A Biblioteca de Fillos de Galicia

Croquetas de bacallau

Ingredientes:

Para a masa:

• 600 g de bacallau desalgado e esmigallado miúdo
• 50 g de gambas peladas
• 125 g de fariña
• 125 g de manteiga de leite
• 1 l de leite
• 1 cebola
• 1 chisco de pementa negra
• 1 chisco de noz moscada
• Sal

Para rebozar e fritir:

• ½ litro de aceite de oliva
• Ovos batidos
• Fariña
• Pan relado

Descrición:

1. Picámo-la cebola miudiña e botámola nunha pota coa manteiga e deixámola amolecer sen que tome cor.
2. Logo disto engadímo-la fariña, a noz moscada maila pementa negra e remexermos para que se mesture ben coa graxa da manteiga.
3. Agora engadímo-lo leite que teremos fervendo e remexemos de seguido para que se desfaga a fariña e non se formen grumos e nin se apegue.
4. Botámo-lo bacallau esmigallado mailas gambas picadas e deixamos cocer por uns 5 minutos sen deixar de remexer.
5. Probamos de sal e se cómpre sálgase un pouco.
6. Sacámo-la masa da pota e botámola nunha cunca fonda para que arrefríe. Tapámo-la masa cun filme transparente para que non seque por fora e colla codia.
7. Cando xa estea ben fría facémo-las croquetas que rebozamos en fariña, ovo e pan relado.
8. Fritímolas croquetas en aceite a fogo forte ata que estean ben douradas
9. Deixámolas escorrer o aceite sobre papel de cociña e servímolas ben quentes.

Notas:

Hai distintos xeitos de facer as bolas das croquetas:

1. Cunha culler e coa axuda de outra imos collendo anacos de masa para logo coas mans enfariñadas ir facendo bolas alongadas que envolvemos na fariña, ovo e pan relado.
2. Outra maneira é botar a masa a arrefriar nunha bandexa  ampla e aceitada de xeito que a masa quede estirada e dun groso de 2-3 cm. e tapando a masa co filme transparente para que non colla codia. Logo bótase a masa enriba dunha mesa enfariñada e coa punta dun coitelo córtase a masa ó través cada 2-3 cm. e ó longo cada 5-6 cm.; deste xeito xa quedan as croquetas feitas e só queda rebozalas con fariña e ovo. A diferenza co método anterior é que as croquetas non quedan redondas senón cuadrangulares.
3. Por último, tamén se poden facer as croquetas metendo a masa, despois de arrefriada, nunha manga pasteleira con unha boquilla duns3 cm. de diámetro e ir facendo unha corda de masa sobre o mesado enfariñado que logo cortaremos á lonxitude desexada. Só queda rebozalas e fritilas.

Tempo: 2 horas

Comensais: varios

Figos con xamón

Ingredientes:

• 4 figos
• 1 lasca de xamón
• Aceite de oliva

Descrición:

1. Pelámo-los figos e cortámolos en cuartos facendo os cortes darriba cara abaixo.
2. Cunha tesoira picámo-lo xamón moi miudiño.
3. Pomos o figo aberto nunha culler de presentación e esparexemos o xamón por riba e regámolo todo cun fío de aceite de oliva.

Tempo: 10 minutos

Tapas : 4

Bocadiño de xamón e queixo azul

Ingredientes:

• Queixo azul
• 4 panciños pequenos
• 4 lascas de xamón
• Aceite de oliva

Descrición:

1. Cortámo-lo pan ó longo pola metade; ten que ser pan tenro do día para que trisque ó mordelo.
2. Untámo-lo pan con queixo, por riba pomos unha lasca de xamón e un chorriño de aceite de oliva.
3. Tapamos coa outra metade de pan deixando que se vexa por fora o que vai dentro do pan.

Nota:

• Podémolo presentar tamén sobre medio pan torrado espetado cun pauciño
• Podemos empregar outros tipos de queixo sempre que os podamos untar ou fundir.

