Archive for Maio, 2010

Monthly Archive

Lun 24 Mai 2010

Empanadiñas de polo e cogomelos

Posted by Crisanto under Cociña galega, Empanadas
Comentarios desactivados en Empanadiñas de polo e cogomelos

Receita: Empanadiñas de polo e cogomelos

Ingredientes

Para a masa:

  • 125 ml de aceite (½ vaso)
  • 125 ml de auga (½ vaso)
  • sal
  • fariña a que admita

Para o recheo:

  • 100 g de peituga de polo
  • 100 bandexa de cogomelos
  • 1 cebola branca
  • ¼ de pemento vermello
  • 1 pemento verde
  • 1 dentes de allo
  • 1 chorriño do viño branco
  • Pementa e sal
  • Aceite de oliva

Descrición

  1. Para face-la masa das empanadiñas pómo-la auga mailo aceite e un chisco de sal nunha pota ó lume e cando estea quente que non fervendo retirámola do lume e engadímo-la fariña, pómola de novo ó lume e remexemos forte ata que estea ben ligada. Botamos esta masa no mesado da cociña enfariñado e seguimos engadindo fariña e amasando ata que non se apegue ás mans. Convén deixala algo máis preta do normal para traballala mellor co rodete e ó estirala non se rompa.
  2. Envolvémo-la masa nun film transparente e deixámola repousar nun sitio tépedo 30 minutos.
  3. Logo diso estirámo-la masa co rodete e coa axuda dun corta moldes ou dunha cunca de boca ancha imos facendo as obleas.
  4. Cortamos as peitugas en filetes e dámoslle volta e volta na tixola cunha pingada de aceite para que sexa máis doado picalas en anacos miudiños.
  5. Sazonamos o polo ó gusto cun pouco de pementa e sal.
  6. Picamos a cebolas, os pementos en anacos miúdos e botámolos nunha tixola con aceite quente deixándoos amolecer a fogo baixo ata que collan unha pouca cor pero que non se queimen.
  7. Engadímo-lo polo mailo allo picado moi miúdo e deixamos facer uns minutos remexendo de cando en vez
  8. Picámo-los cogomelos e engadímolos tamén e deixamos que se fagan.
  9. Pasados uns 3 minutos engadimos un chorriño de viño branco e deixamos reducir pero non de todo para que as empanadiñas queden zumarentas.
  10. Deixamos que arrefríe ben antes de por o recheo nas obleas.
  11. Pomos unha cullerada de recheo en cada oblea, pintámo-lo bordo con ovo batido e tapamos con outra oblea premendo a xunta cun garfo para selala.
  12. Fritímolas en abundante aceite de oliva ben quente.
  13. Segundo as empanadiñas estean douradas ímolas sacando do aceite e póndoas sobre un papel absorbente para que escorreguen o aceite.
  14. Servímolas quentes

Notas

  • Se non queres facer a masa das obleas podelas mercar xa feitas en calquera tenda, mais no é o mesmo
  • Podes empregar calquera clase de cogomelos, mellor se son collidos no campo pero os de cultivo non están mal.
  • Podes botar se queres brandy, viño de O Porto ou cervexa. O viño branco da terra de cada quen e unha boa opción.
  • Se as obleas son grandes podes pór máis dunha cullerada de recheo ou dobra-la oblea pola metade. Facer empanadiñas redondas ou de media lúa e cousa de cada quen.
  • Podes tamén facer as empanadiñas ó forno a 175ºC e non fritilas

Tempo: 1,5 horas

Comensais: 6 persoas

Recipe by on.
Microformatting by hRecipe.

