Archive for Xullo, 2011

Pote de bacallau

Ingredientes: 4 persoas

* 600 g de lombos de bacallau

* 5 patacas medianas

* 2 pementos verdes

* ½ pemento vermello

* 2 cebolas vermellas

* 2 pementos secos ou pemento doce

* 2 dentes de allo

* Caldo de bacallau

* Aceite de oliva

* Sal

Descrición:

  1. Desalgámo-lo bacallau en auga  48 horas cambiando a auga cada 8 horas. Sacámoslle a pel, cortámolo en anacos medianos e reservámolo.
  2. Facemos un caldo de bacallau coa pel, arganas, colas e outras sobras de bacallau mais unha cebola, porro e cenoria.
  3. Pomos a remollo os pementos secos en auga quente e reservámolo miolo despois de sacarllo rascando cun coitelo.
  4. Nunha pota de tamaño medio con uns 50 ml de aceite botamos a cebola, os pementos mailos dentes de allo picado todo miúdo e deixamos que se fagan ata que estean brandos. Podemos triturala cebola e os pementos cando xa estean feitos.
  5. Namentres pelamos, limpamos e escachámolas patacas (non as cortamos) en anacos do tamaño dunha noz e cando a verdura estea branda engadímolas a pota e refogámolas uns 5 minutos.
  6. Engadimos o caldo de bacallau quente cubrindo as patacas con 1 dedo de auga ou un pouco máis, ten que quedar só un chisco caldoso, mailo miolo dos pementos secos e deixamos cocer uns 20-30 minutos ata que as patacas empecen a esfarelarse un pouco e engorden o caldo.
  7. Afastámolo do lume e engadímo-lo bacallau.
  8. Deixámolo repousar 10 minutos e arranxámolo de sal antes de servilo quente.

Nota:

  • Podemos empregar outra clase de peixe para facer este prato como xurelo, cabala, atún, bonito, pescada só lle temos que cambiar o nome a receita e pasaría a chamarse “Pote de …”

Caldo de allo porro con bacallau

 

Ingredientes:

  • 300 g de bacallau (aletas)
  • 6 allos porros
  • 2 dentes de allo
  • 5 patacas medianas
  • 200g ce cabaza amarela
  • Caldo de bacallau
  • 2 pementos secos ou pemento doce
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

Descrición:

  1. Como se trata dunha das parte delgadas do bacallau, pómolo a desalgar 12 horas cambiando 2 veces de augas, sacámoslle a pel, cortámolo en anacos medianos e reservámolo.
  2. Coa pel, espiñas, colas e restos de bacallau, facemos un caldo con algo de aceite, cenoria e cebola.
  3. Pomos á remollo (1 hora) os pementos, limpos, en auga quente e sacámoslle o miolo para empregarmos no caldo
  4. Limpámo-los porros, deixando algo da parte verde, cortámolos ó través en cachos de uns 2 cm. de longo.
  5. Sacámoslle a casca á cabaza e cortámola en dados de uns 2 cm. de lado.
  6. Pelámo-las patacas e escachámolas (escachadas non cortadas para que solten fécula e engorde o caldo) en anacos do tamaño dunha noz.
  7. Nunha pota con aceite (50-100 ml) refogamos uns minutos os porros maila cabaza e os dentes de allo. Logo disto engadímolo caldo de bacallau, tendo en conta que ó botar as patacas teñen que quedar cubertas.
  8. Deixamos facer uns 15 minutos e engadímo-las patacas esnacadas mailo miolo dos pementos (ou unha culler rasa de pemento doce). Comprobamos que temos caldo dabondo para que as patacas estean cubertas por uns 3 dedos de auga. Se xa non temos caldo dabondo engadimos auga.
  9. Deixamos que coza todo xunto por uns 30 minutos máis, ata que as patacas empecen a esmigallar e engorden un chisco o caldo. Tede en conta que hai patacas que se esfarelan logo e outras que quedan máis enteiras; convén neste caso empregar das segundas.
  10. Afastámolo do lume e engadímolo bacallau.
  11. Pómolo a punto sal e servímolo despois de deixalo repousar uns 10 minutos.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4 persoas

Nota:

  • Tamén podemos facer do mesmo xeito o caldo de allo porro con costela de porco. So temos que trocar os 300g de bacallau por 400 g de costelas de porco adubadas, e polas refogar na pota cos porros e engadindo caldo de carne ou só auga en troques do caldo de bacallau. (ollade punto 7)

