco de marmelada de froitos vermellos coma amorodos, arandos ou framboesas.
  • En troques de xamón podes empregar lascas de pa curada, que sae más arranxado de prezo.

 

 

Tempo: 15 minutos

Tapas: 12

Zamburiñas á prancha

 

Ingredientes:

  • 4 zamburiñas
  • 100 g. de cabaza dourada
  • 1 pataca
  • 2 porros (só a parte branca)
  • ½ cebola
  • 50 ml de nata
  • 1 lasca de xamón
  • Aceite
  • Sal

 

Descrición:

  1. Limpámo-lo branco dun porro, cortámolo ó través e picámolo en xuliana, é dicir en tiras delgadiñas, que fritimos nunha tixola con aceite. Ata que fiquen lixeiramente douradas.
  2. Para deshidratar o xamón metémo-la lasca no forno entre dúas placas de forno, ou entre dous pratos chairos e deixámolo uns minutos ata que estea deshidratado e poidámolo esnaquizar coas mans.
  3. Coa cabaza, a pataca, o outro porro maila cebola facemos unha crema que coamos por un coador para que quede ben fina engadimos a nata e mesturamos
  4. Pomos unha culler de crema nas cunchas das zamburiñas e enriba delas a carne da zamburiña feita a prancha.
  5. Adornámolo todo co porro fritido e co xamón deshidratado e esnaquizado.

 

 

Nota:

  • Podemos empregar para esta tapa vieiras no lugar das zamburiñas. As zamburiñas saen mellor de prezo.

 

 

Tempo: 30 minutos

Tapas: 4

Monecos de ovos recheos

 

Ingredientes:

  • 4 ovos
  • 1 lata (80g) de atún en aceite
  • Maionesa
  • Tomate fritido ou Ketchup
  • Pemento vermello asado
  • 4 olivas sen oso
  • Cenoria cocida
  • Unha folla de leituga

 

Descrición:

 

  1. Cocémo-los ovos 10 minutos en auga salgada. Antes de metelos a cocer picámolos cun alfinete o cunha agulla na parte gorda para que sala por alí o aire que teñen dentro e non rebenten. Arrefriámolos e sacámoslles a casca.
  2. Cortamos, ó través, os ovos pola parte máis gorda de xeito que podamos sacar a xema e despois podelos asentar sobre o antedito corte. Reservámo-los anacos cortados
  3. Mesturámo-la metade das xemas coa lata de atún (escorrido o aceite), botándolle un chisco de tomate e unha culler de maionesa.
  4. Enchemos con esta mestura os ocos dos ovos e pómolos de pé sobre unha cama de leituga moi picada.
  5. Cortámo-los o pemento en tiras e pomos unha tira enriba de cadanseu ovo, caendo para os lados, para que asemellen brazos.
  6. Espetamos unha oliva nun pauciño e pómola sobre o pemento coma se fora unha cabeza.
  7. Pomos tamén espetados, no mesmo pauciño das olivas, os anacos que ficaron de corta-los ovos e sacar as xemas, para que fagan de gorra.
  8. Facer bastonciños pequenos de cenoria e espetalos no ventre dos ovos e nas olivas para que semellen botóns e ollos.

 

 

Tempo: 30 minutos

Tapas: 4