Etiquetas: , , , , , , , , ,

 

Lun 24 Mai 2010

Bacallau ó “pil pil”

Posted by Crisanto under Cociña galega, Peixes e outros produtos do mar
Comentarios desactivados en Bacallau ó “pil pil”

Receita: Bacallau ó “pil pil”

Ingredientes

  • 8 talladas de lombos de bacallau media curación
  • 300 ml de aceite virxe de oliva
  • 12 dentes de allo
  • 1 guindilla seca
  • 1 pota de barro ampla e baixa de 35-45 cm. de diámetro

Descrición

  1. Desalgámo-las 8 talladas de bacallau, uns 150 g cada unha, en auga fría e dentro da neveira durante 48 horas cambiando as augas cada 12 horas.
  2. Logo diso secamos as talladas a fondo cun pano de cociña e reservamos.
  3. Pómo-lo aceite na cazola de barro coa guindilla cortada en aros e os allos enteiros ou fileteados e deixámolos dourar a fogo moi baixo para que o aceite tome o sabor e non se queimen.
  4. Cando estean dourados retirámo-los allos maila guindilla e reservamos.
  5. Seguido sofritímo-lo bacallau primeiro coa pel para abaixo e logo dámoslle a volta.
  6. Deixamos que coza un pouco (5 minutos); cocer non fritir, para iso temos que controlalo movendo a cazola e baixando o lume se fora preciso.
  7. Afastámo-la cazola do lume e deixámola que tempere. Non importa o tempo, pode arrefriar de todo.
  8. Sacámo-las talladas mantémolas nun sitio tépedo e reservamos
  9. Pómo-la cazola co aceite ó lume, cando empeza a ferver aparecen uns olliños na superficie e cando estes olliños se estendan pola cazola afastámola do lume. É importante este punto pois se a temperatura sube por riba dos 70ºC descomponse a xelatina que solta o bacallau e logo a salsa non liga.
  10. Ligámo-la salsa batendo cun coador de arame, dos da cociña, ata que estea mais ou menos espesa. A salsa ten que quedar como unha maionesa solta e lixeira.
  11. Volvemos a pór as talladas de bacallau na cazola e movémola con movementos de esquerda a dereita facéndoo amodo para que termine de ligar a salsa.
  12. Cando a salsa estea ligada e homoxénea adornamos cos allos e os aros de gundilla por riba das talladas e xa está listo para comermos.

Notas

  • Esta receita non é a maneira ortodoxa de face-lo bacallau o “pil pil”, senón unha maneira rápida e sinxela de acadar os mesmos resultados que coa outra e que ademais garanta que non haxa problemas para liga-la salsa deste saboroso prato expoñente da gran cociña vasca.
  • A mellor maneira de facelo é en cazola de barro ampla, baixa e de fondo chairo de xeito que caiban as 8 talladas de bacallau pondo unha no centro e as outras a redor, é mellor que ó pór as talladas na cazola non caiban ben pois logo o bacallau mingua e encaixa na cazola e deste xeito co aceite especificado é dabondo para cubri-las talladas.
  • Para empregar este tipo de cazola de barro fai falla un fogo de gas amplo e ben repartido. Se non temos fogo de gas non por iso imos quedar sen probar esta receita, podemos empregar unha pota metálica ampla e baixa na que caiban as talladas e logo facémolo na placa de vitro-cerámica, indución ou se cadra en gas. A descomposición de xelatina prodúcese por riba dos 70ºC polo que non convén pasarse desta temperatura

Tempo: 1,5 horas

Comensais: 8 persoas

Recipe by on.
Microformatting by hRecipe.

Etiquetas: , , , ,

 

Lun 10 Mai 2010

Empanadiñas de bacallau

Posted by Crisanto under Cociña galega, Peixes e outros produtos do mar
Comentarios desactivados en Empanadiñas de bacallau

Receita: Empanadiñas de bacallau

Ingredientes:

Para a masa:

  • 125 ml de aceite (½ vaso)
  • 125 ml de auga (½ vaso)
  • sal
  • fariña a que admita

Para o recheo:

  • 300 g de bacallau desalgado e esmigallado.
  • 3 porros  (só o branco)
  • 3 culleres de aceite
  • 2 culleres de fariña
  • 150 ml de leite
  • Noz moscada
  • Pementa branca
  • 2 pementos de asados (en tiras)
  • 1 ovo
  • Aceite para fritir
  • Sal