Tempo: 10 minutos

Tapas: 4

Milfollas recheas de cogomelos

Ingredientes:

• Masa de follado

Para o recheo:

• 50 g de Cogomelos
• 1 cebolas brancas
• 1 dente de allo
• ½ pemento verde doce
• 50 g de queixo de untar (terrina)
• Aceite
• Sal

Para o prebe:

• 10 g de queixo azul
• ½ culler manteiga de leite
• 50 g de nata líquida
• Salsa Perrins ou vinagre de Módena
• Brandy

Descrición:

Facémolo recheo:

1. Amolecemos nunha tixola tapada a fogo baixo as cebolas, o allo mailo pemento verde picados miudiños cun chisco de aceite e sal.
2. Cando estea brando engadinos os cogomelos cortados en cadrados e deixamos facer ata que perdan a auga que soltan.
3. Engadimos o queixo e ligamos a farsa.

Facémo-lo prebe:

1. Nunha tixola a fogo baixo desfacémo-lo queixo azul maila manteiga.
2. Engadímo-la nata e unha gotas de salsa Perrins
3. Concentramos un pouco e engadímo-lo brandy.
4. Flamexamos e deixamos reducir para espesar

Montámo-lo prato

1. Cortamos 4 anacos de masa de follado de aproximadamente 8 x 8 cm e facémolos ó forno quente a 180 ºC ata que suban e douren un chisco. Deixamos arrefriar e abrímolos a metade
2. Pómolo recheo entre as dúas metades dos milfollas e presentámolos no prato regadas co prebe.

Tempo: 20 minutos

Tapas: 4

Milfollas con champiñóns

Ingredientes:

• Masa de follado
• 100 g de champiñóns
• ¼ de pemento asado (piquillo)
• 10 g de fígado de pato
• 2 culleres de nata
• 1 chisco de pementa negra moída
• 1 cebola mediana
• 1 culler de azucre

Descrición:

1. Cortámo-la masa de follado en anacos de uns 8 x 5 cm. e metémolos ó forno quente a 180ºC ata que estean feitos e dourados. Reservamos.
2. Limpamos ben os champiñóns e cortámolos en lascas e facémolos a prancha, ou nunha tixola, cun chisco de aceite.  Engadimos o pemento asado cortado en anaquiños para darlle un toque de cor. Salgamos e reservamos
3. Botámo-la nata maila pementa moída ó gusto nunha tixola, pómola ó lume, deixámolo reducir ata que espese un chisco e mesturámola logo cos champiñóns. Reservamos.
4. Picámo-la cebola en medias lúas e acaramelámola nunha tixola con aceite e azucre a fogo medio.
5. Cando xa estea acaramelada, é dicir cando estea branda e teña cor dourada, afastámola do lume e reservámola.
6. Coa punta dun coitelo facemos un burato duns 4 cm de diámetro, sen chegar ó fondo das milfollas e reservámo-la tapa.
7. Enchemos este burato coa mestura de champiñóns e nata, pomos un anaco de fígado entre eles e pomos tamén por riba a cebola acaramelada.
8. Adornamos cravando a tapa nun lado do recheo.

Nota:

• Esta tapa admite marmelada de froitos vermellos e froitos secos como noces, abelás e améndoas.

Tempo: 20 minutos

Tapas: 4

Filloas con boletos e marmelada de figos

Ingredientes:

• 4 filloas
• 100 g de boletos
• 1 cebola
• ½ copa de brandy
• Aceite
• Sal

Para as filloas:

• 50 g. de fariña
• 125 ml de leite
• 1 ovos
• 25 g. de manteiga
• 1 anaco de touciño
• Sal

Para a marmelada fariña, ovo, leite, manteiga, touciño, de figos

• 500 g de figos pelados
• 250 g de azucre
• 300 ml de auga
• Zume de ½ limón

Descrición:

Facémo-la marmelada

1. Nunha pota cocémo-los figos pelados xunto coa auga mailo azucre e o limón remexendo de cando en vez cunha culler de pau para que non se apegue, esmagando os figos ata que espese
2. Namentres estamos cocendo os figos, cun coador de arame imos retirando as pebidas que están por riba.
3. Se aínda lle queres sacar tódalas pebidas tés que triturar a marmelada e aínda quente coala co coador de arame e axudándote cunha culler

Facémo-las filloas

1. Derretémo-la manteiga no leite un pouco quente, máis ben morno e deixamos arrefriar; logo disto  engadímo-la fariña mailo ovo e un chisco de sal; batemos co batedoiro, coamos co coador de arame e deixamos repousar uns 30 minutos antes de facer as filloas.
2. Quentamos unha tixola, engraxámola lixeiramente cun anaco de touciño, botamos nela un pouco da masa das filloas, estendémola ben e deixamos que se faga por un lado; cando despegue ben dámoslle a volta e facémola polo outro lado. Deixámolas lixeiramente douradas.

