Sáb 29 Xan 2011
Bacallau ó pilpil con crema de pataca e pemento verde
Posted by Crisanto under Cociña galega, Peixes e outros produtos do mar
Comentarios desactivados en Bacallau ó pilpil con crema de pataca e pemento verde
Bacallau ó pilpil con crema de pataca e pemento verde
Ingredientes:
* 4 lombos de bacallau salgado, coa pel e sen arganas (duns 200 g cada un)
* 300 ml. de aceite de oliva virxe
* 6 dentes de allo
* Unhas lascas de cabaciño
*Para face-la crema:
* 200 g De pementos verdes
* 100 g de bacallau (mellor da cola)
* 2patacas grandes
* 2 dentes de allo
* 100 ml. de aceite de oliva
* 2 pólas de perexil picado
* 200 ml de caldo de peixe
Descrición:
Para face-lo bacallau ó pilpil:
1. Primeiro desalgámo-lo bacallau en auga fría dentro do frigorífico durante 48 horas cambiando de auga cada 8 horas.
2. Logo diso sacámolo da auga, escorrémolo e secámolo ben cun pano de cociña.
3. Pomos a quentar nunha cazola chaira os 300ml de aceite mailos 6 dentes de allo, facémolos de vagar a fogo baixo ata que se douren os allos (ollo, que non se queimen).
4. Afastamos os allos e a pota do lume e metemos de seguido as talladas de bacallau primeiro coa pel cara abaixo e logo, dun par de minutos, dámoslles a volta. Deixamos no aceite ata que tempere, case frío, para que solte a xelatina o bacallau
5. Volvemos a quentar a cazola, sen que ferva forte, ata que empecemos a ver unhas burbullas coma olliños pola maior parte da cazola.
6. Sacámolas talladas de bacallau a un sitio quente e cun coador de arame batémo-lo aceite e a xelatina da pota ata ligar una salsa homoxénea. Se temos que quentar algo máis facelo sen que chegue a ferver.
7. Pomos de novo na cazola os lombos de bacallau e mantémolo nun sitio tépedo.
Para face-la crema de patacas e pementos:
1. Cortamos os pementos verdes en xuliana e amolecémolos nunha tixola con 100ml de aceite a fogo baixo para que non perdan cor.
2. Logo disto escorrémolos ben e pasámolos a unha pota onde engadiremos as patacas peladas e cortadas en anacos medianos, os dentes de allo mailo 100 g de bacallau da cola (desalgado, sen pel nin arganas)
3. Engadimos caldo de peixe xusto para cubrilo e deixamos coceren durante 35-40 minutos.
4. Sacamos parte do caldo e triturámolo todo; engadimos dúas culleres de aceite, o perexil picado e algo de caldo de coceren se cómpre.
5. Facémo-las lascas de cabaciño á prancha nunha tixola cun chisco de aceite.
6. Presentamos pondo no fondo de cadanseu prato unhas culleres de crema de pataca e logo por riba pomos a tallada de bacallau regada co pilpil e adornamos co cabaciño , un dente de allo e empoamos todo con perexil picadiño.
Notas:
- Toda vez que temos feita a salsa do pilpil non é doado quentalo a fogo directo pois se ferve córtase e logo non se pode volver a ligar. Se o quentamos a fogo directo farémolo a fogo baixo sen que ferva e movendo o contido da cazola para que vaia collendo a salsa temperatura por igual e non se corte.Para quentala e moi práctico metela uns intres no forno con xeito para que non se nos seque, para evitalo podemos cubrilo cunha lámina de aluminio.
Tempo: 1 hora
Comensais: 4