Descrición

  1. Para face-la masa das empanadiñas pómo-la auga mailo aceite e un chisco de sal nunha pota ó lume e cando estea quente que non fervendo retirámola do lume e engadímo-la fariña, pómola de novo ó lume e remexemos forte ata que estea ben ligada. Botamos esta masa no mesado da cociña enfariñado e seguimos engadindo fariña e amasando ata que non se apegue ás mans. Convén deixala algo máis preta do normal para traballala mellor co rodete e ó estirala non se rompa.
  2. Envolvémo-la masa nun film transparente e deixámola repousar nun sitio tépedo 30 minutos.
  3. Logo diso estirámo-la masa co rodete e coa axuda dun corta moldes ou dunha cunca de boca ancha imos facendo as obleas.
  4. Para face-lo recheo picámo-lo porro e amolecémolo nunha tixola con aceite a lume baixo tapándoa cun testo para que non seque ou queime. No caso de que secara engadimos un pouco de caldo de peixe ou auga.
  5. Cando xa estea o porro brando engadímo-la fariña, remexemos para que se mesture ben co aceite.
  6. Engadimos logo as especias mailo leite quente e mesturamos remexendo ben para que absorba o leite e non queden grumos.
  7. Por último engadímo-lo bacallau esmigallado, mesturamos, probamos de sal, salgamos se fai falla e deixamos arrefriar un pouco antes de facer as empanadiñas.
  8. Collemos a metade das obleas e pomos enriba delas unha cullerada do recheo e unha tira de pemento.
  9. Pintámo-los bordos con ovo batido e tapamos con outra oblea e pegámola á debaixo premendo cos dentes dun garfo.
  10. acémo-las empanadiñas fritíndoas en abondoso aceite ben quente ou meténdoas ó forno a 180 ºC polo decurso de 15 minutos, despois de pintalas con ovo batido.

Notas

  • Para facela masa empregaremos sempre a mesma cantidade de auga que de aceite.
  • Podemos mercar tamén as obleas que venden en calquera supermercado, pero non é o mesmo.
  • As empanadiñas que vos sobren podédelas conxelar sen cociñar e así estarán como feitas ese mesmo día.

Tempo: 1 hora

Comensais: 8

Recipe by on.
Microformatting by hRecipe.

Etiquetas: , , , , , , , ,

 

Lun 10 Mai 2010

Bacallau en branco e negro

Posted by Crisanto under Cociña galega, Peixes e outros produtos do mar
Comentarios desactivados en Bacallau en branco e negro

Receita: Bacallau en branco e negro

Ingredientes

  • 8 talladas (650 g) de bacallau de grosor medio e de media curación
  • 250 ml de aceite virxe de oliva
  • 6 dentes de allo
  • ½ cebola mediana
  • 3 bolsas de tinta de lura
  • 1 cullerada de fariña de millo (“Maizena”)
  • 100 ml de caldo de peixe

Descrición

  1. Primeiro cociñámo-lo bacallau e facemos un “pil pil”, para iso desalgámo-las 8 talladas de bacallau, uns 80 g cada unha, en auga fría e dentro da neveira durante 48 horas cambiando as augas cada 12 horas.
  2. Logo diso secamos as talladas, a fondo, cun pano de cociña e reservamos.
  3. Pomos 200ml de aceite nunha cazola mailos allos fileteados e deixámolos dourar a fogo moi baixo para que o aceite tome o sabor e non se queimen os allos.
  4. Cando estean dourados sacámo-los allos. Seguido sofritímo-lo bacallau primeiro coa pel para abaixo e logo dámoslle a volta.
  5. Deixamos que coza un pouco (uns 3 minutos); cocer non fritir, para iso temos que controlalo movendo a cazola e baixando o lume se fora preciso.
  6. Afastámo-la cazola do lume e deixámola que tempere. Non importa o tempo, pode arrefriar de todo.
  7. Sacámo-las talladas e reservámolas
  8. Pomos a cazola co aceite ó lume; cando empeza a ferver aparecen uns olliños na superficie e cando estes olliños se estendan pola cazola afastámola do lume. É importante este punto pois se a temperatura sube por riba dos 70ºC descomponse a xelatina que solta o bacallau e logo a salsa non liga.
  9. Ligámo-la salsa batendo cun coador de arame, dos de da cociña, ata que estea mais ou menos espesa. A salsa ten que quedar como unha maionesa solta e lixeira.
  10. Volvemos a pór a metade das talladas (4)de bacallau na cazola e movémola con movementos de esquerda a dereita facéndoo amodo para que termine de ligar a salsa. Reservamos quente
  11. Por outra banda facemos unha salsa negra de luras, para iso pomos a amolecer a fogo baixo a cebola máis un dente de allo, picados miúdos, nunha tixola con 50 ml de aceite.
  12. Cando estean brandos engadimos unha culler de fariña de millo e logo de estendela pola tixola engadimos a tinta de lura desfeita en auga de peixe (se non tés caldo de peixe, nunha pouca auga) e deixamos cocer ata que espese. Triturámola, coámola e despois de engadir as outra catro talladas de bacallau mollámolas coa salsa negra e cando estean quentes reservámolo.
  13. Servímolo quente pondo no fondo do prato unha metade con salsa pil pil e a outra metade con salsa negra e enriba de cada salsa pomos cadansúa tallada de bacallau.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4