Facémo-la tapa:

1. Picámo-la cebola en medias lúas e amolecémola nunha tixola con aceite botándolle unhas areas de sal
2. Limpamos os boletos e logo de picalos coa man en anacos pequenos engadímolos á cebola, cando esta estea medio mol. Deixámo-los facer uns minutos ata que perdan a auga de constitución. Pomos a punto de sal.
3. Engadimos o brandy, prendémoslle lume e terminamos de facer.
4. Enchemos co preparado de boletos as filloas e dobramos ó gusto de cada un, pómolas nos pratos e decoramos coa marmelada de figos

Nota:

• A marmelada de figos podémola mercar, pero se non, facemos unha pouca empregando os ingredientes nas cantidades proporcionais as necesidades; tede en conta que só empregamos a marmelada para decorar. Se sobra marmelada non hai problema podémola aproveitar para outras cousas. Está boísima

Tempo: 40 minutos

Tapas: 4

Bocadiño de xamón, pemento e queixo

Ingredientes:

• 4 pementos de piquillo enteiros en lata
• 4 panciños pequenos
• 4 lascas de xamón
• 2 lascas de queixo
• 1 dente de allo
• Aceite de oliva
• Azucre
• Sal

Descrición:

1. Dámoslles ós pementos unha voltas polas dúas caras nunha tixola con aceite de oliva cunhas lascas de allo e un chisco de azucre.
2. Cortámo-lo pan ó longo pola metade, ten que ser pan tenro do día para que trisque ó mordelo.
3. Pomos enriba da metade de abaixo media lasca de queixo por riba desta o pemento quente para que amoleza e por riba de todo unha lasca de xamón.
4. Tapamos coa outra metade de pan deixando que se vexa por fora o que vai dentro do pan.

Nota:

• Se non temos pementos de piquillo podemos empregar pemento vermello pero antes hai que asalo e logo de pelalo darlle unha volta na tixola coma fixemos co piquillo
• Podémolo presentar tamén sobre medio pan torrado espetado cun pauciño

Tempo: 15 minutos

Tapas: 4

Costeletas con guarnición

Ingredientes:

• 4 costeletas grandes de vitela (1/2 Kg ou máis cada unha)
• 400 gr. de feixóns verdes
• 400 gr. de chícharos frescos
• 2 cebolas
• 2 dentes de allo
• 2 cenorias
• ½ vaso de viño branco
• Aceite de oliva virxe extra
• Sal mariño ou sal Maldon

Descrición:

1. Picámo-las cebolas e os dentes de allo finamente e pómolos a refogar nunha cazola ancha cun pouco de aceite.
2. Pelámo-las cenorias e cortámolas en rodas finas; despois de engadilas, refogamos un chisco e botámo-los os chícharos  e os feixóns.
3. Vertemos un pouco de viño branco e cociñámolo todo durante 15-20 minutos máis.
4. Quentamos ben a placa da cociña (mellor sería facelas a grella cunhas boas brasas, se non temos facémola a prancha nunha tixola a fogo forte e con pouco aceite)  e pomos enriba as costeletas. Teñen que quedar algo torradas polas dúas caras pero no punto de feitura desexado.
5. Cando estea feita, sacámoslle o óso e cortámola en anacos grandes.
6. Esparexemos  sal groso por riba e servímolas nos pratos quentados no forno.
7. Acompañámo-la  costeleta coa guarnición de verduras

Notas:

• Hai uns pratos de barro grosos (uns 2 cm) e chairos que se quentan no forno e se poñen no centro da mesa diante dos comensais que serven como asador se a carne quedou pouco feita As costeletas sérvese nese prato  e a guarnición no prato normal. A xente corta a carne e se está pouco feita déixaa que se faga máis no prato de barro e cómea ó seu gusto.

• As costeletas tamén se poden acompañar cunha boa ensalada de leituga tomate e cebola e unhas patacas fritidas.

