A Biblioteca de Fillos de Galicia

Bacallau ó pilpil con crema de pataca e pemento verde

Ingredientes:

* 4 lombos de bacallau salgado, coa pel e sen arganas (duns 200 g cada un)

* 300 ml. de aceite de oliva virxe

* 6 dentes de allo

* Unhas lascas de cabaciño

*Para face-la crema:

* 200 g De pementos verdes

* 100 g de bacallau (mellor da cola)

* 2patacas grandes

* 2 dentes de allo

* 100 ml. de aceite de oliva

* 2 pólas de perexil picado

* 200 ml de caldo de peixe

Descrición:

Para face-lo bacallau ó pilpil:

1.      Primeiro desalgámo-lo bacallau en auga fría dentro do frigorífico durante 48 horas cambiando de auga cada 8 horas.

2.      Logo diso sacámolo da auga, escorrémolo e secámolo ben cun pano de cociña.

3.      Pomos a quentar nunha cazola chaira os 300ml de aceite mailos 6 dentes de allo, facémolos de vagar a fogo baixo ata que se douren os allos (ollo, que non se queimen).

4.      Afastamos os allos e a pota do lume e metemos de seguido as talladas de bacallau primeiro coa pel cara abaixo e logo, dun par de minutos, dámoslles a volta. Deixamos no aceite ata que tempere, case frío, para que solte a xelatina o bacallau

5.      Volvemos a quentar a cazola, sen que ferva forte, ata que empecemos a ver unhas burbullas coma olliños pola maior parte da cazola.

6.      Sacámolas talladas de bacallau a un sitio quente e cun coador de arame batémo-lo aceite e a xelatina da pota ata ligar una salsa homoxénea. Se temos que quentar algo máis facelo sen que chegue a ferver.

7.      Pomos de novo na cazola os lombos de bacallau e mantémolo nun sitio tépedo.

Para face-la crema de patacas e pementos:

1.      Cortamos os pementos verdes en xuliana e amolecémolos nunha tixola con 100ml de aceite a fogo baixo para que non perdan cor.

2.      Logo disto escorrémolos ben e pasámolos a unha pota onde engadiremos as patacas peladas e cortadas en anacos medianos, os dentes de allo mailo 100 g de bacallau da cola (desalgado, sen pel nin arganas)

3.      Engadimos caldo de peixe xusto para cubrilo e deixamos coceren durante 35-40 minutos.

4.      Sacamos parte do caldo e triturámolo todo; engadimos dúas culleres de aceite, o perexil picado e algo de caldo de coceren se cómpre.

5.      Facémo-las lascas de cabaciño á prancha nunha tixola cun chisco de aceite.

6.      Presentamos pondo no fondo de cadanseu prato unhas culleres de crema de pataca e logo por riba pomos a tallada de bacallau regada co pilpil e adornamos co cabaciño , un dente de allo e empoamos todo con perexil picadiño.

Notas:

• Toda vez que temos feita a salsa do pilpil non é doado quentalo a fogo directo pois se ferve córtase e logo non se pode volver a ligar. Se o quentamos a fogo directo farémolo a fogo baixo sen que ferva e movendo o contido da cazola para que vaia collendo a salsa temperatura por igual e non se corte.Para quentala e moi práctico metela uns intres no forno con xeito para que non se nos seque, para evitalo podemos cubrilo cunha lámina de aluminio.

Tempo: 1 hora

Comensais: 4

Ingredientes:

* 4 rebandadas de pan

* 8 champiñóns grandes

* 50 ml de nata

* 10 g de queixo azul

* Aceite de oliva

* Sal

* Pementa negra

Descrición:

1. Limpámo-los champiñóns sacándolles por completo o pé. A poder ser non os mollamos; limpámolos cun pano húmido
2. Nunha tixola botámo-la nata mailo queixo azul e un chisco de pementa negra moída e deixamos que se desfaga o queixo e concentre un chisco
3. Botamos un pouco de aceite de oliva na prancha e pomos enriba dela os champiñóns coas láminas cara abaixo.
4. Logo de 2 minutos dámoslles a volta e deixamos facer uns 3-4 minutos ata que estean asados.
5. Facemos a tapa pondo enriba do pan 2 champiñóns asados espetados cun espeto de pau e enchemos os ocos dos sombreiros coa salsa de queixo e nata.

Tempo: 20 minutos

Tapas: 4

Ingredientes:

* 4 talladas de bacallau salgado

* 200 g de ameixas

* 12 Camaróns

* ½  cebola

* ½ pemento verde

* 1 tomate maduro

* 50 g touciño febra pouco curado

* ½ vaso de viño branco galego

* 100 ml de caldo de peixe

* Pemento doce

* 2 dentes de allo

* 1 culler de fariña

* Unhas pólas de perexil

Descrición:

1. Picamos miúdo a cebola, o pemento, o tomate sen pel nin pebidas mailos allos e pómolos nunha pota de barro con 3 culleres de aceite e deixámolos amolecer. A pota de barro ten que ser non moi alta e ampla para que caiban as talladas.
2. Cando a cebola estea branda, afastamos do lume se está moi quente, e engadimos pemento doce, cunha culler de sobremesa teremos dabondo, tendo coidado que non se queime.
3. Engadimos a culler de fariña, revolvemos ben e deixamos facerse un pouco; logo disto engadimos o caldo de peixe, o viño branco, o touciño cortado en anacos e unha culler de perexil picado.
4. Deixamos coce-la salsa ata que engorde e remexendo para que non se apegue.
5. Nun pota aparte abrímo-las ameixas e engadímo-lo caldo que solten á salsa. Neste intre probámo-la salsa e salgamos se for necesario. Ollo co sal pois o touciño e o caldo das ameixas son salgados.
6. Engadímo-lo bacallau, as ameixas mailos camaróns, e cando rompa a ferver de seguido apagámo-la placa, esparexemos perexil picado por riba, tapamos e deixamos repousar enriba da placa ata que estea a temperatura de servilo (uns 10-15 minutos).

Notas:

• Podemos empregar para este prato bacallau fresco e farémo-lo  caldo de peixe co pel, a espiña e outro anaco dun peixe máis corrente.
• Esta receita fíxena con viño branco galego da bisbarra de Monterrei concretamente con viño do meu amigo Lolo pero podedes empregar calquera outro viño branco.
• Se non tedes a man touciño de febra podedes empregar xamón, aínda que esta salsa leva touciño e non xamón.
• E se non tedes camaróns ponde lagostinos ou outro marisco que teñades máis a man.

Tempo: 1 hora

Comensais: 4