Recipe by on.
Microformatting by hRecipe.

Etiquetas: , , , , , ,

 

Lun 3 Mai 2010

Bacallau ó “pil pil”

Posted by Crisanto under Cociña galega, Peixes e outros produtos do mar
Comentarios desactivados en Bacallau ó “pil pil”

Receita: Bacallau ó “pil pil”

Ingredientes

  • 8 talladas de lombos de bacallau media curación
  • 300 ml de aceite virxe de oliva
  • 12 dentes de allo
  • 1 guindilla seca
  • 1 pota de barro ampla, baixa e chan de 35-45 cm. de diámetro

Descrición

  1. Desalgámo-las 8 talladas de bacallau, uns 150 g cada unha, en auga fría e dentro da neveira durante 48 horas cambiando as augas cada 12 horas.
  2. Logo diso secamos as talladas a fondo  cun pano de cociña e reservamos.
  3. Pómo-lo aceite na cazola de barro coa guindilla cortada en aros e os allos enteiros ou fileteados e deixámolos dourar a fogo moi baixo para que o aceite tome o sabor e non se queimen.
  4. Cando estean dourados retirámo-los allos maila guindilla e reservamos.
  5. Seguido sofritímo-lo bacallau primeiro coa pel para abaixo e logo dámoslle a volta.
  6. Deixamos que coza  un pouco (5 minutos); cocer e  non fritir, para iso temos que controlalo movendo a cazola e baixando o lume se fora preciso.
  7. Afastámo-la cazola do lume e deixámola que tempere. Non importa o tempo, pode arrefriar de todo.
  8. Sacámo-las talladas mantémolas nun sitio tépedo e reservamos
  9. Pómo-la cazola co aceite ó lume, cando empeza a ferver aparecen uns olliños na superficie e cando estes olliños se estendan pola cazola afastámola do lume. É importante este punto pois se a temperatura sube por riba dos 70ºC descomponse a xelatina que solta o bacallau e logo a salsa non liga.
  10. Ligámo-la salsa batendo cun coador de arame, dos da cociña, ata que estea mais ou menos espesa. A salsa ten que quedar como unha maionesa solta e lixeira.
  11. Volvemos a pór as talladas de bacallau na cazola e movémola con movementos de esquerda a dereita facéndoo amodo para que termine de ligar a salsa. 12. Cando a salsa estea ligada e homoxénea adornamos cos allos e os aros de gundilla por riba das talladas e xa está listo para comermos.

Notas

Esta receita non é a maneira ortodoxa de face-lo bacallau o “pil pil”, senón unha maneira rápida e sinxela de acadar os mesmos resultados que coa outra e que ademais garanta que non haxa problemas para liga-la salsa deste saboroso prato expoñente da gran cociña vasca.

A mellor maneira de facelo é en cazola de barro ampla, baixa e de fondo chairo de xeito que caiban as 8 talladas de bacallau pondo unha no centro e as outras a redor; o mellor é que ó pór as talladas na cazola non caiban ben, pois logo o bacallau mingua e encaixa na cazola e deste xeito co aceite (300ml) especificado é dabondo para cubri-las talladas.