• Se coidas que  a carne vai quedar dura, fai primeiro unha mestura de aceite e vinagre a partes iguais, mollas a carne nela e déixala repousar dúas horas, Non teñas medo, non dará ó  vinagre.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4 persoas

Cogomelos recheos

Ingredientes:

• 200 g de Cogomelos ostreiros (Pleurotus ostreatus)
• Fariña
• Ovo
• Aceite
• Sal

Para o recheo:

• 2 cebolas brancas
• 1 pemento verde doce
• 1 dente de allo
• 400 g de bacallau desalgado
• 200 g de queixo de untar (tarrina)

Para o prebe:

• 40 g de queixo azul
• 1 culler de manteiga de leite
• 200 g de nata líquida
• Salsa Perrins
• Brandy

Descrición:

Facémolo recheo:

1. Amolecemos nunha tixola tapada a fogo baixo as cebolas mailo pemento verde e o allo picados miudiños cun chisco de aceite e sal.
2. Cando estea brando engadímo-lo bacallau desalgado e esmigallado e deixamos que se faga uns 5 minutos
3. Engadimos o queixo e ligamos a farsa.

Facémo-lo prebe:

1. Nunha tixola a fogo baixo desfacémo-lo queixo azul maila manteiga.
2. Engadímo-la nata e unha gotas de salsa Perrins
3. Concentramos un pouco e engadímo-lo brandy.
4. Flamexamos e deixamos reducir para espesar

Montámo-lo prato

1. Pómolo recheo entre dous cogomelos e despois de pasalos por fariña e ovo fritímolos en abondoso aceite quente
2. Presentámolos no prato regados co prebe

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4

Estudos biobibliográficos sobre Lois Pereiro

Patiño, A.: (2010) . Lois Pereiro. Radiografía do abismo. Espiral Maior.

Souto, X., Braxe, L., Pereiro, X.M. (2010) . Lois Pereiro. Fotobiografía sonora. Ouvirmos.

Calvo, J.L., Gegúndez, C. (2011) . O negro leite da aurora. Viaxe á xeografía lírica de Lois Pereiro. Toxosoutos.

Calveiro, M. (2011) . Lois Pereiro: náufrago do paraíso. Biografía e Antoloxía. Xerais.

Lopo, A. (2011) . A palabra exacta. Biografía de Lois Pereiro. Galaxia.

Martínez, I. (2011) . Lois Pereiro. Vida e obra. Xerais.

Queixas, M. (2011) . Lois Pereiro. A urxencia poética dun futuro alleo. Laiovento.

Nogueira, María Xesús (2011). Dicionario Lois Pereiro. 3C3 Editores

Regueira, Mario (2011). Lois Pereiro, unha persecución. 2.0 Editora

D. Recursos na rede-

-Coordinadora de Equipos de Normalización Lingüística. http://www.coordinadoraendl.org/letras2011/index.php?pax=inic Recursos, vídeos, galería fotográfica

-Páxina oficial. http://loispereiro.blogaliza.org/ Sitio web promovido por Xosé Manuel Pereiro e xestionado por Algueirada/Blogaliza. Recolle contidos, convocatorias, material gráfico e audiovisual, deseños, novidades relacionadas coa efeméride, etc. Está aberto á colaboración dos usuarios e presenta material inédito de grande interese.

-Especial Lois Pereiro http://loispereiro.wordpress.com/ Blogue que recolle os traballos audiovisuais dos profesores Luís Aldegunde (CPI Os Dices de Rois) e Sara Paz (CPI San Vicente da Baña) relacionados coa figura de Lois Pereiro.

-Lois Pereiro en 40 preguntas http://seminariogalan.org/inicio/ver/170

-Biografía realizada polo Seminario Galán http://seminariogalan.org/inicio/ver/161

-Especial da Real Academia Galega http://www.realacademiagalega.org/letters/ViewHonoredFigure.do

-Especial da Consellaría de Cultura http://www.diadasletrasgalegas.com/homenaxeado/lois-pereiro_2011

-Escolma de artigos xornalísticos http://www.coordinadoraendl.org/letras2011/index.php?pax=sab

-Escolma de vídeos sobre o poeta http://www.coordinadoraendl.org/letras2011/index.php?pax=vid

-Escolma de materiais sonoros coa voz de Lois Pereiro: entrevistas e recitais http://www.coordinadoraendl.org/letras2011/index.php?pax=fon