A festa do Entroido posúe un acentuado carácter gastronómico: é momento de fartura e de abundancia na mesa, antítese do tempo de prohibición que se aveciña, a Coresma. Celébranse comidas familiares e veciñais, festas gastronómicas, peticións de alimentos polas casas, agasallos e invitacións mutuas. A gran comida ten lugar Martes de Entroido ou Lardeiro (de lardo = graxa do porco); nalgunhas zonas trasládase ó Domingo Lardeiro ou ó xoves anterior, chamado tamén Xoves Lardeiro.

O porco é o rei da festa. O Entroido é a primeira festa popular que se celebra despois da matanza, que ten lugar a finais de decembro ou principios de xaneiro. Nestas datas cómese a cachucha, cachola, cacheira, cachela ou cachaza, que é a cabeza do porco, cocida con grelos, patacas, chourizos, rabo; o lacón con grelos; o cocido, con carne de porco, chourizos, touciño, galiña ou polo, carne de vaca, unto, repolo e fabas ou garavanzos. Nalgunhas zonas preparan o botelo ou a androlla, embutidos feitos co intestino groso do porco.

Os doces de Entroido máis característicos e estendidos son as filloas e as orellas. Tamén son deste tempo a bica, as flores e as follas de limón.

A cociña do Entroido apud Picadillo

Lacón con grelos

Ás nove en punto da mañá, e despois de ben lavado, debe poñerse a coce-lo lacón en bastante cantidade de auga. Ás once agréganse os grelos e os chourizos. Ás doce, as patacas mondadas e enteiras, e á unha colócanse os chourizos e o lacón nunha fonte, as patacas e os grelos noutra, e todo sobre a mesa, que debe estar previamente rodeada de cidadáns con apetito e ben provista de botellas de viño do Ribeiro.

O labrego galego, en Carnavales
come lacón para esquecer seus males;

e en bailes e foliadas
dixíreo despois a bofetadas.
Por iso os lacóns
non producen xamais indixestións.

Botelo

Pícanse do tamaño dunha pulgada aproximadamente os ósos de costela, cabeza e demais que teña o porco e que sexan delgados, procurando que leven bastante carne adherida. Adúbanse con sal, ourego, allos esmagados e auga, esta última en moi pequena cantidade.

Ás vintecatro horas embútense nas tripas máis grosas do porco, formando unha especie de sacos dunha cuarta. Cúranse ó fume, e cando están curados, cómense cocidos con cachelos, con fabas, con grelos ou verduras.

Filloas. Costumes galegos

Hai xa moitos anos que compartín a noite do sábado de Entroido coa familia e compadres de Peres da Gualada.

Aínda na miña memoria se conservan gravados moitos detalles daquela noite. A auga, indispensable compañeira dos días de Entroido, batía con furia os pequenos e escasos cristais da única ventá da casa, e non reparaba tampouco en obsequiarnos coa súa desagradable compañía, coándose polos buratos que no teito teñen a misión, ó meu xuízo ilusoria, de desaloxa-lo fume da cociña.

O certo é que isto non nos importaba nin á familia de Peres da Gualada, nin ós seus compadres, nin a min. Rodeabamos todos a súa espaciosa lareira, indiferentes ó húmido fenómeno atmosférico, sentados nos clásicos tallos e en muda contemplación ante tres enormes tixolas que a discreta señora do anfitrión acariñaba de cando en cando coa robusta tallada de touciño e cubría logo dunha tenue capa de amoado, convertido ós poucos momentos nas deliciosas filloas que nós comiamos por rigorosa vez.

Compadre -dixo de pronto un tal Pedro de Cotelo, falando en castellano, porque eu estaba diante-, esta fillueta es lo que tal para chamare de la aujardente.
No hay que roparare -contestoulle Peres da Gualada entre orgulloso e risoño, quitando o carozo que tapaba a botella, escanciando unha copa e entregándolla a Cotelo.

Beba, hijo, beba y que de salú lle sirva.

A la salú de ostedes y del señor amo que nos vegila, y que todos los trabagos del mundo sean estes.
E botou o contido da copa entre peito e espalda lanzando despois unha sonora e prolongada carraspeira. ¿Como tiña preparado aquela muller o amoado para face-las filloas? Pois ídelo saber.

Filloas de leite

Para cuartillo e medio de auga e cuartillo e medio de leite mesturados, unha ducia de ovos. Bátense estes e incorpóranse á mestura, botándolles o sal necesario. Despois váiselles poñendo fariña pouco a pouco, ata que todo teña a consistencia dunha natilla moi solta.

Logo cóase, desfacendo os bolos no coador, e despois, a facer filloas, para o que hai que te-las tixolas sobre brasas, untalas de touciño e estenderlles unha capa delgada de amoado.

Cando a filloa se desprende con facilidade da tixola, dáselle a volta, deixándoa tostar do outro lado.

Así, polo menos, as facía a distinguida esposa do meu inesquecible amigo Peres da Gualada.

Filloas de caldo

O procedemento é igual ó anterior, e a única diferencia consiste en substitui-la mestura de auga e leite por caldo moi concentrado, feito con carne de vaca, lacón, uña de porco, touciño e demais ingredientes que se lle ocurran ó confeccionante.

Estas filloas consérvanse máis tempo xugosas, pero no momento de saír da tixola saben peor.

Follas de limón (fórmula de carnaval)

As follas de limón, coas flores e as orellas, forman un agradable triunvirato propio para ser gustado nestes días de Carnestolendas.

E o natural é que vostedes desexen saber como se preparan as ditas follas de limón. ¿Non si? Pois ben, diluíde unha libra de fariña nun cuartillo de leite, e cando forme pasta homoxénea, mesturádelle doce ovos batidos.

Requiride a folla de limón e molládea na pasta, de modo que se bañe algo máis da metade. Fritídea logo en manteiga de vacas, e cando estea dourada, retirádea da tixola e extraede a folla.

Xa na fonte, espolvoreádea con azucre pulverizado.

Cada folla non pode funcionar máis dunha vez.

Orellas

Prepárase unha masa con fariña, ovos e leite. Déixase tapada en sitio morno dúas ou tres horas, gramándoa moito así que levede.

Esténdese unha capa o máis delgada posible e córtase en anacos rectangulares, fritindo estes en manteiga de vacas e espolvoreándoos con azucre.

Flores

Prepárese unha pasta algo máis solta cá descrita para as follas de limón.

Quéntase gran cantidade de manteiga de porco. Dentro dela métese o molde, e cando tamén está quente báñase ata a metade na pasta, introducíndoo de novo na manteiga.

Cando a flor está dourada e despréndese do molde, espolvoréase con azucre.

Bibliografía de referencia:

  • F. COCHO, O Carnaval en Galicia. Vigo: Xerais
    de Galicia, 1990
  • X. DASAIRAS, O Entroido en terras de Monterrei.
    Pontevedra: Cumio, 1990
  • A. FRAGUAS FRAGUAS, Do Entroido. Santiago: Museo
    do Pobo Galego, 1994
  • C. GONZÁLEZ PÉREZ, As festas cíclicas
    do ano. Santiago: Museo do Pobo Galego, 1992
  • J.M. GONZÁLEZ REBOREDO e R. MARIÑO
    FERRO, Entroido en Galicia. Lugo: Deputación Provincial, 1987
  • X.M. MARIÑO VENTOSO e M. MARIÑO
    DEL RÍO, Lembranzas do Antroido en Porto do Son. Noia: os autores,
    1992
  • J.R. NÚÑEZ LENDOIRO, El antroido
    en las Mariñas dos Condes. Betanzos: o autor, 1985