Para empregar este tipo de cazola de barro fai falla un fogo de gas amplo e ben repartido. Se non temos fogo de gas non por iso imos quedar sen probar esta receita, podemos empregar unha pota metálica ampla e baixa na que caiban as talladas e logo facémolo na placa de vitro-cerámica, indución ou se cadra en gas.

A descomposición de xelatina prodúcese por riba dos 70ºC polo que non convén pasarse desta temperatura

Tempo: 45 minutos

Comensais: 8

Recipe by on.
Microformatting by hRecipe.

Etiquetas: , , , ,

 

Lun 3 Mai 2010

Arroz con nécoras e vieiras

Posted by Crisanto under Arroces, Cociña galega
Comentarios desactivados en Arroz con nécoras e vieiras

Receita: Arroz con nécoras e vieiras

Ingredientes

  • 400 g de arroz bomba
  • 4 nécoras
  • 4 vieiras
  • 100 g de chícharos
  • 1 cebola
  • 1 dente de allo
  • ½ pemento vermello
  • 1 pemento verde
  • ½ vaso de viño branco
  • Azafrán natural ou colorante artificial
  • 50 ml de aceite de oliva
  • Sal
  • 1,5 l de caldo de peixe
  • 2 follas de loureiro

Descrición

  1. De primeiras cocémo-las nécoras, en 2 litros auga fría, sen sal, cunhas follas de loureiro, durante 5 minutos dende que empezan a ferver. Cortámolas pola metade e reservamos.
  2. Logo limpamos tamén as vieiras e reservamos.
  3. Facemos un caldo de peixe pondo a cocer polo decurso de 30 minutos na auga de cocer as nécoras (neste caso uns 2 litros), os restos das vieiras e restos de outros peixes como espiñas e cabezas de: rape, pescada, congro, lagostinos.Engadimos tamén ½ cebola , 1 porro, 1 cenoria. Cando empece a ferver sacámoslle a escuma que solte coa escumadeira para limpalo. Coamos e reservamos
  4. Picamos moi miudiño a cebola, os pementos mailo dente de allo.
  5. Pomos a quentar nunha paella, pota baixa ou tixola ampla os 50 ml de aceite, cando estea quenta engadímo-las verduras picadas e deixamos que amolezan a fogo baixo, cando leven 5 minutos engadímoslle o viño branco mailos chícharos e deixamos facer outros 5 minutos máis ata que reduza.
  6. Engadimos agora o arroz (medido cun cazo de servir) e remexémolo de vagar para que se impregne de aceite e os recendos da fritura.
  7. Namentres torramos nunha tixola pequena as febras de azafrán, (uns 2-3 minutos a fogo baixo), triturámolo e mesturámolo cun pouco de caldo de peixe e engadímosllo ó arroz cando votémo-lo caldo.
  8. Engadímo-lo caldo de peixe fervendo (2,5 partes de caldo por 1 parte de arroz), remexémolo para mesturar e pómolo a fogo forte para que rompa logo a ferver. Cando ferva forte baixámo-lo lume e deixamos que se faga polo decurso de 20 minutos dende que empezou na ferver.
  9. Uns 5 minutos antes de acabar de facerse o arroz engadimos as nécoras maila vieiras reservadas.
  10. Afastámolo do lume, tapámolo cun pano de cociña limpo e húmido e deixámolo repousar unas 10 minutos antes de servilo quente.

Notas

Para facer arroces con… o mellor é o arroz bomba, pois é un arroz que incha moito e absorbe tódolos aromas do que poñamos con el, quedando moi gorentoso.

Os mariscos vivos cócense sempre cunhas follas de loureiro partindo de auga fría salgada (20-25 g./litro), os conxelados bótanse a cocer cando a auga ferve forte; os tempos dependen de cada tipo e tamaño de marisco.

O azafrán non só é colorante senón tamén recendente, polo que non é o mesmo botar colorante artificial para substituílo.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 4

Recipe by on.
Microformatting by hRecipe.

Etiquetas: , , , , , , , , , , , ,