Formigos (2)

Ingredientes:

  • 250 g de azucre
  • ½ vaso de auga
  • 4 rebandadas de pan de molde sen codia
  • ½ vaso de leite
  • 75 g de améndoas picadas
  • 25 g de piñóns
  • 50 g de pasas de corinto (pasas sen semente)
  • 4 xemas de ovo
  • 3 culleres de Viño do Porto
  • Canela

Descrición:

  1. Pomos a ferver o azucre coa auga sen moito lume para que non se queime e deixamos facer o xarope ata punto de bola, é dicir ó retirarmos a culler de pau da pota o xarope que pinga forma ó caer unha pequena bola.
  2. Remollámo-lo pan nun pouco de leite morno durante uns 2 minutos. Deixámolo escorrer.
  3. Engadímo-lo pan remollado ao xarope botando tamén os froitos secos mailas pasas remolladas e remexemos polo decurso de 2 minutos a fogo baixo.
  4. Afastámolo do lume e engadímo-las xemas batidas e mesturadas co viño do Porto.
  5. Pomos de novo ó lume baixo para espesar.
  6. Servímolo nun prato empoado con canela.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4

Nota:

Formigos (1)

Ingredientes

  • 4 rebandadas de pan reseso (de 1-3 días)
  • 4 ovos
  • 50 g de manteiga de leite
  • 6 culleres de azucre
  • 1 vaso de viño branco

Descrición:

  1. Partímo-lo pan en anacos pequenos coa man.
  2. Batémo-los ovos e pomos a remollar neles o pan
  3. Fundímo-la manteiga nunha tixola grande e fritimos nel o pan remollado en ovo remexendo de seguido e sen parar ata que quede só un chisco dourado.
  4. Engade o azucre ós pouco se logo que estea fundido engade  oviño branco e deixa que se faga xarope. Control ao lume para que colla cor pero que non se che queime o azucre.
  5. Preséntaos na mesa empoados cun pouco de canela.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4

Notas:

  • Teño lido outras receitas que fan estes formigos coma se foran “migas extremeñas” cociñadas en manteiga de porco e cando están douradas engaden os ovos batidos mesturados con algo de leite e remexendo para que queden soltos sen formar unha masa. Sírvenos empoados con azucre e canela.
  • Dona Emilia Pardo Bazán dicía que “os formigos galegos que eran unha especie de tortilla de migas de sabor sinxelo e non desagradable.  De primeiras hai que miga-lo pan en leite e fritilo en manteiga de porco ata douralo. Bátense logo os ovos, ós que se lles engadía tamén leite e as migas desengraxadas e fritíase ata que a tortilla toma unha bonita cor. Esta tortilla pode empoarse con azucre.”
  • Este prato facíano para as mulleres paridas; coido que para que colleran folgos coa graxa, o leite e os ovos, logo de pariren.
  • Di o dicionario galego do profesor Estraviz:

(3) Comida feita con ovos batidos e pan esmigallado.

(4) Doce feito con pan esmigallado, améndoas ou abelás tostadas e moídas, e máis mel.

[Vede receita de Formigos (2)]

Estar de formigos: estar parida.

Esta receita que describo aquí é unha adaptación da que refire Dona Emilia pero ós gustos actuais.

Torta de queixo

Ingredientes:

  • 1 terrina de queixo de untar tipo “Filadelfia”
  • 1 iogur de limón
  • 1 medida (*) de nata líquida
  • 1 medida de fariña
  • 1 medida de azucre
  • 1 medida de leite
  • 1 sobre de levedo en po
  • 4 ovos

* 1 medida = 1 vaso de iogur

Descrición:

  1. Afastamos as xemas das claras
  2. Batemos todo co batedor eléctrico, agás as claras que se baten a punto de neve.
  3. Batidas as claras mesturámolas devagar co resto dos ingredientes xa batidos.
  4. Botámo-lo batido nun molde untado con manteiga e enfariñado e metémolo ó forno quente a 180º polo decurso de  45 minutos.
  5. Sacámolo do forno e desmoldámolo cando estea algo frío.

Nota:

  • Podemos facela torta con queixo en porcións, para iso trocamos o queixo de untar  por 8 porcións deste queixo e aumentamos a cantidade de nata ata ½ litro.

Tempo: 1 hora

Comensais: 4 ou máis